Товароведение и экспертиза молочных товаров

в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют  ящики дощатые,

фанерные, полимерные и алюминиевые  ящики-контейнеры, которые после 

заполнения творогом закрывают  крышками и пломбируют.  
 
       При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и

подготовленные алюминиевые  бидоны вместимостью не более 10 кг,

металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг. Творог,

выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и 

бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной

термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют  при 

помощи этикеток или бирок .  
 
      Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8⁰С и

влажности воздуха 80-85%. Его  размещают по партиям выработки. В камерах 

поддерживают строгий  санитарный режим и не допускают  значительных

колебаний температуры. Гарантийный  срок хранения творога составляет 36 ч 

с момента окончания технологического процесса, в том числе на

предприятии не более 18 ч.  
 
       Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и  

общественного питания такие  же, как и для других цельномолочных

продуктов.  
 
        В целях равномерного снабжения населения часть творога,

выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы 

творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его 

замораживают: При замораживании  творога большой массой (например, в 

бочках) при температуре  выше минус 20⁰С процесс будет идти медленно, с

образованием крупных  кристаллов льда. Такой творог после  размораживания

резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда  
 
превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно

распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает 

крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на

современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде

брикетов массой 0,5 кг или  в виде блоков массой 7 – 10 кг. Брикеты  и блоки 

творога упаковывают в  бумагу,  покрытую полиэтиленовой пленкой.  
 
        Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для

длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18⁰С.

        При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не

вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.  

ВЫВОД: 
 

       Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые

сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых 

бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей или  уксуснокислых 

бактерий. Некотopыe кисломолочные  продукты получают в результате

только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный,

однородный сгусток с  выраженным кисломолочным вкусом. Другие же

продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и 

спиртового.  
 
         Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека

благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой 

усвояемости.  
 
         Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный

продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими

свойствами. Его  вырабатывают путем сквашивания пастеризованного

цельного или обезжиренного  молока и удаления из полученного  сгустка 

части сыворотки. Творог имеет  большую пищевую и биологическую 

ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое 

число витаминов. Он показан  для детского, диетического и лечебного 

питания.  
 
         Российский рынок молочных продуктов современная, динамично

развивающаяся структура, с  наличием своих лидеров. Рынок, где 

представлен огромный ассортимент  товаров, для продвижения своих  брендов 

каждый завод активно  использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые 

биологически активными  веществами .  
 
    При производстве творога одной из основных операций считается

сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование  
 
сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции:

кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция

казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-

сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка  происходит

под действием молочной кислоты  и сычужного фермента или пепсина.  
 
       Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию

жира.  
 
        Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В

твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность  и 

температура выпуска.  
 
         В результате работы были изучены история развития, пищевая ценность

творога, химический состав, сырье, способ производства, условия  хранения и 

транспортирования, показатели безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ  
 
  
1. ГОСТ 51074-2003 Пищевые продукты. Информация для потребителей,

общие положения/Госстандарт  РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2004  
 
2. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила  и 

нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.  

3. СанПиН 42-123-4117-86 Условия,  сроки хранения особо скоропортящихся 

продуктов/Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.  
 
4.СанПиН2.3.2.1078-01  ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»  
 
5.    Несторных М.,С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров,

молока и молочныx продуктов, М.: 2003.  
 
6. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.:

Колос,2002.  
 
7.Кунюжев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных

продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.  
 
8. Шалыгина Е.А.; Общая технология молока и молочных продуктов,. М.:

Колос, 2001.

 Интернет  источники:

1.www.kazedu.kz/referat/

2.www.uralstudent.ru

3.referat.booksgid.com/