Товароведная оценка ассортимента и качества мармеладных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

 

 

Факультет Коммерции  и маркетинга

Кафедра товароведения  и экспертизы товаров

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»

на тему: «Товароведная  оценка ассортимента и качества мармеладных  изделий»

 

 

 

 

 

Выполнена студентом (-кой) 3 курса группы КТ-34

Очной формы обучения 

Специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

Грачковой Анной Андреевной

                                ^{(ФИО полностью)}

Руководитель

Романюк Галина Григорьевна, к.т.н. доц.

                       ^{(ФИО, ученая степень, звание)}

 

Отметка о допуске (недопуске) к защите ____________

 

«____» ________________200__г. ____________________

    ^{(подпись руководителя)}

 

 

 

 

Москва 2013г.

Оглавление

 

 

Введение

 

Кондитерские изделия  представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. [9, с. 3]

Из  всего ассортимента кондитерского  производства большое значение имеют мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад  — удивительно полезное и вкусное  лакомство. Из всех сладостей мармелад — самый “правильный”. Он получается благодаря таким студне-образователям, как: агар-агар, агароид, карагинан, фурцелларан, желатин, пектин, яблочное пюре и т.п. Первые четыре ингредиента вырабатываются из водорослей, пектин — это по сути растворимые пищевые волокна, которых много в яблоках, цитрусовых и абрикосах. [12]

Мармелад  имеет ряд преимуществ перед  другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада  формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси  мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные  изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре  не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Мармелад  полезен, потому что:

мармелад  – это как уже говорилось низкокалорийная сладость, не содержащая жир, обладает диетическими достоинствами;

пектин  – естественный очиститель организма  от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной  системы, снижает уровень холестерина  в крови. Агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов.

Желатин - смесь белковых веществ животного  происхождения. Он оказывает благотворительное  воздействие на состояние кожи и  волос

Все это делает мармелад не только вкусным, но и полезным. [12]

 

Цель данной работы оценка ассортимента и качества мармеладных изделий реализуемых в Северном административном округе города Москвы.

Задачи исследования:

- Изучить ассортимент  мармелада, реализуемого в Северном  административном округе города  Москвы.

- Определить качества мармелада, реализуемого в Северном административном округе города Москвы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор

1.1. Состояние потребительского рынка мармеладных изделий в России

 

Комплексный анализ сегмента джемов и мармелада российского  кондитерского рынка, проведенный консалтинговой компанией Intesco Research Group в исследовании «Рынок джемов и мармелада. Текущая ситуация и прогноз» показал, что в последние три года темп роста рынка ускорился. Если темп роста объема данного сегмента российского кондитерского рынка в 2011 году составил 4,8%, то по итогам 2012 года рынок, по оценке аналитиков компании, увеличился до 9,2%, а его объем превысил 304 тыс. тонн. [14]

Производство мармелада  в основном сосредоточено в Центральном, Приволжском и Северо-Западном федеральных округах. Среди регионов наибольшие доли этой продукции принадлежали предприятиям Санкт-Петербурга, Московской, Омской и Белгородской областей.

За 11 месяцев 2012 года больше всего джемов, фруктовых и ягодных желе, пюре и паст было произведено в Центральном, Южном и Приволжском федеральных округах. Их общая доля в федеральной структуре составила более 87%. Регионами с наибольшими объемами выпуска джемов, фруктовых и ягодных желе, пюре и паст стали Астраханская, Нижегородская, Московская области и Краснодарский край.

Лидером среди российских фирм-производителей является компания КФ "Ударница" - 56,8%. Она лидирует сразу в двух товарных группах: мармелад и жевательный мармелад - 54,5% и 31,8%, соответственно.

Наибольшую долю в  ассортименте оптовой торговли также занимает компания "Ударница" - 8%. Большинство оптовых компаний реализуют мармелад - 79,5 %. [13]

 В среднем мармеладно-пастильные изделия в общем выражении кондитерских изделий составляют 5%. 

Соотношение отечественной  и импортной продукции пока изменилось незначительно. На рынке по-прежнему преобладает продукция российских производителей. Доля импорта, увеличившись на 0,7%, не превышает 38,6%. 
В структуре российского импорта сахаристых кондитерских изделий доля джемов, фруктового желе, мармеладов и паст в натуральном выражении в последние три года колебалась в пределах 31%-32%. По предварительным оценкам в 2012 году в Россию было ввезено джемов, фруктовых желе и мармеладов и паст на 11,2% больше, чем в предыдущем году. На российский рынок данную продукцию поставляют: Чили, Китай, ЮАР, Греция, Эквадор, Иран, Польша и другие страны. [1]

 

 

1.1.1. Состояние рынка жевательного мармелада

 

В России жевательный  мармелад появился сравнительно недавно в начале 90-х годов 20 века, в отличии от Америки в которой и была придумана эта сладость в середине 19 века носившая название "Джелли Бин". Благодаря Немецкому и Испанскому импорту наши соотечественники впервые попробовали заморскую сладость. С этого момента жевательный мармелад приобрел популярность и всеобщую любовь, как у детей, так и у взрослых.

Лидерами продаж рынка  жевательного мармелада являются Mars, Nestle, Ударница, EVR (общая доля, по данным аналитиков к концу 2011 года, – 76,6% по объему и 76,2% по стоимости). Тройка марок-лидеров по размерам продаж в продуктовом выражении составляют: Fru-fru (EVR), Fruttella Jellies (Perfetti/Van Melle), «Бумба» («Ударница»).

Мармелад занимает существенную часть от общего объема производства кондитерской продукции -3%, а на долю жевательного мармелада приходится 24,72% от рынка мармелада, что составляет примерно 20 тыс. тонн в год или 6 млрд. рублей. По мнению экспертов, рыночная доля жевательного мармелада и дальше будет расти, ввиду того, что насыщенность российского рынка жевательным мармеладом по сравнению с Америкой и Европой меньше в несколько раз.

1.1.2. Вкусовые и ценовые предпочтения потребителей мармеладных изделий

 

Из исследований потребительских предпочтений на российском рынке мармелада, которые провела компания inFOLIO Research Group, были выявлены наиболее популярные вкусовые и ароматические характеристики, особенности упаковки и фасовки, а также представления покупателей о цене.

Исследование  представляло собой интернет-опрос пятисот жителей Москвы в возрасте 15 – 54 лет, покупавших мармеладные конфеты в течение последних трех месяцев. 81% из них всем типам мармелада предпочитают дольки, 72% – желейный формованный мармелад, 70% - жевательный мармелад и 62%мармеладные конфеты в шоколаде. Остальные виды этой любимой народом сладости регулярно покупают от 21 до 39%. Тип упаковки не играет решающей роли в формировании потребительских предпочтений. Так, 83% принявших участие в исследовании покупают мармеладные конфеты в мягкой упаковке, 67% - в развес. Чуть более половины респондентов останавливаются на твердой коробке и только 9% выбирают мармелад на палочке.

Довольно сложно определить оптимальный вес упаковки. Если с мягкой упаковкой все более  или менее ясно – 54% опрошенных считают оптимальным двухсот пятидесяти граммовые пакеты, то мармелад в коробках лучше фасовать по 250 г. (36%), 400г. (30%) или 330 г. (21%). Развесные конфеты потребители предпочитают покупать по полкилограмма(39%) и 300 г. (23%). Каждый десятый потребитель старается запастись мармеладом впрок: вес их покупки – килограмм и более.

Наиболее популярными  вкусами мармелада являются лимонный (58%), малиновый(57%), ассорти (57%), вишневый (54%) и яблочный (52%). Не стоит сбрасывать со счетов и дынный, ананасовый, черносмородиновый, абрикосовый, клюквенный и грейпфрутовый вкусы, приверженцев которых набралось от 30% до 42%. Мармелад со вкусом банана, киви, груши и колы предпочитают от 20% до 27% принявших участие в исследовании. Обрабатывая результаты опроса, исследователи выяснили, что каждый день мармелад покупают только 1% потребителей, зато почти каждый пятый(18%) – раз в два-три дня. Почти 41% делают не меньше одной покупки в неделю. Как правило, мармелад воспринимается потребителями как сладость к чаю, поэтому до 78% респондентов указало, что покупают его для всей семьи. Почти 67%покупают мармелад для себя, 44% - для детей и только 14% - в подарок. Основными местами покупки мармеладных конфет респонденты назвали супермаркеты/гипермаркеты (87%) и обычные магазины (79%). В специализированных отделах торговых центров и кондитерских мармелад покупают только 25% и 24%соответственно. Относительно большая доля потребления приходится на уличные палатки и рынки – по 15%.

Наиболее значимыми  факторами, оказывающими влияние на покупку мармелада, как и следовало ожидать, оказались вкус (92%) и прочие вкусовые характеристики, а также цена (51%), колеблющаяся в зависимости от типа упаковки и веса. Так, килограмм развесных мармеладных конфет, по мнению потребителей, должен стоить от 105 до 155 руб., при этом оптимальной была признана цена в 150 руб. за килограмм. Предпочтительная стоимость самой популярной фасовки для мягкой упаковки – 250 г. – находится в диапазоне от 47,5 до 67, 5руб., при оптимальной в 52 руб. Такой же вес мармелада, упакованного в твердую коробку оценивается потребителями в сумму 85 руб. при разбросе от 69 руб. до120 руб. Коробка весом 330 г.должна стоить от 90 руб. до 140 руб. идеально – 117 руб. Наконец, ожидаемая цена 400 г.мармела да в коробке колеблется в районе 89 руб. – 148 руб. , при оптимальном значении 124 руб. [17]

1.2. Классификация мармеладных изделий

 

Мармелад в зависимости  от технологии изготовления, а также  от студнеобразующей основы подразделяют на три основных вида:

• фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктого-ягодного пюре;
• желейный – на основе студнеобразователей;
• желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

По способу формования мармелад бывает пластовым, формовым и  резным.

Пластовый мармелад получают отливкой мармеладной массы в ящики без отделки поверхности; реализуют весовым.

Формовой мармелад изготавливают отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы отштампованные в сыпучем пищевом продукте, в виде небольших фигурок разной формы и окраски, поверхность которых покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком.

Резной мармелад – это прямоугольные брусики, поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.

Мармелад любого вида выпускают неглазированным и  глазирванным шоколадной глазурью.

1.3. Факторы  формирующие качество мармеладных изделий

 

На качество мармелада  в процессе производства влияет сырье, используемое при приготовлении  мармелада.

Качество мармелада  формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ. Для каждого вида мармелада существует своя технология производства – приготовление смеси пюре, мармеладной массы, условия уваривания, режимы сушки и охлаждения. В данном разделе рассматриваются технологии производства фруктово-ягодного мармелада и желейного мармелада на различных студнеобразователях [1, 2, 4, 6, 7, 8, 10].

На качество мармеладных  изделий влияют химический состав - от содержания тех или иных веществ зависят полезные свойства продукта.

Правильно приготовленный мармелад должен храниться при определенных условиях и для каждого вида мармелада  устанавливается срок годности.

1.3.1. Производство фруктово-ягодного мармелада

 

В данном разделе отражены технологические схемы производства фруктово-ягодного пластового и формового  мармелада.

Производство  фруктово-ягодного пластового мармелада. Технологическая схема производства пластового фруктого-ягодного мармелада представлена в Приложении 1.           Основным сырьем для производства мармелада являются яблочное пюре и сахарный песок. Яблочное пюре, полученное из различных партий пульпы, смешивают в специальных смесителях из нержавеющей стали с мешалками для оставления купажной смеси. Готовую смесь направляют на протирочные машины с набором сит с отверстиями диаметром 1 и 0,7 мм.      Патоку подогревают до 40-50̊С и процеживают. Сахар-песок просеивают через сита для удаления механических примесей и  пропускают через магниты. Кристаллические кислоты растворят в воде.       Для приготовления смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром в смеситель загружают согласно рецептуре яблочное пюре, сахар-песок и соли-модификаторы: лактат натрия или динатрий фосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Перемешивание осуществляют до полного растворения сахара-песка. Готовую смесь фруктово-ягодного сырья с сахаром направляют на уваривание.       Уваривание смеси осуществляют непрерывным способом или периодическим. Смесь уваривают при давлении греющего пара до содержания сухих веществ (68,5±2)%.           Приготовление мармеладной массы. Уваренная смесь через пароотделитель поступает в приемную емкость с мешалкой. После внесения вкусовых добавок (кислота, эссенция, припасы, подварки), массу тщательно перемешивают. Готовую мармеладную массу направляют на формование при температуре (82,5±12,5) С.  Формование мармеладной массы. Проводят отливкой в тару – ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, художественно оформленные коробки из картона, а также стаканы и коробки из полимерных материалов.  Студнеобразование и охлаждение. Ящики с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в помещении цеха в течение 14-16 ч для студнеобразования, охлаждения и получения корочки на поверхности пласта. При этом из массы испаряется часть влаги, а содержание сухих веществ увеличивается на 0,4-0,6 %. Студнеобразование мармеладной массы в коробочках до 250 г осуществляется в холодильной камере при температуре (12±2)̊С в течение 1,5 ч.          Упаковывание. Коробочки с мармеладом обтягивают целлофаном на автоматах. [9, с. 81-82].