Товароведная оценка кондитерских товаров

Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм и 5 килограмм.

При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные ящики.

Карамель должна иметь маркировку с указанием:

• наименование продукта;
• наименование и место нахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
• массы нетто;
• товарного знака изготовителя;
• состава продукта;
• пищевой ценности;
• условий хранения;
• даты изготовления, срока годности или срока хранения;
• обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью указывают содержание в 100 граммах продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), рекомендацию по применению.

 

Сроки хранения карамели

Хранят карамель на сухих хорошо проветриваемых, чистых складах без воздействия прямого солнечного света при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства.

Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

• 6 месяцев - для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой "фигурной", "с морской капустой", "Ментоловых пастилок", витаминизированной;
• 6 месяцев - карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;
• 4 месяцев - карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;
• 3 месяцев - для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);
• 2 месяцев - леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;
• 1,5 месяцев - мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;
• 1 месяцев - глазированной жировой глазурью;
• 15 суток - для карамели "соломка" и фигур, завернутых.

Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается.[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

1. Характеристика объекта

Карамель леденцовая – кондитерское изделие, полностью состоящее из карамельной массы.

Карамель содержит комплекс сахаров – сахарозу, мальтозу и глюкозу, и является концентрированным питательным пищевым продуктом. 
Карамельная масса представляет собой твердое аморфное вещество, которое получается в результате уваривания сахаро-паточного сиропа. Карамельная масса пластична в интервале температур 75 – 90 градусов. Вкус и цвет карамельной массе придают пищевые кислоты, эссенции и красители.

Виды леденцовой карамели:

• карамель прозрачная – выпускается в виде брусков прямоугольной формы или различных фигурок.
• карамель непрозрачная – лимонные и апельсиновые корочки.

Леденцовая карамель выпускается завернутой и открытой. 
Для обеспечения стойкости карамели при хранении используют следующие защитные покрытия:

• карамель глянцованная – покрытая тонким слоем воска, парафина, жира и талька
• карамель дражированная – облитая горячим сахарным сиропом, обсыпанная сахарной пудрой или сахарным песком с какао-порошком
• карамель глазированная – покрытая слоем шоколадной массы
• карамель обсыпная – покрыта сахарным песком или смесью сахарной пудры с какао-порошком.[8]

 

 

 

2. Ассортимент товара

В таблице 2.2.1 представлен ассортимент мятной леденцовой карамели в трех торговых сетях супермаркетов г.Пензы: «Магнит», «Spar» и «Перекресток».

Таблица 2.2.1. Ассортимент мятной леденцовой карамели

«Магнит», г.Пенза, пр.Победы, 16		«Spar», г.Пенза, пр.Победы, 83		«Перекресток», г.Пенза, пр. Победы, 124
наименование	цена, руб	наименование	цена, руб	наименование	цена, руб
1.Карамель леденцовая «Мятная», ОАО РотФронт	33,20	1.Карамель леденцовая «Карамелькино  Мята», ОАО «Рошен»	32,20	1.Карамель леденцовая «Мятная», СП ОАО Спартак	41,10
2.Карамель «Леденец» со вкусом  мяты ООО «Белкондитер»	30,50	2.Карамель леденцовая «Альпийская  мята», Ивкон	38,50	2.Карамель леденцовая «Мятная - Нова», ОАО «Запорожская кондитерская фабрика»	36,50
3.Карамель «Мятная» ООО УК «Объединенные кондитеры»	35,90			3.Карамель «Леденец» со вкусом  мяты, ООО «Белкондитер»	31,00
				4. Карамель леденцовая «Альпийская  мята», Ивкон	37,40

 

 

 

 

 

 

 

3. Исследуемые образцы

В качестве объектов исследования были взяты 3 образца карамели, расфасованной в пакеты, представленные в торговых сетях супермаркетов «Магнит», «Spar» и «Перекресток» г.Пензы:

1. Карамель леденцовая «Мятная», ОАО РотФронт, образец №1,
2. Карамель леденцовая «Карамелькино Мята», ОАО «Рошен», образец №2,
3. Карамель леденцовая «Мятная», СП ОАО Спартак, образец №2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Требования к качеству. Методы исследования

1. Органолептическая оценка качества леденцовой карамели

По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.1. анализ проводился в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Для оценки внешнего вида изделий проводили визуальный осмотр, исследовали форму, состояние поверхности, цвет и окраску карамельных изделий. Оценку запаха, аромата и вкуса изделий проводили путем раскусывания и тщательного разжевывания карамели.

Таблица 2.4.1 – Органолептические показатели карамели

Наименование показателя	По ГОСТ 6477-88	Карамель леденцовая «Мятная», ОАО РотФронт	Карамель леденцовая «Карамелькино Мята», ОАО «Рошен»	Карамель леденцовая «Мятная», СП ОАО Спартак
1	2	3	4	5
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует данному наименованию. Без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует данному наименованию. Вкус не сильно выражен. Без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует данному наименованию. Вкус мятный наиболее выражен. Без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная	Желтый, окраска равномерная	Ярко желтый, окраска равномерная	Слабо желтый равномерно окрашенный.

 

Продолжение таблицы 2.4.1

1	2	3	4	5
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком	Сухая, без трещин и вкраплений с четким рисунком	Сухая, без трещин. Наличие  на поверхности посторонних вкраплений.	Сухая, гладкая.
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва	Круглая, наличие неровного среза.	Овальная, срез ровный.	Овальная, срез ровный

 

 

2. Физико-химическая оценка качества леденцовой карамели

На данном этапе проводилась оценка 3 критериев: определение кислотности, содержания влаги и сухих веществ.

 

• Определение кислотности осуществляли по ГОСТ 5898-87.

10 г измельченного исследуемого продукта или полуфабриката помещают в стакан и приливают 100 см3 дистиллированной воды. Если требуется ускорить растворение, содержимое подогревают до температуры 60-70 0С с последующим охлаждением до температуры (20±5) 0С.

Полученный раствор, не обращая внимания на осадок, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 200 см3, доводят дистиллированной водой до метки и хорошо взбалтывают. Отмеривают пипеткой 50 см3 полученного раствора в колбу и титруют раствором гидрооксида натрия. Отмечают количество гидроокиси натрия (гидроокиси калия) или кислоты, израсходованные на титрование.

Кислотность Х6, 0Т вычисляют по формуле (1):

X=K*V*V*100/V*m*10,    (1)

где  К – поправочный коэффициент раствора гидрооксида натрия;

V -  объем раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) или кислоты, израсходованный на титрование, см3;

V1 – объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

M – масса навески продукта, г;

10 – коэффициент пересчета раствора  гидроокиси натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.[4]

 

• Определение содержания сухих веществ осуществляют рефрактометрическим методом по ГОСТ 5900-73.

Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

На нижнюю призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником наносят две капли дистиллированной воды и в течении 5 мин темперируют призмы, направив пучок света в окошко оправы призм. Окуляр передвигают до совмещения визора с границей темного и светлого полей. Рефрактометр считается установленным, если граница полей будет находится против показателя преломления 1,333 при 20 0С, который соответствует 0% сухих веществ. Если будет отклонение, то с помощью специального торцового ключика, прилагаемого к прибору, устанавливают границу темного и светлого полей против показателя 1,333, соблюдая температуру 20 0С.

Для приведения показания рефрактометра к температуре 20 0С пользуются температурными поправками.

Если проба имеет твердую или очень густую консистенцию, или содержит кристаллы сахара и при рефрактометрировании в пробе отсутствует хорошо и четко различимая граница между темными и светлыми полями, видимыми в окуляре рефрактометра, во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу или стаканчик с часовым стеклом помещают навеску продукта массой 5-10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, приливают воду в количестве, примерно равном величине навески.

Навеску растворяют в открытой бюксе при перемешивании, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 60-70 0С, после чего раствор охлаждают, закрывают бюксу крышкой, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и рефрактометрируют, как указано в пп. 1 и 2, вводя поправку к полученному отсчету содержания сухих веществ в растворе навески.

Содержание сухих веществ Х1, % в исследуемом изделии вычисляют по формуле (2):

X=a*m/m,     (2)

где α – отсчет по шкале рефрактометра;

m1 – масса раствора навески, г;

m -  масса навески, г.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях – 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0%.[3]

 

• Определение содержания влаги осуществляют высушиванием по ГОСТ 5900-73.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.