Товароведная оценка кондитерских товаров

Отмеривают цилиндром 500 см3 концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см3.

Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой.

 Открытые бюксы с навесками  помещают в сушильный шкаф, на  уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) °С. При внесении бюкс в шкаф  температура в нем немного  понижается, поэтому отсчет времени  высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °С.

Длительность высушивания – 50 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле (3):     

  ,                                                 (3)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; 
          m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; 
          m - масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях - 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0%. 
Пределы возможных значений погрешности измерения - ±0,5%, для изделий с массовой долей влаги более 20% - ±1,3% при доверительной вероятности 0,95.[3]

 

 

Данные анализа представлены в таблице 2.4.2.

Таблица 2.4.2. Физико-химические показатели карамели

Наименование показателя	По ГОСТ 6477-88	Карамель леденцовая «Мятная», ОАО РотФронт	Карамель леденцовая «Карамелькино Мята», ОАО «Рошен»	Карамель леденцовая «Мятная», СП ОАО Спартак
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %	4,0	3,9	4,0	4,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы	7,1	7,0	7,1	7,1
Массовая доля сухих веществ, %	4,0	4,0	3,5	4,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов

Таким образом, после проведения всех исследований можно сделать следующие выводы:

1. При органолептическом определении качества у образца леденцовой карамели № 1 были обнаружены несоответствия по показателю «Форма»: наличие неровного среза, у образца №2 – по показателю «Поверхность»: наличие посторонних вкраплений, у образца №3 не выявлено никаких отклонений.

2. По физико-химическим  показателям у образца № 1 по параметрам «Кислотность» и «Влажность» значения были ниже нормы. У образца №2 массовая доля сухих веществ оказалась ниже нормы. Образец №3 соответствует всем значениям нормативных документов по всем показателям.

Таким образом, при исследовании образцов леденцовой карамели было выявлено, что образец №3 соответствует по органолептическим и физико-химическим параметрам. Образцы №1 и №2 имеют небольшие отклонения от нормы, что влияет на их вкус и аромат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

При выполнении данной работы был проанализирован общий ассортимент карамельных изделий, выпускаемых кондитерскими фабриками и рассмотрены показатели качества карамели, реализуемой в торговых сетях супермаркетов «Магнит», «Spar» и «Перекресток» г.Пензы.

         Для исследования были взяты три образца карамели:

1. карамель «Мятная», ОАО РотФронт,
2. карамель леденцовая «Карамелькино Мята», ОАО «Рошен»,
3. карамель леденцовая «Мятная», СП ОАО Спартак

Исследование карамели осуществлялось органолептическим и физико-химическим способами. Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, форма.

Проводилась оценка на соответствие образцов карамели требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

На основании проведенной работы по товароведной оценке карамели, реализуемой в торговых сетях супермаркетов «Магнит», «Spar» и «Перекресток» г.Пензы были сделаны следующие выводы:

- образец карамели «Карамелькино Мята» от производителя «Рошен» не полностью соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» по некоторым органолептическим и физико-химическим показателям

- образец карамели «Мятная» от производителя «РотФронт» не полностью соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» по некоторым органолептическим и физико-химическим показателям.

- образец карамели «Мятная»  от производителя «Спартак» полностью  соответствует требованиям нормативных  документов, несоответствий не выявлено, основной рекомендацией для увеличения спроса на карамель может быть хорошая реклама.

Список литературы

1. ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия
2. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
3. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
4. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
5. Докторов Т.Г. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров, М.: Экономика, - 2009г, - 400с.
6. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров, М.: Инфра-М, - 2009г.- 464с.
7. http://ru.wikipedia.org/wiki
8. http://www.trast-ld.ru/karamel