Товароведная характеристика и классификация ликероводочных изделий и исследование основных показателей качества водки

Табл.3.3

« Физико-химические показатели качества водок»

Альдегиды представлены в этиловом спирте и водке в основном уксусным, пропионовым и масляным альдегидами. В этиловом спирте и алкогольных напитках альдегиды частично восстанавливаются в соответствующие спирты, взаимодействуя с побочными продуктами брожения, и конденсируются с фенолами или азотистыми веществами с образованием метаноидов. Альдегиды, особенно непредельные и диацетил, придают этиловому спирту и водке резкий запах, жгучий привкус и горечь.

Сивушное масло представляет собой смесь высших одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов), получаемых при ректификации спирта-сырца. Соединения, именуемые «сивушными маслами», получили это название по причине нерастворимости в воде и образовании на поверхности воды масляного пятна. Сивушное масло придает водке неприятный специфический запах и вкус.

Острая токсичность высших спиртов в 1,5...3,0 раза превышает токсичность этанола. Многочисленные клинические наблюдения свидетельствуют о том, что алкогольная интоксикация, вызванная самогоном или другими суррогатами с высоким содержанием сивушного масла, характеризуется быстрым развитием, большей продолжительностью и более глубоким нарушениями сознания, эпилептиформного характера и тяжелым постинтоксификационным синдромом. Частое употребление таких суррогатов способствует быстрому развитию психоорганического синдрома. Формирование алкоголизма при этом сопровождается ростом толерантности к этанолу.

Метанол является наиболее трудно отделяемой примесью в процессе ректификации этилового спирта. По своим органолептическим свойствам он мало отличается от этилового спирта и поэтому является одним из основных виновников случайных летальных отравлений. Скорость окисления метанола в 3...6 раз ниже скорости окисления этилового спирта. Его токсическое действие связано с образованием метаболитов — формальдегида и муравьиной кислоты. При комбинированном воздействии метанола и этанола выявлена простая суммация их токсических эффектов.

Сложные эфиры представляют собой продукты взаимодействия спиртов с органическими кислотами. Реакции этерификации быстрее протекают в алкогольных напитках, содержащих большое количество кислот. Большинство эфиров обладают приятным запахом.

Эфиры с большим числом атомов углерода сообщают спирту не свойственный ему фруктовый или цветочный запах. Диэтиловый эфир в небольших количествах усиливает запах спирта, а муравьиноэтиловый и уксусноэтиловый — смягчают его.

Эфиры, присутствующие в этиловом спирте и алкогольных напитках, относятся в основном к мало- или средне-токсичным соединениям и в указанных концентрациях не оказывают влияние на токсическое действие этанола.

Из физико-химических показателей в водке определяют: полноту налива, крепость, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров и объемную долю метилового спирта.

Из показателей безопасности в водке определяют: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), радионуклиды (цезий-137, стронций-90).[2]

Органолептический анализ заключается в выявлении качественных отличий или определении общего или частичного качества с помощью органов чувств без учета личных вкусов оценщиков и их сенсорных особенностей.

Сенсорный анализ заключается в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств оценщиками, у которых органы чувств проверены.

Метод определения цвета и прозрачности основан на визуальном сравнении в проходящем свете испытуемой водки и дистиллированной воды.

Метод определения вкуса и запаха заключается в органолептической оценке вкуса и запаха анализируемой водки (ГОСТ 5363 Правила приемки и методы анализа).

Повышение объективности и достоверности результатов сенсорного анализа водок достигается разработкой новых и совершенствованием действующих методик и их научным обоснованием, иначе он может быть необъективным и не иметь юридической силы.

Точность и неопровержимость сенсорного анализа зависит не только от квалификации оценщиков, но и от применяемой системы оценки. При повторной оценке одних и тех же образцов оценщики должны выставлять им такие же баллы, что и в первый раз, что также зависит от совершенства используемой системы оценки. Для оценки качества водки пользуются 10-ти балльной шкалой.

Данные  иллюстрируют, что 35 % 10-ти балльной шкалы используется для оценки пригодности анализируемого напитка, а большая часть балльной шкалы остается для описания и практически не используется.

Несовершенство используемой 10-ти балльной шкалы проявляется в недостаточной воспроизводимости результатов органолептических оценок при повторном анализе одних и тех же образцов, а также слишком малыми балльными интервалами между уровнями качества водки, которые к тому же не одинаковые. Например: для «отличного» уровня качества водки — интервал от 9,2 до 10,0; интервал от 8,0 до 9,1 — для уровня качества «хорошо»; для уровня качества «удовлетворительно» — от 6,5 до 7,8. В связи с этим оценщикам приходится выставлять свои оценки не целыми, а десятыми долями балла, что приводит к увеличению градаций оценки показателей качества. Шесть градаций по показателям прозрачности и цвета (от 0,1 до 0,5), 16 градаций по показателям вкуса и аромата (от 0,1 до 1,5 и более) также приводят к увеличению погрешности.

Табл.3.4.

«Балльная оценка качества водок»

Фальсификация водки, её виды и методы обнаружения.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

         К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие.

Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

На колпачке, кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П — «Пшеничная», Р — «Русская», МО — «Московская особая» и т. д.).

Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка с «язычком» необходимо обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими «волнами». На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущийся налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях производства.

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому мазки будут неровными.

Цифровой код на заводской этикетке должен состоять из 7... 10 цифр. На этикетках бутылок «под винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 — Москва, 02 — Санкт-Петербург и т. д.).

Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок или бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.

Эксперт может определить подделку по информации на акцизной марке.

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием несмягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка «Посольская»).

Однако наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко. Наличие взвесей, «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при ее приготовлении в непроизводственных условиях.

Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.

Присутствие ряда посторонних примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кретонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.