Товароведная характеристика и экспертиза качества Хамсы соленой

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения   Кафедра технологии, товароведения пищевых продуктов животного происхождения и коммерции	Курсовая работа
		Лист / 44

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Товароведение, технология и экспертиза рыбы, рыбных и морепродуктов»

 

По  теме: «Товароведная характеристика и экспертиза качества Хамсы соленой»

 

 

Выполнила: студентка5курса 3группы

Хлистун Н.Г.

Проверила:

Зачесова И.А.

Работа защищена

«____» ___________________ 201_ г.

 

Оценка _____________________________

 

Члены комиссии_____________________

_________________________________

                                   

 

Москва 2013

Содержание

Введение………………………………………………………………………...3-4

1.Обзор литературы

1.1 Биологическая и товароведная  характеристика хамсы…………………….5

1.2 Пищевая ценность хамсы  соленой………………………………………...6-8

1.3 Групповой ассортимент  рыбы соленой…………………………………..8-10

1.4 Требования, предъявляемые к сырью…………………………………..10-11

1.5 Технология производства  соленой рыбы

1.5.1 Процесс просаливания  рыбы………………………………………….12-15

1.5.2 Созревание соленой  рыбы……………………………………………..15-18

1.5.3 Пряный посол рыбы……………………………………………………18-21

1.6 Требования, предъявляемые к качеству хамсы соленой……………....22-23

1.7 Дефекты соленой рыбы………………………………………………….23-27

1.8 Упаковка, маркировка и транспортировка соленой рыбы…………….27-29

1.9 Хранение………………………………………………………………….29-32

2 Экспериментальная часть

2.1 Объект исследования………………………………………………………..33

2.2 Методы исследования  соленой рыбы…………………………………...….33

2.2.1 Органолептические методы  оценки качества………………………...33-37

2.2.2 Химический метод оценки  качества………………………………….37-39

3 Результаты собственных  исследований…………………………………….40

Заключение…………………………………………………………………...41-43

Список использованной литературы…………………………………………...44

 

 

Введение

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%.

С рыбой хамса человечество знакомо с давних времен - еще римляне и греки покупали эту рыбку у крымских рыбаков в начале нашей эры. Согласно древнегреческому историку и географу Страбону, рыба хамса ценилась очень высоко и была вторым прибыльным товаром внешней торговли после хлеба. И сегодня археологи при раскопках обнаруживают на крымском побережье грузила от сетей, при помощи которых раньше вылавливалась хамса, а также чаны, в которых солили эту рыбу.

Древние римляне и греки обожали нежное вкусное мясо и своеобразный привкус рыбы хамса, которому характерна легкая горчинка. В античные времена в основном ее было принято засаливать, после чего использовать в пищу или даже готовить на ее основе острый и кислый соус гарум. Калорийность хамсы составляет около 88 ккал на сто граммов свежего мяса.

На сегодняшний день рыба хамса завоевала широкую любовь среди потребителей не только благодаря высоким вкусовым качествам, но и доступности. В наше время она все так же остается важным объектом активного промысла. Рыба хамса продается в основном в засоленном виде, хотя порой можно найти и свежемороженый вариант. Из этой рыбки делают паштеты и тушенку, добавляют ее в плов и салаты. Хамсой нередко фаршируют оливки, а в итальянской кухне из нее делают очень вкусную и ароматную пасту.

Цель курсовой работы - изучение товароведных характеристик формирующих качество «хамсы соленой». Задачей является, изучение технологии производства соленой рыбы, изучение факторов характеризующих качество «хамсы соленой», проведение органолептических и химических исследований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обзор литературы

1.1. Биологическая и товароведная характеристика хамсы

Европейский анчоус или Engraulisencrasicolus в наших широтах более известен под названием рыба хамса. Данный вид относится к обширному семейству Анчоусовых. Рыба хамса отличается своими миниатюрными размерами. Длина тела хамсы не превышает 15 – 20 см. Окрас ее спины может варьировать от черно-серого до сине-зеленого цвета. Бока ее красивого бело-серебристого цвета. Нередко вдоль бока хамсы можно увидеть узкую продольную полоску, отливающую металлическим блеском. Хамса считается стайной рыбой. Европейский анчоус мигрирует собираясь в много численные стаи. [4]

Средняя продолжительность жизненного цикла рыбы хамса составляет 3 года. Рыба хамса считается важным объектом промысла. Наибольшее количество хамсы обитает в водах Черного, а также Средиземного морей. Исследователи отмечают, что эта рыба выделяется среди остальных представителей семейства своей особенной выносливостью к переменам температуры. По данным причинам такая рыба как хамса распространена во многих водоемах по всей планете Земля. В настоящее время хамса обитает в водах Атлантического и Индийского океана, а также Средиземного, Балтийского, Черного, Северного и Азовского морей. Стоит отметить, что ученые разделяют виды хамсы в зависимости от ареала распространения рыбы. Например, выделяют атлантическую, черноморскую, средиземноморскую, а также азовскую хамсу. 
1.2. Пищевая ценность «хамсы соленой»

Хамса считается одним из лучших рыбных деликатесов. Ее можно употреблять в пищу целиком, не убирая из филе мелкие косточки. Так как именно в коже и костях рыбы больше всего содержится кальций и фосфор, то хамсу смело можно назвать важным источником этих элементов. Помимо этого в этой рыбке содержатся молибден, никель, фтор, хром и цинк. Она является полезным продуктом питания для людей любого возраста. По своей питательности она практически ни в чем не уступает говядине, но белок, содержащийся в ней, лучше усваивается организмом человека. При этом калорийность хамсы достаточно низкая и ее, без опасения набрать лишние килограммы, могут включать в свой рацион и те, кто придерживается диетического питания. [8]

Хамса также является и источником полиненасыщенных жирных кислот, способствующих снижению уровня холестерина в сысворотке крови, уменьшающих риск образования тромбов, улучшающих липидный профиль. Помимо этого полиненасыщенные жирные кислоты предотвращают развитие злокачественных новообразований, заболеваний сердечно-сосудистой системы и почек, а в случае возникновения этих заболеваний они способны существенно замедлить их прогрессирование.

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах. [2]

Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 1).

Таблица №1.

 Аминокислотный  состав белка рыбы и эталонных  белков

Аминокислоты	Яичный белок	Оптимальный амино-кислотный состав пищи	Белок рыбы
Валин	6,9	4	4,9
Лейцин	8,5	6,5	7,9
Аргинин	6,2	13,4	13,7
Гистидин	2,3	4,1	1,9
Лизин	6,2	9,6	8,2
Фенил аланин	5,4	2,4	4,8
Тирозин	3,1	2	2,2
Триптофан	1,5	1,9	2,3
Цистин	2,3	1,2	1,3
Метионин	3,1	1,1	1,9

 

 

Калорийность хамсы достаточно невысокая и составляет всего 88 ккал на 100,0 г продукта.

Энергетическая ценность продукта  (Соотношение белков, жиров, углеводов):

- Белки: 17.5 г (70 кКал)

- Жиры: 2 г (18 кКал)

- Углеводы: 0 г (0 кКал)

Энергетическое соотношение : белки 80%; жиры 20%; углеводы0%

- Вода 70 г

Витамины: Витамин PP -2.905 мг

Минеральные вещества:

Никель (Ni)6 мкг; Молибден (Mo)4 мкг; Фтор (F)430 мкг; Хром (Cr)55 мкг; Цинк (Zn)0.7 мг; Хлор (Cl)165 мг

1.3. Групповой ассортимент рыбы соленой

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:

- сельди соленые –  тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская;

- мелкие сельдевые рыбы  и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;

- лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и др.;

- рыба пряного посола  – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.;

- рыба маринованная –  сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;

- рыба соленая (разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Категорически запрещен выпуск в продажу соленых товаров из осетровых рыб, так как возможны тяжелые пищевые отравления токсином ботулинуса.

К мелкосельдевым и анчоусовым -относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола.

Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида. [7]

Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли – 8-12%. Количество рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный привкус горечи. Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К дальневосточным лососевым -относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.

В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.

Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность – 9% и более (только упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м – 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не уступает семге.