Товароведная характеристика и экспертиза качества йогурта

Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызываемого ароматобразующими  молочнокислыми бактериями, связано  с наличием лимонной кислоты как  промежутка продукта брожения лактозы.     

В процессе производства йогурта  происходит накопление молочной кислоты  и титруемая кислотность их достигает 100-120 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л, таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека.     

При развитии молочнокислого брожения накапливается  молочная кислота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную  реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6-4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка.     

Устойчивость  коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловлена двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеин-кальций фосфатного комплекса имеют отрицательный заряд, в силу одноименности заряженные частицы отталкиваются при соударении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобретают электронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния. В изоэлектрическом состоянии часть казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трехмерную структуру, и сквашивание молока из жидкого состояния переходит в гель.      

При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеина, кальций фосфатного комплекса и  Н-ионами молочной кислоты. В результате сгусток казеина объединяется кальцием. Одновременно образуется растительный лактат Са.     

Происходят  также структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в  молоко закваски, под действием которой  происходит свертывание белков и  образование пространственной структуры  из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.      

1.1.7 Классификация йогурта     

1. В зависимости от применяемого  сырья подразделяют:     

- йогурт из натурального молока;      

- йогурт из нормализованного молока  или нормализованных сливок;     

- йогурт из восстановленного молока;      

- йогурт из рекомбинированного  молока.     

2. Йогурт в зависимости от применяемых  вкусовых продуктов, ароматизаторов, пищевых добавок подразделяют  на:     

- йогурт фруктовый;     

- ароматизированный;     

- витаминизированный.     

3. Йогурт в зависимости от нормируемой  массовой доли жира:     

- молочный нежирный;     

- молочный пониженной жирности;      

- молочный полужирный;     

- молочный классический;     

- молочно-сливочный;     

- сливочно-молочный;     

- сливочный.     

1.1.8 Способы фальсификации и методы идентификации йогурта     

За  последнее время ассортимент  и производство кисломолочных продуктов, а особенно йогуртов в России увеличилось. На рынке кисломолочные продукты, пользующихся повышенным спросом, находятся  сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.     

Сегодня возникают проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков, а в особенности йогуртов, поступаемых на рынке России.     

До  последнего времени 704 предприятия  и фирмы выработали различные  йогурты с разными добавками  в отсутствии стандартов. В настоящее  время разработан стандарт, который дает определение йогурту, биойогурту, классифицируют их на йогурты фруктовые и ароматизированные, нежирные, полужирные, жирные и т.д. Однако российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов не более 3-5 суток, как для других всех кисломолочных продуктов не более 30 суток. Данный срок хранения натуральный йогурт естественно не может, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные «долгоиграющие» йогурты теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты.     

Законопослушные западные компании уже начали переименовывать  свои продукты. Так «долгоиграющие»  йогурты компании «Эрман» теперь именуются «йогуртовичами» и  «фруктовичами». Не отстают и российские производители. Йогурт с длинным сроком хранения теперь будут именоваться «йогуртерами», но эти продукты прошли высокотемпературную обработку, а значит, о живых бактериях не может быть и речи. Конечно, пока немногие знают разницу между йогуртом и «йогуртовичем», но со временем покупатели будут отличать настоящий продукт от его подделок.     

Количественная  фальсификация кисломолочных продуктов: недолив, обвес, обмер – это обман  потребителя на счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимых отклонений. Например, разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.     

Информационная  фальсификация – обман потребителей с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Это вид фальсификации осуществляется путем искажения информации о ТСД, маркировке и рекламе. Например, «чудо-йогурт» не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует.  , ацидофильной палочки и др., но наличие йогуртовых культур в микробиологии неизвестно. Это наглядный пример информационной фальсификации.     

При фальсификации информации о кисломолочных  продуктов довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

-Наименование товара

-Фирма-изготовитель

-Количество  товаров

-Вводимые пищевые добавки.

Один  из способ идентификации является микроскопия. Она применяется для изучения клеточной структуры растительных и животных тканей анатомо-морфологических  признаков, являющихся важными критериями идентификации для многих пищевых  продуктов. Микроскопию используют для подтверждения природы напитков брожения, биологической и физиологической ценности йогуртов и других кисломолочных продуктов.

1.8 Упаковка, маркировка и хранение йогурта      

Йогурт  упаковывают в потребительскую  тару различной вместимости из упаковочных материалов разрешенных Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.     

Потребительскую тару, закупоривают способом обеспечивающим сохранность  товара. Йогурт в потребительской  таре выпускают с предприятия  в транспортной таре из упаковочных  материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  Минздравом России.     

Маркировка  йогурта должна содержать следующие данные:     

-состав     

-содержание  молочнокислых микроорганизмов  в продукте не менее 1*10 КОЕ/г      

-изготовлен (час, число, месяц): см. на…     

-годен  до (час, число, месяц): см. на…     

-хранить  при температуре: (4±2)°С      

-масса  нетто     

-наименование и адрес  изготовителя     

-знак  соответствия.     

Храниться йогурты должны при температуре (4±2)°С не более 30 суток, в том числе  на предприятии – изготовителе не более 13 суток.      

1.2 Требования к качеству йогурта      

1.2.1 Органолептические показатели       

 Таблица 1.Органолептические показатели йогурта

Наименование  продукта	Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
Йогурт	Однородная, в  меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или  кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием.	Кисло-молочный. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус.	Молочно-белый  равномерный или обусловленный  добавленными компонентами.

 

 1.2.2 Физико-химические и микробиологические  показатели йогурта     

Физико-химические и микробиологические показатели йогурта указаны в таблицах 2 и 3.     

Таблица 2. Физико-химические и микробиологические показатели

Наименование продукта	Показатели
	Диапазон  массовой доли, %
	жир	белок, не менее	СОМО, не менее	Микроорганизмы, дрожжи на конец срока годности.
Йогурт	0,1-10,0	3,2;с добавлением  компонентов 2,8	9,5; с добавлением  компонентов 8,5	Не менее 1*10 КОЕ микроорганизмов

 

  

Таблица 3. Дополнительные уровни содержания микроорганизмов

Наименование  продукта	КМФА и КОЕ	БГКП	Патогенные  микроорганизмы	стафилококки	листерии
Йогурт, со сроком годности не более 72 часов.	не допускается	0,01	1,0	25	не допускается
Йогурт, со сроком годности более 72 часов.	Молочнокислые микроорганизмы не менее 1*10	0,1	1,0	25	не допускается

 

      

1.2.3 Токсикологические показатели йогурта      

Таблица 4. Токсикологические показатели

Группа	Потенциально  опасные вещества	Дополнительные  уровни, мг/кг, не более
Кисломолочные продукты (йогурты)	Токсичные элементы: -свинец -мышьяк -кадмий -ртуть Пестициды (в  пересчете на жир): -гексахлорциклогексан (альфа, бета,гамма) -ДДТ и его  метаболиты Радионуклиды: Цезий - 137 Стронции – 90	0,1 0,05 0,03 0,005  0,05  0,05  100 Бк/л 25 Бк/л

 

     ДДТ – дихлордифенил – трихлорэтан, инсектицид.  
  
  
  
  
      

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА       

2.1 Характеристика объектов исследования      

В качестве объектов исследования были отобраны три образца йогурта. Характеристика объектов исследования представлена в  таблице 5.     

Таблица 5. Характеристика объектов исследования

№	Наименование  образца	Производитель	Вес	Упаковка	Жир,%
1	Йогурт “Вятушка” Персик.	ЗАО “Кировский молочный комбинат”	0,5 л	тетрапак	2,5
2	Йогурт “Вятушка”  с сахаром	ЗАО “Кировский молочный комбинат”	0,5 л	тетрапак	2,5
3	Йогурт “Славянский” с кусочками персика.	г. Вожгалы	30г	стаканчики	2,5

 

  
     

2.2 Методы исследования йогурта     

2.2.1 Органолептические методы исследования      

Этим  методом устанавливали качество товаров при помощи органов чувств, по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.      

Цвет  йогурта установили следующим образом: налили йогурт в цилиндр из бесцветного стекла и установили цвет при отраженном дневном свете.     

Консистенцию  определили по характеру стеканию продукта по стенке стакана.     

Запах и вкус проверили в помещении  при комнатной температуре в  момент открывания упаковки. Вкус определили при смачивании на поверхности языка, не проглатывая. При этом отметили чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов.       

2.2.2 Физико-химические методы исследования      

Измерительный метод позволяет с помощью  приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продукта), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, ми неральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т.д.     

Определение кислотности: в коническую колбу  отмеривают 10мл продукта и добавляют 20 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10.     

Определение массовой доли сухих веществ: в металлическую  бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при 105° С 20 минут. Охлаждают в эксикаторе, взвешивают бюкс. В подготовленную бюксу взвешивают 2-3 г йогурта с учетом до третьего знака после запятой. Равномерно распределить йогурт по марли. Закрыть крышкой и взвесит вместе с бюксой. Затем бюксу вместе с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф при температуре 105° С на 60 мин., после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Массовую долю сухих веществ определяют по формуле:     

 

 

     Где:      

М – масса бюксы с йогуртом до высушивания;      

А – масса бюксы с йогуртом после  высушивания;      

Б – масса навески йогурта.     

Определение массовой доли сахарозы. В стакан налить 5 мл продукта и добавить 5 капель 4% раствора хлористого кальция. Затем стакан ставят в водяную баню на 10 мин. Стакан охлаждают до 20°С. Затем жидкость фильтруют. Далее берут стеклянной палочкой каплю фильтрата и наносят на линзу рефрактометра. Значение массовой доли сахарозы снимают по нижней шкале.