Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

Важным  моментом в технологии сыра является правильное установление окончания  обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при  легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной  массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать  ее надо быстро, а в помещении  поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования  и прессования сыра заключается  в удаление излишков сыворотки, максимально  допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование  осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием  внешнего давления. Предварительное  самопрессование, а затем прессование  с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию  сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем  постепенно повышают до максимального  значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность  прессования различна для отдельных  видов сыра.

Важным  условием, влияющим на процесс прессования  сыра, является поддержание температуры  сырной массы. Наиболее благоприятная  температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность  без морщин, пор и трещин. Посолку  сыра можно проводить как несформованного  так и сформованного.

Самым распространенным способом является посолка в рассоле  и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс  брожения и возможно избыточное газообразование  и вспучивание, сыры выдерживают  при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки  зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

Процесс созревания сыра зависит от внешних  условий: температуры, относительной  влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время  созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности  в необходимом для данного  вида сыра состояния, регулирования  в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и  сокращения потерь продукта. Для равномерной  осадки сыры периодически, в зависимости  от состояния сыров и условий  созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или  слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению  продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи  и плесени, снизить потери массы  сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу  за сыром при созревании можно  с помощью защитных покрытий поверхности  сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры.

Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового  сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток [6].

4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

Сыр Латвийский перед упаковкой в деревянные ящики завертывают в пергамент, подпергамент или восковку, а мягкие сыры - дополнительно в алюминиевую фольгу. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или полистироловые стаканчики. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыроворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки.

В последнее  время в сыроделии применяются  защитные покрытия, способствующие уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу  и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы  и покрытия, непосредственно формируемые  на поверхности сыра, полимерно-парафиновые  или восковые композиции.

Особенностью  маркировки сыров является то, что  производственная маркировка наносится  на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры  расположены в центре верхнего полотна  головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер  предприятия-изготовителя; сокращенное  наименование области, в которой  находится предприятие. Данные обозначения  позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой  краской с помощью штемпеля, а  дата выработки и номер варки – путем впресовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Для сыров  с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для  сыров с 45%-ой жирностью в форме  правильного восьмиугольника. Марка  наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме  нее допускается наклеивать сыр  на этикетку, утвержденную в установленном  порядке. При упаковывании сыра в  полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно  на пленки. Также на пленку может  быть нанесена красочная этикетка, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или  предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г. продукта). На транспортной упаковке указываются  следующие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца, масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначение стандарта  или ТУ, прейскурантный номер тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Сыры  транспортируют на автомашинах, железнодорожным  и водным транспортом. Во время транспортировки  снижается качество сыров, если не соблюдать  правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок  гужевым или автомобильным транспортом  может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего  воздуха. Сыры желательно перевозить при  температурах от 0 до 10°С, но можно допускать  перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре  сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и  усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

Сыры, укрытые  брезентом, можно перевозить на недалёкое  расстояние (в течение 5-6 часов) и  при температуре от -8 до -10°С. Как  правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром ИЛИ ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные  упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения.

Хранят  сыры на базах и холодильниках  в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы  обеспечить циркуляцию воздуха. Между  штабелями оставляют проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.

Температура хранения на базах устанавливается  в зависимости от предполагаемого  срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре  от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре - 6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 80 - 85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.

Для сыров  не существует строго установленных  сроков хранения. После окончания  созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.

Размеры естественной убыли сыров зависят  от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем  при хранении в. таре.

В магазине при температуре от 2 до 8° С  твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.

5 Фальсификация  сыров

Рассмотрим  основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена  сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские  свойства, на сыр Костромской или  Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к  ассортиментной фальсификации относится  подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в  котором всего 45% жира.

Отличить  такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая  и регулируя исходное молоко к  свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации  образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более  изощренная фальсификация сыров  получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические  реакции у больных потребителей.

С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически  модифицированное сырье, должны продаваться  только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток гено модифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах.

Таким образом, в сырах фальсификация соевыми  белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных  белков, вызывающих у человека, как  уже установлено, аллергические  заболевания.

К качественной фальсификации относится также  несоблюдение технологических режимов  производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто  можно увидеть на рынке твердые  сыры ускоренного созревания.

Их можно  отличить по следующим признакам:

1. Глазки  формируются во всем объеме  сыра, а не в центре как у  правильно созревших, они имеют  не гладкие, а рваные края.

2. На  зубах чувствуется поскрипывание  неразрушенных молочных белков.

Очень часто  такая фальсификация встречается  у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время  в него вводят антибиотик низин для  значительного удлинения срока  реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед  Вами фальсификат.

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим  или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно  по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

При фальсификации  информации о сырах довольно часто  искажается или указываются неточно  следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые консерванты и антибиотики.