Товароведная характеристика и экспертиза шоколада

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Шоколад наделяет нас гормонами  радости, помогает похудеть и укрепляет  иммунитет. Но в наше время все  труднее найти настоящий шоколад, все чаще встречаются некачественный и фальсифицированный. Чтобы выбрать  качественный шоколад нужно знать  его состав, особенности технологии производства, ассортимент. А для того чтобы сохранить его качество нужно знать условия, сроки хранения и транспортирования шоколада. Нужно уметь отличать качественный шоколад от подделки. Чтобы проверить качество продукции, нужно уметь провести его экспертизу.

Целью данной работы является товароведная характеристика и экспертиза шоколада.

Для достижения этой цели нужно  решить следующие задачи:

- изучить пищевую ценность шоколада;

- изучить классификацию и ассортимент шоколада;

- узнать особенности производства шоколада;

- оценить качество  шоколада;

- изучить условия,  сроки хранения и транспортирования  шоколада;

Объект: шоколад

Предмет: товароведная характеристика и экспертиза шоколада

При написании  курсовой  работы была использована учебная, научная литература по товароведению кондитерских товаров, интернет ресурсы, технические регламенты.

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА

 

 

Шоколад – сладкое кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов  и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла  какао и не менее 14% сухого обезжиренного  остатка какао-продуктов [3].

От  других кондитерских изделий шоколад  отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж).

Шоколад легко усваивается организмом человека.

 

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА

 

     Пищевая ценность шоколада обусловлена  высоким  содержанием:

- усвояемых  углеводов;

- жиров;

- белков.

Биологическая  ценность характеризуется высоким  содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.).

 Благодаря  химической природе какао-масла  шоколад легко плавится во  рту и хорошо усваивается организмом [4].

     Физиологическая ценность обусловлена  содержанием  алкалоидов - кофеина  и теобромина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпко вяжущий вкус десертным видам шоколада [5].

Жир (какао-масло) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. Химический состав шоколада представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 – Химический состав шоколада [6].

Наименование продукта	Содержание основных веществ на 100% съедобной части продукта																Энергетическая ценность, ккал/кДж
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Усвояемые углеводы, %		Клетчатка, %	Орг. кислоты, %	Зола, %	Минеральные вещества, мг%					Витамины, мг%
				Моно- и дисахариды	Крахмал и полисахариды				Na	K	Ca	P	Fe	В	В2	РР
Шоколад без добавления	0,8	5,4	35,3	47,2	5,4	3,9	0,9	1,1	2	535	5	178	2,7	0,04	0,12	0,74	540/2259
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6	76	543	187	235	1,8	0,05	0,26	0,50	547/2289
Шоколад в порошке	0,9	5,2	24,3	58,8	5,2	3,7	0,8	1,1	2	518	5	165	2,7	0,03	0,11	0,72	483/2021

 

Химический  состав какао порошка.  В состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества и органические кислоты.

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится  к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 °С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах  в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечнососудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные  органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные  вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки  какао-бобов, получения тертого какао  и конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение  дубильных веществ какао-бобов  с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий  вкус смягчается и шоколад приобретает  характерный приятный горьковатый  привкус [7].

     Красящие  вещества какао-бобов относятся  к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным  образом из эфирных масел, придающих  им характерный аромат.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием  алкалоидов - кофеина и теобромина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический  горький, терпко вяжущий вкус десертным видам шоколада.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием  какао-массы и меньшим содержанием  сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным  шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад  обладает более низкими вкусовыми  и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря  выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую  структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками  готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и  фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми  и др. Белый шоколад готовится  по особой рецептуре без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина [8].

 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ШОКОЛАДА

 

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями. В зависимости от рецептуры  и технологии производства шоколад изготовляют обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке [20].

 

Шоколад классифицируется:

 - по форме и размерам — шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»);

- в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы — обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

Обыкновенный шоколад  вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, менее  тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем — не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96—97 %). Содержание сахара в нем —  не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы  путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и  фигур (ракушки, рожки, подковы и  др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов — не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г — не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без  добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр — жидкий шоколад  — используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34—37 %.

Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в  его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор [1, с. 206].

Шоколад на заменителях представлен  на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляют  из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров — заменителей  какао-масла (твердых гидрогенизированных  растительных жиров) с добавлением  или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.).

Сладкие плитки изготовляют  из массы, получаемой путем переработки  сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми  и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебный», «Загадочный». Содержание влаги — до 20 %, сахара — до 55 %, степень измельчения — не менее 90 %.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В  нем сахар заменен на сорбит или  ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное  сияние»).

Шоколадная паста представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ [9].

Классификация по ТН ВЭД. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители. Группа: 18 Какао и продукты из него. Подгруппа: 1806 Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао. Вид: 1806 90  – прочие: - шоколад и изделия из него [10].

Кодирование в  ОКП: Класс: 910000 - Продукция пищевой промышленности; Подкласс: 912000- Изделия кондитерские сахаристые; Вид: 912004- Шоколад [11].

 

3. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА

 

Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный  храниться годами без изменения  свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

1. Обжарка какао-бобов. Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какао веллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм [12].

3. Прессование, смешивание, измельчение. Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла, какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.