Товароведная характеристика йогурта

Рисунок 4. Структура ассортимента молочных продуктов, %

Из рис. 4 видно, что большую часть в структуре ассортимента занимают кисломолочные продукты – 30 %, по 20 % приходится на питьевое молоко и сыры, на молочные консервы, масло из коровьего молока и мороженое по 10 % соответственно. Кисломолочные продукты признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Рассмотрим подробнее ассортимент кисломолочных продуктов. В магазине «Магнит » представлены следующие кисломолочные продукты: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, сметана, творог. Процентное соотношение кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Магнит» представлено на рис.5.

Рисунок 5. Ассортимент кисломолочных продуктов, %

Из рис. 5 видно, что наибольшую часть кисломолочных продуктов занимает простокваша, на ее долю приходится 50 %. В магазине «Магнит» реализуется  обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. Ряженка, или "украинская простокваша" реализуется  4%-6%-8%-жирности.

Согласно данным представленным на рис.5 кисломолочные продукты занимают большую долю среди молочных продуктов, представленных в магазине. Ассортимент йогуртов, в магазине «Магнит» представлен двумя видами: фруктовый или овощной йогурт и ароматизированный йогурт. Их процентное соотношение представлено на рис. 6.

Рисунок 6. Ассортимент йогуртов в зависимости от вида,%

Из рис. 6 следует, что наибольшую долю ассортимента в магазине «Магнит» занимают ароматизированные йогурты, на них приходится 60%, а всего 40 % - на фруктовые.

В зависимости от вида тары йогурты представлены в упаковках типа «Пюр-Пак», ПЭТ−бутылка, термосвариваемые пакеты. Ассортимент йогуртов, в зависимости от вида упаковки представлен на рис.7.

Рисунок 7. Ассортимент йогуртов, в зависимости от вида упаковки, %

Наибольшее распространение в магазине «Магнит» получила упаковка типа ПЭТ-стаканчики,40%. Использование современных пластиковых стаканчиков  позволяет лучше сохранить свойства продукта и увеличить срок его хранения.  На пластиковые бутылки приходится 30 %, они более безопасны и удобны в применении в сравнении со стеклянными аналогами. К тому же данная форма упаковки предоставляет производителям практически неограниченные возможности в дизайне, будь то форма или этикетка. В связи с этим все большую популярность приобретают термоусадочные этикетки, идеально повторяющие при усадке необычную форму бутылки. Наиболее экономичной упаковкой по-прежнему остаются полиэтиленовые термосвариваемые пакеты.

Йогурты, реализуемые в магазине «Магнит», поставляются российскими производителями. Основными производителями являются фирмы: «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», «Данон индустрия», «Кампина» и «Эрманн». Процентное соотношение основных производителей представлено на рис. 8.

Рисунок 8. Ассортимент йогуртов в зависимости от производителя, %

Из данных, приведенных на рис.8  видно, что большую долю йогуртов, реализуемых в магазине, представляют йогурты производимые фирмой «Вимм-Билль-Данн» и «Данон индустрия», 30%. Это йогурты: «Фругурт», «Чудо» и т.д. На долю производителя  «Кампина» приходится 20%, который выпускает йогурт «Fruttis». По 10 % - «Эрманн» и «Юнимилк».

Обобщая данные можно сделать вывод. Молочные продукты занимают большую долю в ассортименте продуктов реализуемых, в магазине «Магнит». Йогурты, представленные в ассортимент магазина разнообразны по вкусам и видам. Хотя  в отношении производителей ассортимент не велик, и представлен только отечественными марками, и не большим контингентом производителей. Для привлечения потребителей производители йогуртов повышают качество продукта, так например, применяя упаковку типа «ПЭТ-стаканчики и бутылки». Которые  увеличивают срок годности йогурта, и являются более удобной для потребителя. Производители выпускают больше тех йогуртов, которые пользуются большим спросом. Все это говорит что ассортимент, представленный в магазине «Магнит», направлен на увеличение спроса покупателей, и как следствие увеличение прибыли.

3. 2.3 Качество йогуртов, реализуемых в магазине «Магнит»

 

 

На первом этапе исследования проводился анализ информации для потребителей. Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация для потребителя должна быть  понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

Был проведен анализ информации для потребителей в соответствии с ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Информация для потребителей представлена в табл. 8.

 

Таблица 8. Анализ информации для потребителей

 

Требования Технического регламента	Характеристика образцов
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
1	2	3	4	5	6
Наименование продукта	Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый, обогащенный кальцием «Эрмик», клубника	Продукт кисломолочный пастеризованный ароматизированный вкус вишня, «Фругурт»	Продукт йогуртный пастеризованный с соком абрикоса, обогащенный витамином Д3 и кальцием, «Альпик»	Йогурт молочный фруктовый  ароматизированный, «Чудо»	Продукт йогуртный пастеризованный «Фруктовая корзина», клубника
Массовая доля жира в процентах	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов)	ООО «Эрман», Россия, 140126, Московская обл., Раменский р-н, пос. РАОС, д. 15	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 108	ООО «Онкен», Россия, 309000, Белгородская обл., пос. Прохоровка, ул. Мичурина, д.48	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 108	ООО «Кампина», Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл. 10
Товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака)		Фругурт		Чудо. Лучший вкус
Масса нетто или объем продукта	100 г.	100 г.	95 г.	125 г.	115 г.
Состав продукта с указанием входящих в него компонентов	Обезжиренное молоко,вода питьевая, фруктовый наполнитель (клубника, регулятор кислотности – лимонная кислота, цитрат натрия, карбонат кальция, фруктоза, краситель – растительный экстракт моркови, кармин; ароматизатор идентичный натуральному – клубника, загуститель – гуаровая камедь), сливки, сахар, стабилизатор – Е 1422, сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, пищевой желатин. Изготовлен с использованием йогуртовой закваски, сухого обезжиренного молока и сыворотки.	Молоко нормализованное, сахар, стабилизаторы (Е 1412, желатин, Е 412), закваска, красители натуральные Е 163, Е 120, ароматизатор идентичный натуральному – вишня.	Обезжиренное молоко, сливки, сахар, вода, стабилизаторы: модифицированный крахмал, желатин, фруктовый наполнитель (сок абрикоса, идентичный натуральному ароматизатор «Абрикос», пищевые красители: кармин, бета-каротин, регулятор кислотности: цитрат натрия), сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, цитрат кальция, витамин Д3, закваска.	Молоко цельное, сахар, вишня, вода, молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы (Е 1412, Е 1422, желатин, пектин, гуаровая камедь), ароматизаторы идентичные натуральным – черешня, вишня, краситель натуральный – кармин, регуляторы кислотности – лимонная кислота, цитрат натрия, закваска.	Обезжиренное молоко, сливки, фруктовый наполнитель (клубника, сахар, вода, загуститель – Е 1442, ароматизатор «клубника» идентичный натуральному, красители: антоциан и кармин,регуляторы кислотности: цитрат натрия и лимонная килота, загуститель – пектин), вода, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, загуститель Е 1442, сухая молочная сыворотка, загуститель – пищевой желатин, лактоза, с использованием закваски. Изготовлено с использованием сухой молочной сыворотки.
Пищевая ценность продукта (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическая ценность в калориях или килокалориях;	Жир – 2,5 г, белки – 2,8 г, углеводы – 15,9 г, (в том числе сахароза – 9,4 г) Энергетическая ценность – 97 ккал.	Жир – 2,5 г, белки – 2,8 г, углеводы – 13,8 г, (в т.ч. сахароза 8,7г). Энергетическая ценность – 89 ккал.	Жир – 2,5 г, белки – 3,1 г, углеводы – 14,4 г, в т.ч. сахароза 9,0 г, Энергетическая ценность – 92,5 ккал.	Жир – 2,5 г, белки – 3,0 г, углеводы – 16,4 г(в т.ч. сахароза – 10 г). Энергетическая ценность – 100 ккал.	Жир – 2,5 г, белки – 2,1 г, углеводы 18,5 г, в т.ч. сахароза – 10,3 г. Энергетическая ценность – 106 ккал.
Содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей - колониеобразующих единиц в грамме такого продукта);				Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1*107 КОЕ/г.
Содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макро элементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления такого продукта	Кальций 135 мг – 15 % от рекомендуемой суточной нормы потребления		Кальций 100 мг(10% суточного потребления), витамин Д3 – 0,5 мкг ( 10% суточного потребления).
Условия хранения молока и молочной продукции	Хранить при температуре от +2 до +20 0С. Вскрытая упаковка хранению не подлежит!	Хранить при температуре от +0 до +25 0С	Хранить при температуре от +4 до +25 0С	Хранить при температуре от +2 до +6 0С	Хранить при температуре от +2 до +25 0С
Дата производства и дата упаковки молочной продукции месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов)	29.11.10 19:59	22.10.10 21:24	26.10.10 22:30	22.11.10 02:16	07.11.10 19:54
Срок годности, месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов)	29.03.11	19.02.11	10.03.11	01.01.11	13.04.11
Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;	ТУ 9222-017-18252860	ТУ 9222-081-05268977-07	ТУ 9222-006-50970927-2006	ТУ 9222-047-05268977-03	ТУ 9222-003-18255315
Информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона	СТР	СТР	СТР	СТР	СТР

 

Согласно данным, приведенным в табл.8, йогурт торговой марки «Чудо. Лучший вкус» полностью отвечает требованиям ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Йогурты торговых марок «Fruttis», «Альпик», «Фругурт» и «Эрмик» не имеют количественного содержания молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей. На упаковках образцов торговых марок «Fruttis», «Альпик» и «Эрмик» не указан товарный знак изготовителя, но в соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» производитель в праве не указывать его. Таким образом информация, указанная на упаковках образцов, соответствует требованиям ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» только у йогурта «Чудо. Лучший вкус».

На втором этапе проводилась органолептическая оценка образцов в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Полученные данные приведены в табл.9.

 

Таблица 9. Органолептические показатели оценки исследуемых образцов

 

Наименование показателя	Характеристика образцов
	«Эрмик»	«Фругурт»	«Альпик»	«Чудо. Лучший вкус»	«Fruttis»
Внешний вид и консистенция	Однородная в меру вязкая, мелкие включения	Не однородная, комочками, без включений	Однородная, желеобразная	Желеобразная, однородная, с наличием включений	Однородная, с крупными включениями
Вкус и запах	С ароматом клубники, нежный молочный вкус	Аромат вишни, на языке после его употребления остается крахмальный налет, вкус вишни	Аромат и вкус абрикоса, кисловатый вкус	С ароматом вишни, сладковатый, молочный вкус	Аромат клубники, нежный молочный вкус
Цвет	Светло-розовый	Яркий вишневый цвет	Светло-желтый	Обусловлен цвету внесенного ингредиента - вишни	Розовый цвет с волокнами клубники

 

В соответствии с табл.9 йогурт торговой марки «Фругурт» не соответствует ГОСТ Р 51331-99. Образцы йогуртов «Эрмик», «Альпик», «Чудо. Лучший вкус» и «Fruttis» полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.

На третьем этапе определяли титруемую кислотность по ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Полученные данные приведены в табл.10.

 

Таблица 10. Данные, полученные по физико-химическим показателям

 

Наименование показателя	Характеристика объектов
	«Эрмик»	«Фругурт»	«Альпик»	«Чудо. Лучший вкус»	«Fruttis»
Титруемая кислотность, 0Т	90	67	116	119	86

 

Согласно табл.10 данные показателей, полученные при проведении испытании, свидетельствуют о том, что образец йогурта «Фругурт» не соответствует требованиям ГОСТ Р 51331-99. Титруемая кислотность должна быть от 75 до 140 ⁰Т.

По результатам исследования качество йогуртов можно сделать вывод. Всем требованиям нормативной документации соответствует только один йогурт торговой марки «Чудо. Лучший вкус». По информации для потребителей йогурты торговых марок «Fruttis», «Альпик», «Фругурт» и «Эрмик» не имеют количественного содержания молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей. По органолептическим по и физико-химическим показателям не соответствует йогурт «Фругурт». Это  является показателем того, что все исследуемые образцы нестандартны, кроме йогурта «Чудо. Лучший вкус».

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Анализируя данные полученные в  курсовой работе можно сделать следующие выводы:

Одним из важнейших сегментов рынка продовольствия страны является рынок молока. Саратовская область входит в «десятку» регионов, обеспечивших наибольший рост объемов производства молока по Российской Федерации и в «тройку» регионов Приволжского федерального округа.

1. Большинство йогуртов, реализуемых, в магазинах не соответствуют требованиям ГОСТ, то есть являются нестандартными.
2. В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют полезные потребительские качества.

Для улучшения ситуации на рынке кисломолочных продуктов, можно предложить:

1. Производители должны стремиться выпускать обогащенные продукты для здорового образа жизни населения, в упаковке позволяющей хранить их при комнатной температуре.
2. При растущем стремлении к экономии производители могут выпускать продукты длительного хранения.
3. Проводить в магазинах розничной торговли рекламные акции, во время которых потребители могут купить продукты в больших количествах по выгодным ценам.

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.
3. ГОСТ 15844-92 Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов. Технические условия.
4. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
5. Горощенко Л.Г. Импорт и экспорт молочной продукции // Молочная промышленность. - 2010 г. - №11.- С. 8-10.
6. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник, 3-е издание, Москва, 2009 г.
7. Скочедубова Е. Молочной диеты  не будет // Российская торговля. – 2010г. -  № 1-2. – С.12-14.
8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2006 г.

www.znaytovar.ru

www.dairynews.ru