Товароведная характеристика колбасных изделий

При выполнении курсовой работы мною была проведена органолептическая  оценка колбасных изделий на примере 3-х образцов:

1. ЗАО «Стародворские колбасы» Сардельки Нежные охлажденные в натуральной оболочке
2. ЗАО «Стародворские колбасы» Сервелат Кремлевский
3. ЗАО «Стародворские колбасы» Колбаса Докторская

Таблица 6

Показатели	По ГОСТ Р 52196-2003	По факту
Внешний вид	Батончики с чистой сухой  поверхностью	Батончики с чистой сухой  поверхностью
Консистенция	Упругая, сочная	Упругая, сочная
Цвет и вид фарша	Розовый или светло-розовый  фарш, однородный, на разрезе      равномерно перемешан	Розовый фарш, однородный, на разрезе      равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с      ароматом пряностей, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, с      ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см, в оболочке диаметром от 32 до 44 мм	Перевязанные батончики  длиной 10 см, в оболочке диаметром 42 мм

 

Вывод: Сардельки Нежные охлажденные в натуральной оболочке соответствуют требованиям стандарта.

2. ЗАО «Стародворские колбасы» Сервелат Кремлевский

Таблица 7

Показатели	По ГОСТ Р 16290-86	По факту
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша	Батончики с чистой сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша
Консистенция	Плотная	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно - красного, без серых пятен, пустот не содержит. Кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм.	Темно - розовый фарш, равномерно перемешан, без серых пятен, пустот не содержит. Кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм.
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным      ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый	Приятные, свойственные данному  виду продукта, с выраженным      ароматом пряностей, копчения, без посторонних  привкуса и запаха, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутой  формы, батоны длиной до 50 см	Батоны прямой формы, длиной 30 см

Вывод: ЗАО «Стародворские колбасы» Сервелат Кремлевский соответствуют требованиям стандарта.

3. ЗАО «Стародворские колбасы» Колбаса Докторская

Таблица 8

Показатели	По  ГОСТ Р 52196-2003	По факту
Внешний вид	Батончики с чистой сухой  поверхностью	Батончики с чистой сухой  поверхностью
Консистенция	Упругая	Упругая
Цвет и вид фарша	Розовый или светло-розовый  фарш, однородный, на разрезе      равномерно перемешан	Розовый фарш, однородный, на разрезе      равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с      ароматом пряностей, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, с      ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер	Прямые или изогнутые  батоны длиной от 15 до 50 см или овальные батоны	Прямой батон длиной 27 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными  перевязками	Прямые батоны с поперечными  перевязками

 

Вывод: ЗАО «Стародворские колбасы»  Колбаса Докторская соответствуют требованиям стандарта.

 

2.5 Идентификация  маркировки, способы и методы  обнаружения, фальсификация.

В соответствии с поставленными  целями идентификационной экспертизы товара идентификацию подразделяют на отдельные виды.

Виды идентификации. В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.

Потребительская идентификация  проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для  питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так  и для откорма скота, технической  переработки.

Таким образом, потребительская  идентификация позволяет не допускать  на рынки России продукты, не предназначенные  для употребления человеком.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве Случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.

За рубежом делаются попытки  наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его  принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется  лишь для консервов путем нанесения  на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.

Ассортиментная (видовая) идентификация  — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые  к нему требования.

Этот вид идентификации  применяется для подтверждения  соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при  таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая идентификация  — это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным  нормативной документацией для  того или иного сорта товара, после  проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят  от сортности товара к подразделению  на классы.

Этот вид идентификации  позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также  соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в  сопроводительных документах.

При этой идентификации устанавливается  градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т. п.), если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается  качество изделия на соответствие товарному  сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации  констатируют вид ассортиментной фальсификации  — пересортицу.

Специальная идентификация  — установление отношения данного  изделия к перечню запрещенных  к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

К специальной идентификации  относится и установление некоторых  продуктов в принадлежности их к  изделиям, выработанным из генетически  модифицированного сырья.

Для проведения идентификационной  экспертизы обязательно необходимы разнообразные информационные источники, из которых можно узнать о тех  или иных характерных показателях, используемых в целях специальной  идентификации.

Информационные источники  идентификации. К информационным источникам идентификации товаров относятся  нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут  быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывалось  выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов  является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей  идентификации.

Способы идентификации. Для  получения тех или иных характеристик  товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного  изделия с наименованием, указанным  на маркировке и/или в нормативных  товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные  признаки и характеристики для отдельных  групп товаров, а предусматриваются  только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

♦   микробиологические;

♦   физико-химические;

♦   органолептические.

Для целей идентификации  пригодны лишь некоторые, характерные  органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие  отличие данного товара от других.

Микробиологическим способом определяют показатели, необходимые  для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних  воздействий и степени обсеменения  изделия микрофлорой, попадающей в  процессе производства, хранения и  реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку  пищевые продукты служат для микроорганизмов  прекрасной питательной средой, поэтому  обсемененность микроорганизмами и  наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

В качестве показателей при  проведении специальной идентификации  пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами  при сертификационных испытаниях. Они  свидетельствуют о загрязнении  сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующими на организм человека. К таким показателям  степени безопасности товара для  той или иной группы населения  относятся: наличие радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; нитритов и нитратов; консервантов; детергентов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов; наркотических веществ; продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии; генетически модифицированных белков, других соединений.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых  продуктов, устанавливаемые с помощью  специальной аппаратуры, приборов и  методов.

Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей  огромен и при невозможности  идентификации товара по органолептическим  критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, Сахаров, показатель преломления и т.п.).

Рассмотрим некоторые  из физико-химических показателей, которые  могут служить надежными критериями идентификации. Например, в качестве критерия идентификации можно использовать содержание спирта, сахара, титруемую  кислотность вин, так как именно по этим показателям можно отличить один вид специального вина от другого.

При идентификации сливочного масла в качестве показателей  в первую очередь следует использовать массовую долю жира, влаги, так как  по этим критериям можно легко  отличить Бутербродное масло от Любительского, а Крестьянское от Вологодского и т.п.

В качестве физико-химических показателей идентификационной  экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:

1.  Типичность для конкретного  вида, наименования или однородной  группы товара.

2. Объективность и сопоставимость  полученных результатов.

3.   Проверяемость данного показателя другими методами.

4 Воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.

Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям  при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать  данное изделие по одному или комплексу показателей, дополняющих друг друга и отличающихся разной степенью достоверности.

Показатели, используемые для  идентификации, должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или  продавца и др.), а также условий  проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами — это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимого с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это неверно, поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот, приводимые до сих пор во всех справочниках, имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.