Товароведная характеристика потребительских свойств и экспертиза сахарного печенья

В рецептуру печенья  входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию  в них хорошо эмульгированного молочного  белка.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста[5].

вЫВОДЫ

1.5Требования к качеству упаковки и маркировки, транспортирование и хранение продуктов

 

Качественную оценку сахарного печенья производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

 Требования к  органолептическим показателям указаны в (ГОСТ 24901-89) Органолептические показатели сахарного печенья, кроме органолептических проводят оценку физико-химических показателей (ГОСТ 24901-89)Физико-химические показатели сахарного печенья.

Методики определения показателей представлены во 2 главе курсовой работы.

 Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты: в коробки - печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг. Сдобное, сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению. В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок «ЖВ», «ПЖ»; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

При применении целлофана, каптированной  фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой. При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.

Печенье, предназначенное для внутригородских  перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, в ящики из гофрированного картона  массой нетто (кг) не более: 15 - сахарное и затяжное; 5 - сдобное; 12 - «Пипаркукас»; 8 - диабетическое. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см², затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто не более 9 кг. При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Покупателя сегодня  привлекает яркая красочная упаковка. Сегодня на российском рынке печенья  можно выделить следующие основные виды упаковки: бумага; флоупак –  упаковка из полипропиленовой прозрачной или цветной пленки; картонная коробка; жестяная коробка; мини«телевизоры» – картонные коробки с прозрачным окном; пластиковое ведро; комбинированная упаковка.

Производители стремятся  разместить на упаковке визуальную информацию о добавках, содержащихся в печенье, нанося изображения орехов, шоколада, лимона, винограда и т. д. Это позволяет покупателю безошибочно выделить печенье с нужным вкусом на прилавке без вычитывания информации о составе.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают  дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

 Общие требования к маркировке:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для  кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований  изделий, указывают общий состав  ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные  добавки к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для  кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

- условия хранения;

- срок годности или  срок хранения;

- дата (для тортов и  пирожных час и дата) изготовления  и дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению  (для какао-порошка и какао-напитков);

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Печенье должно храниться  в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±50С и относительной влажности воздуха не более 75%. Оно легко поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на него прямого солнечного света .

Сроки хранения при указанных условиях хранения со дня выработки устанавливают следующие:

3 мес. - для сахарного  и затяжного печенья; 

2 мес. - для печенья  «Одесса»;

1,5 мес.  для печенья  с майонезом; 

45 сут. - для сдобного  печенья с массовой долей жира  до 10%;

30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;

15 сут. - для сдобного  печенья с массовой долей жира  свыше 20%[6].

В результате перечисленного, можно сделать вывод о том, что качество печенья зависит  от следующих факторов: сырья, производственного процесса, упаковки, условий и сроков хранения, соблюдение установленных правил транспортирования.

 

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Объекты  и методы исследования

 

Для оценки качества печенья  в магазине было закуплено три образца сахарного печенья:

Образец № 1	Печенье сахарное «Топленое  молоко» ООО «Юнайтед Бейкерс», Россия, 394033, г. Воронеж, ул. Витрука, 4. 130 г.
Образец № 2	Печенье сахарное «Земляничное»  ОАО «Брянконфи», Россия, 241014, г. Брянск, ул. Вокзальная, 116. 190 г.
Образец № 3	Печенье сахарное «Юбилейное» ОАО «Кондитерская фабрика  «Белогорье» ,308032, Россия, г. Белгород, ул. Промышленная, 19, 240 г.

 

       

При оценке качества печенья производится отбор проб и подготовка образцов к анализу. Перед отбором проб печенья устанавливают однородность партии.

Под партией понимают печенье одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и оформленного одним документом о качестве.

Пробы фасованного печенья  отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке,  отбирают не менее 2 пачек, пакетов. Затем содержимое упаковок перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. От печенья фасованного в коробки, отбирают не менее 1 коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее: коробки - при массе нетто свыше 400 г; коробок - при массе нетто до 400 г включительно. Если печенье весовое, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок и пачек заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом [1].

Остальные пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки  с плотно закрывающимися крышками. Приготовленные пробы опечатывают  сопровождают актом. В акте указывают: порядковый номер пробы, номер партии, объем, массу пробы, для каких испытаний направляется проба, фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Пробы для лабораторных испытаний печенья готовят без  разделения изделий на составные  части, поскольку эти изделия  представляют собой однородную массу. Пробы измельчают в фарфоровой ступке, помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100г. Если печенье покрыто шоколадной глазурью, то глазурь отделяют и помещают в отдельную посуду, а затем измельчают печенье. В этом случае масса пробы должна быть не менее 200 г. Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности – по ГОСТ 5900-73; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости – по ГОСТ 24901-89.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья[7]

Форма изделий должна быть правильная, не деформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах. Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании. Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.

Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска  краев и нижней стороны печенья. Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля  у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.