Товароведная характеристика растительного масла

При дезодорации  из масел удаляют вещества, обусловливающие  запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических  веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при  высоких температурах (210—230°С). После  дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.⁷

В процессе рафинации из масел могут удаляться  вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую  ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Кроме растительных масел рафинируют саломасы и животные топленые жиры.

1.3. Ассортимент и характеристика  растительных масел

 

На  масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

В зависимости  от способа очистки растительного  масла выпускают следующие виды растительного масла для розничной  торговой сети и сети общественного  питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла в нашей стране составляет около 70 % выпуска всех растительных масел; в его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта — высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число (в мг КОН, не более) нерафинированного масла высшего сорта —1,5, масла 1-го сорта —2,25, масла 2-fo сорта —6.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число — не более 0,4. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более 20 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное—на высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го сортов. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сорта — не более 0,2, масла 1-го сорта — не более 0,3.

В состав глицеридов хлопкового масла входит около 22 % пальмитиновой кислоты, которая имеет высокую температуру плавления. При понижении температуры до 10—12 °С происходит расслоение масла на фракции с выделением твердых глицеридов. Отделяя жидкую фракцию путем фильтрации или отпрессования, получают так называемое салатное хлопковое масло. Твердая фракция хлопкового масла используется в составе маргарина, кулинарных и кондитерских жиров.

Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30—50 %) и фосфатиды (0,55—0,60 %). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое  масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное—на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Для соевого  масла характерны бурые оттенки  цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число  гидратированного масла 1-го сорта — не более 1, рафинированного — 0,3.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Вырабатывают  кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и  рафинированное недезодорированное. В  торговую сеть и на предприятия общественного  питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло  без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное  число — не более 0,4. На сорта его не подразделяют.⁸

Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена  высоким содержанием в нем  биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. К таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированным, высшего, 1-го и 2-го сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, произрастающего на Кавказском побережье. Масло прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50 % линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей и лишь частично как пищевое.

При неблагоприятных условиях хранения, а также при использовании  некондиционного сырья в растительных маслах появляются различные дефекты. Затхлый, плесневелый запах приобретает  масло, полученное из дефектных семян. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Мутность масла может быть вызвана повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ, а также хранением масла при пониженной температуре.

Глава 2 Факторы, формирующие свойства и качество товара

2.1. Технические требования

 

Подсолнечное  масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 1129-93 по технологическим  инструкциям, утвержденным в установленном  порядке.

 

По органолептическим  показателям подсолнечное масло  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

По физико-химическим показателям подсолнечное масло  должно, соответствовать требованиям  указанным в таблице 1.

Содержание  пестицидов, токсичных элементов  и микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле марок Д  и П, а также в прессовых  маслах, предназначенных для непосредственного  употребления в пищу (рафинированном недезодорированном, гидратированном  высшего и первого сортов, —  нерафинироваяном высшего и первого  сортов), не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиям, и санитарными нормами кaчecтвa продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом ССCР 01.08.89 № 50611—89.

Микробиологические  показатели в рафинированном дезодорированном масле марки Д не должны превышать  допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного, сырья  и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061—89.

Требования к сырью

Подсолнечное масло  должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391 (кроме семян сорта «Первенец»).

Для производства рафинированного  дезодорированного масла марки  Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго  сорта.

Содержание  пестицидов в масле семян подсолнечника, предназначенных для выработки  рафинированного дезодорированного, масла марки Д, а также рафинированного  недезодорированного, гидратированного высшего и первого сортов, иерафинированного  высшего и первого сортов, используемых для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 011.0,8.89 № 5061—89 для масел для непосредственного употребления в пищу.

Содержание  пестицидов в масле из семян подсолнечника, предназначенных для выработки  рафинированного дезодорированного  масла марки П, а также рафинированного  недезодорированного, гидратированного и нерафинированного масел, используемых для переработки на пищевые продукты, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества «продовольственного сырья  и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061—89 для масел для .переработки на пищевые продукты.

Содержание  токсичных элементов и микотоксинов в семенах подсолнечника, предназначенных  для выработки рафинированного  дезодорированного масла марки  Д, а также для масел для  непосредственного употребления в  пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061— 89.

Упаковка и розлив

 

Подсолнечное  масло выпускают фасованным и  нефасованным.

Подсолнечное  масло фасуют:

— массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX;

— массой нетто 470, 575 и 11000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые  отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при фасовании 1000 г; ±5.

При фасовании  от 470 до 750 r включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым  колпачком для укупоривания бутылок  с пищевыми жидкостями из алюминиевой  фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают  колпачками из полиэтилена высокого давления низкой платности по нормативно-технической  документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают  в деревянные многооборотные ящики  по ГОСТ 11354 и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают  также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Упаковывание  бутылок в проволочные многооборотные ящики по нормативной документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831 проводят только для местной реализации.⁹

Нефасованное  подсолнечное масло упаковывают  во фляги алюминиевые по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиро-стойкой резины по ГОСТ 17133 и других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора а установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Рафинированное  Дезодорированное подсолнечное масло  в стальные неоцинкованные бочки  для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также в алюминиевые фляги по ГОСТ 5037 наливают только по согласованию с потребителем.