Товароведная характеристика растительного масла

Подсолнечное  масло разливают по видам и  сортам.

Тара, применяемая  для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь  посторонних запахов.

Бочки и  фляги, применяемые для налива рафинированного  дезодорированого подсолнечного масла, должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Подсолнечное  масло, предназначенное к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные  районы, должно упаковываться по ГОСТ 15846.

2.2.Маркировка

 

На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная  этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

• наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
• вид, сорт, марку масла;
• массу нетто, г;
• дату розлива;

— содержание жира в 100 г масла;

• калорийность 100 r продукта (.рафинированного — 899 «кал, нерафинированного и гидратированного — 898 ккал);
• гарантийный срок хранения;
• обозначение настоящего стандарта.

Маркировку  способом тиснения наносят непосредственно  на бутылку из полимерных материалов.

Дату  розлива подсолнечного масла  проставляют компостером или  штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию:

наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его  товарный знак;

вид, сорт и. марку масла;

количество бутылок в единице  упаковки или массу нетто для  нефасованного масла;

дату  налива для бочек и фляг или  дату розлива для бутылок;

обозначение настоящего стандарта.

  При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто 
«вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

Маркировка ящиков не проводится при  упаковке бутылок с 
маслом в открытые ящики.

Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».¹⁰

 

2.3. Транспортирование и  хранение

 

Подсолнечное  масло транспортируют в железнодорожных  цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании  открытым автотранспортом бочки, фляги  и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных  осадков и от солнечных лучей.

Отгрузка  бутылок с фасованным маслом в  открытых ящиках должна быть согласована  с потребителем.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать  требованиям, предъявляемым к перевозке  пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Налив рафинированного  дезодорированного  подсолнечного  масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.

Перекачка рафинированного дезодорированного  подсолнечного масла должна проводиться  по коммуникациям, предназначенным  только для данного вида масла.

Подсолнечное  масло до налива в железнодорожные  цистерны и автоцистерны, а также  во фляги я бочки или до розлива  в бутылки должно храниться в  закрытых баках.

Срок  транспортирования и хранения рафинированного  дезодорированного масла до розлива  в бутылки на предприятии, где  отсутствует возможность дезодорации  масел, а также до использования  в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес.

Подсолнечное  масло в бутылках должно храниться  в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках — в закрытых помещениях.

Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

 

Гарантии изготовителя

 

Изготовитель гарантирует соответствие подсолнечного масла требованиям  настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и  хранения, установленных настоящим  стандартом.

Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в  бутылки — 4 мес, разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.

По истечении  гарантийных сроков хранения подсолнечное масло может быть реализовано, если его качество удовлетворяет требованиям  стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества товара

 

3.1. Схема производства растительных масел

 

                Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.

               Подсолнечное масло вырабатывается  из семян подсолнечника прессованием  или экстракцией. В зависимости  от способа обработки и качественных  показателей подсолнечное масло подразделяют на: рафинированное дезодорированное марки Д и марки П. рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов, гидратированное высшего, 1-го. 2-го сортов. Масло рафинированное и гидратированное, направляемое для непосредственного употребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ.

 Для  поставки в торговую сеть и  на предприятия общественного  питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки Д и П. а также прессовое: рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го сортов и гидратированное высшего и 1-го сортов. Гидратированное и нерафинированное масло 2-го сорта предназначается для промышленной переработки.

Рафинированное  дезодорированное масло марки Д  и П, рафинированное недезодорированное и гидратированное высшего и 1-го сортов должны быть прозрачными, без  осадка. В гидратированном масле 2-го сорта над осадком допускается легкое помутнение или «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ). В нерафинированном масле высшего и 1-го сортов над осадком допускается «сетка», а во 2-м сорте - легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ). Наличие «сетки» и легкого помутнения не является браковочным фактором. В «вымороженных» рафинированном и гидратированном маслах «сетка» не допускается. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи.

В гидратированном  и нерафинированном маслах 2-го сорта  допускаются слегка затхлый запах  и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П. без запаха, со вкусом обезличенного масла. 

Используют  подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы, овощей. Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из зародышей зерна кукурузы. Оно отличается повышенным содержанием витамина Е. По способу обработки кукурузное масло подразделяют на виды: нерафинированное, рафинированное дезодорированное марки Д и П, рафинированное недезодорированное.

Для предприятий  общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло должно быть прозрачным без осадка, без запаха, с вкусом обезличенного масла. Рафинированное недезодорированное масло должно иметь вкус, запах свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса, горечи. Нерафинированное масло должно иметь вкус, запах, свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха; допускается легкое помутнение над осадком. Используют его для заправки салатов, винегретов.

Соевое  масло вырабатывается прессованием или экстракцией из семян сои. В зависимости от способа обработки  соевое масло подразделяют на виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для предприятий общественного питания предназначается соевое масло гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезодорированное и рафинированное неотбеленное (прессовое).

Все виды соевого  масла должны быть прозрачными, в  гидратированном масле 2-го сорта  допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без запаха, остальные виды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних запаха и привкуса. Содержание токсических элементов, пестицидов, микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукурузном марки Д и П, а также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допусти  уровни, утвержденные Министерством здравоохранения.

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет  приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого  до золотисто-желтого. Используют масло  в кондитерском производстве, для  салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.

Вырабатывают  также масло горчичное, арахисовое, хлопковое и-др.

Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.

Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным  способом - сначала прессованием, а  затем экстракцией.

Извлечение  масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала  производится предварительный отжим  масла из мезги. При этом извлекается 60-85% жира. Полученное масло называется прессованным. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%). Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.¹¹

 

Извлечение  масла экстракцией основано на способности  жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин).

При этом способе подготовленный масличный  материал движется в экстракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1 % жира.

Масло, извлеченное  из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусо-

вые, ароматические  вещества, а экстракционное - еще  и следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации - от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации - от свободных жирных кислот, при отбеливании - от красящих веществ, при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ.

Очистка (рафинация) растительных масел. Полученные растительные масла содержат различные механические примеси, сопутствующие вещества, белковые, слизистые, ароматические вещества, пигменты, могут содержать продукты распада жиров (свободные жирные кислоты и продукты их окисления) и другие. Многие из них обусловливают специфический запах, вкус и цвет масел.

Используемые  для пищевых целей жиры должны быть нейтральными.

В растительных маслах, предназначенных для длительного  хранения, не должно быть также и  воды, белковых, слизистых и других веществ, создающих питательную  среду для развития микроорганизмов. Рафинация масел и жиров преследует цель удалить из них нежелательные  примеси и вещества, оказывающие, отрицательное влияние на показатели качества готового продукта.