Товароведная характеристика соленой рыбы

Скумбрия и ставрида соленые по длине и массе не подразделяются и выпускаются длиной не менее 19 см в неразделанном виде. В продажу поступают различной разделки. Содержание жира в скумбрии курильской - не менее 12%. По качеству подразделяют на I и II сорта.

Рыба соленая прочих семейств готовится  как полуфабрикат для последующего вяления, копчения, сушки. Вырабатывается различной разделки. Делится на I и II сорта.

1.5 Дефекты солёной рыбы

Важнейшими показателями, определяющими  условия и сроки хранения соленой  и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить  на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость - непросоленность мяса - характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань - механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен - результат главным  образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и  магния) поваренной соли. На поверхности  рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется  зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает  под влиянием кислотообразующей  микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается  помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар - порок, возникающий при нарушении  технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется  потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При  загаре ухудшается вкус рыбы, снижается  ее сортность.

Затяжка - признак начальной стадии порчи рыбы - появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление - дефект соленой рыбы, хранившейся  без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности  рыбы появляется мутный вязкий слизистый  налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира - появление желтого  налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат  окисления жира кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у  жирных рыб, особенно при хранении в  помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.

При проникновении ржавчины в толщу  мяса продукт считается непригодным  и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин - дефект, возникающий на поверхности  крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4-5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость - наличие плесени в  жабрах и брюшной полости соленой  рыбы, хранившейся без тузлука. Порок  можно устранить тщательной промывкой  рыбы, удалением жабр, зачисткой  пораженных мест.

Неправильная разделка - дефект может  быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого  перемешивания с солью.

Прыгун - дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун - личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения  мышечной ткани, после промывания в  тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре  в чистых, вентилируемых помещениях, приводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание - разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных  лучей.

Окись - так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.

Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).

2. Практическое исследование натуральных образцов по качественным признакам

Я брала на исследование образец  сельди среднесолёной и кильки солёной.

Результаты исследования отображены в таблицах:

Сельдь среднесоленая

Наименование показателя	По ГОСТу	Образец Сельдь среднесолёная
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения, без наружных повреждений.	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения. Есть небольшие трещинки, но они  допускаются стандартом.
Консистенция	От нежной, сочной до плотной	Плотная
Вкус и запах	Приятный, свойственный солёной сельди, без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в массе рыбы в% Слабосолёная Среднесолёная Крепкосолёная	От 6,0 до 8,2 вкл. От 8,0 до 12,0 вкл. От 12,0 до 14,0 вкл.	От 8,0 до 12,0 вкл.

Килька соленая

Наименование показателя	По ГОСТу	Образец килька солёная
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы, не потускневшая, без пожелтения, без наружных повреждений.
Консистенция	От нежной, сочной до плотной.
Вкус и запах	Приятный, свойственный солёной сельди, без посторонних привкуса и запаха

Заключение

По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят  на крепко-, средне - и слабосоленый.

Содержание соли в большинстве  крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях.

Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.

Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива  и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.

Успешность хранения зависит также  от качества тары, способов упаковки соленой  рыбы, температуры и влажности  воздуха в складских помещениях.

Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует  рыбу от внешней среды, снижает окислительные  процессы, препятствует размножению  бактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как опресненный  тузлук скисает и продукт плесневеет.

Соленая рыба снижает свои качества, когда естественный тузлук из бочек вытекает или плесневеет, а также если тузлук почему-либо пришлось слить и долить бочки искусственным. Искусственные тузлуки не могут заменить натуральных, в которых содержатся белки, жир и экстрактивные вещества, выделившиеся из рыбы в процессе посола. В натуральных тузлуках рыба приобретает лучшие вкусовые качества, поэтому бочки должны быть прочными, чтобы тузлук не вытек, а условия хранения - оптимальными, чтобы предупредить согревание, замерзание или опреснение тузлука.

Относительная влажность  воздуха в складах, предназначенных  для хранения соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, должна поддерживаться на уровне 90% и выше, так как опасность  появления плесени в этом случае сведена к минимуму. При понижении  влажности воздуха ниже 90% возникает  опасность обсыхания верхних рядов рыбы в бочках, что для ценных товаров, например соленой семги, недопустимо. Температура хранения соленой рыбы должна быть в холодильниках от 0 до -5°, в ледниках 0-5°, в крайнем случае 10°. При этих условиях сроки хранения соленой и маринованной рыбы в холодильнике 8-12 месяцев.

Список литературы

1. Габриэльянц, М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. [Текст] - М.: Экономистъ, 1986. - 432 с.

2. Жиряева, Е.В. Товароведение/ Е.В. Жиряева. [Текст] - Спб: Питер, 2002. - 416 с.

3. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: [Текст] Учебник/ Н.С. Казанцева. - М.: Издательство «Дашков и К», 2007. - 400 с.

4. Кондрашова, Е.А., Коник,  Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. [Текст] - М.: Издательство «Альфа - М», 2009. - 416 с.

5. Проселков В.Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции // [Текст] Рыбная промышленность. - 2004. - №1. - с. 2 - 5.

6. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/[Текст] А.С. Столярова. - М.: Юнити - Дана, 2006. - 70 с.

7. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров /[Текст] В.А. Тимофеева. - Ростов - на - Дону: «Феникс», 2005. - 416 с.

8. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: [Текст] Учебник. - М.: Инфра - М, 2001. - 432 с.

9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. [Текст] - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 155 с.

10. Источники Интернет.

11. ГОСТ 7448-96 «Рыба соленая.  Технические условия».