Товароведная характеристика сыр

Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра.

 

2 Собственные  исследования

2.1 материалы и методы исследований

 Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом)[2].

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.

От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

 

 

Определение жира в сухом веществе по ГОСТ 5867-90: В два жиромера отвешивают по 1,50 г сыра с отсчетом до 0,005 г, затем приливают дозатором по 10 см  серной кислоты, доливают по (9±1) см  так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основания горловины жиромера. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см изоамилового спирта. Жиромеры закрывают пробками и помещают в водяную баню при температуре (65±2) °С. Жиромеры выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течение (60±10) мин. 
      
     В случае неполного растворения белка в течение указанного времени допускается при повторном определении устанавливать температуру водяной бани (73±3) °С. Отсчет показаний жиромера при этом проводят после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65±2) °С. 

Определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92: перепиши с телефона.

Определение массовой доли поваренной соли по ГОСТ 3627-81

Определение содержания влаги по ГОСТ 3626-73

Определение степени зрелости сыра (по М.Шиловичу)

 

2.2 Результаты  исследований

Акт отбора пробы молочного топленого молока ( см.приложение №1)    Состояние упаковки и маркировки представлена в таблице 3.

Таблица 3 -маркировка сыра твердого

Показатели	Сыр российский «Секреты Монарха»
Состав	Пастеризов молоко, закваска, соль, сычужный фермент животного происхождения
Пищ. ценность 100г.	Жира-30,0 г; белка-23,4г;
Энергетическая ценность	371 ккал
Условия хранения	При t от 0 до+4 С  не бол 90 суток
Произведено	Россия,г челяб ооо «Элита классик»
Масса нетто	0,278
Дата изготовления	25.04.13
Срок годности	Годен до 23.07.13
Нормативный документ	Ту 9225-004-17639605-08

Анализ таблицы 3показал, что образца маркировка полная и соответствует требованиям ГОСТ 27568-87

Протокол испытаний (см. приложение №2).

 

Выводы

Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он охраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальцевых и фосфорных солей, жиро- водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – на 97%. Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ в сыре около 4%. 

Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме.

По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток

до 8-9 месяцев

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра.

Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья – молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность – 16-18оТ, содержание кальция – 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий

Различаются два способа производства сыров:

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ  ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ  ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

   В данной курсовой  работе -проанализирован химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность сыра твердого;

-изучено сырье и технология производства сыра ;

 -проведено исследование по определению качества твердого сыра;

Результаты проведенных исследований показали, что сыр твердый «Секреты Монарха» соответствует требованиям ГОСТ 27568-87 и допускается в свободную реализацию.

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 12.02.92

2. ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые. Технические условия. Утвержден  и введен 24.12.87. ВЗАМЕН ГОСТ 10.18-70. Государственный комитет СССР по стандартам 1987-С.10

3. ГОСТ Р 54076-2010 «Сыры и сырные продукты. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия» Введен 30.11.10 г. издательство стандартов ,2010-С .18

4... Азов, Г.М.Товароведение пищевых продуктов . /Г.М. Азов, А.Г. Бурмакин, И.Б. Гисин, Г.М. Дезент/ М.: Издательство пищевой промышленности,1970.-446 с

5. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. /Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб/ М.: Экономика,1985.-С. 296Бегунов В.Л «Книга о сыре» М.: 1985-С. 47

6. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» -М.: Колос,2001.-С.202-204.

7. Дмитриченко М «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов»-СПб.: Санкт-Петербург 2004- С. 352.

8. . Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

9. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003

10. Родина Т.Г. «Справочник по товароведению продовольственных товаров»

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

12. Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную про-дукцию», принят 23.05.08 г.

13.Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.

14. Шепелев А.Ф. « Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов» М.: 2001- С. 127