Товароведная характеристика фруктовых соков

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовых с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый и лимонный соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) и (или) лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды [15].

Напитки, приготовляемые из натуральных соков, делятся на ряд ассортиментных групп. Выделяют следующие основные группы:

Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих, или сохраненный свежим благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

- Фруктовый сок прямого отжима  – фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

- Восстановленный фруктовый сок  – фруктовый сок, полученный путем  восстановления концентрированного  фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

Из определения, а также из следующих определений терминов «фруктовый сок» и «овощной сок» следуют основные признаки и требования, которым должен соответствовать продукт, относящийся к «соку», а именно:

• сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение - «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния);
• сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);
• сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи (отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока);
• для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);
• допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой.
• Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) и/или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

ГОСТ также впервые вводит понятие о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:

• морс
• диффузионный сок
• фруктовое и овощное пюре
• концентрированное фруктовое и овощное пюре
• натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества
• концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества
• Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

Диффузионный сок – жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Примечание: диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.

Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества – смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.

Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые вещества – жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков

Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара) [14].

Потребление жителей крупнейших городов фруктовых соков на душу населения уже практически идентично европейскому уровню. Спрос на витаминизированные напитки в провинции не настолько развит.

 Предпочтения отечественных потребителей представлены на следующей диаграмме.

Рисунок 1 – Предпочтения отечественных потребителей

Прочные позиции занимают соки «Добрый» (Мултон), «Фруктовый сад» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Моя Семья» (Нидан), «Любимый» (Вимм-Биль-Данн) и другие.

 

Рисунок 2 -Структура производства соковой продукции по состоянию на 2013 год

Здоровая конкуренция приводит к положительным изменениям на рынке, производители находятся в постоянном поиске новых вкусов, расширяют ассортимент и привлекают тем самым потребителей.

Смешивание востребованных вкусов с не совсем привычными экзотическими, стало доброй привычкой. Неизменными лидерами уже более 10 лет остаются яблочный, апельсиновый и томатный соки.

Структура производства соковой продукции представлена на следующей диаграмме.

Рисунок 3 – Структура производства соковой продукции

Крупные производители в производственном процессе используют готовый концентрат импортного производства. Самостоятельной переработкой занимаются единицы. Уже сегодня получила свое развитие мода на соки, поэтому перспективы развития рынка весьма обнадеживающие.

Несмотря на положительно зарекомендовавшую себя классику, с каждым годом появляется все больше новинок. В настоящее время потребителями по достоинству оценена линейка витаминизированных соков. Также расширяется вкусовая палитра морса – излюбленного национального напитка. К своеобразным ноу-хау можно смело причислить злаковые коктейли и фруктовые пюре и соки для детей с принципиально новыми вкусами [19].

 

1.2. Состав и пищевая ценность

Высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений (Приложение Б). Некоторые из этих показателей нормируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и могут быть использованы в качестве идентифицирующих при установлении подлинности соков.

Углеводы в соках представлены в основном глюкозой и фруктозой, а также дисахарами (сахарозой).

В яблочном соке общее количество углеводов достигает 12-14 % от сырой массы, преобладает фруктоза - до 70 % от общего содержания углеводов. Углеводный состав яблочных соков зависит от сорта и места произрастания яблок: в отдельных сортах присутствуют арабиноза и ксилоза (14-16 % от общего количества Сахаров).

В апельсиновом соке общее содержание сахаров обычно составляет 10-12 % от сырой массы, преобладает сахароза (до 50 % от общего содержания углеводов).

Углеводы виноградного сока представлены глюкозой и фруктозой примерно в равных количествах при почти полном отсутствии сахарозы.

Чрезвычайно важным компонентом многих соков, особенно соков с мякотью, являются полисахариды - целлюлоза, гемицеялюлоза, пектиновые вещества, слизи и др.

В состав фруктовых соков входят яблочная, винная, лимонная и некоторые другие кислоты. Содержание органических кислот в плодовых соках составляет 0,5-1,0 %, в некоторых ягодных - до 2,0 % от сырой массы. В овощных соках (за исключением томатного) содержание органических кислот незначительно, преобладают яблочная и лимонная кислоты, а в некоторых обнаружена щавелевая кислота.

Плоды и ягоды содержат мало азотистых веществ, в частности белков, однако пренебрегать их ролью как источника аминокислот в сбалансированном питании человека не следует.

Наиболее изучен аминокислотный состав виноградных соков. В ряде сортов идентифицируется до 22 аминокислот с общим содержанием до 7 г/л.

Входящие в состав плодовых соков полифенолы, дубильные вещества, таннины в сочетании с сахарами и органическими кислотами формируют вкус соков. Многие виноградные и яблочные соки благодаря содержанию полифенолов обладают значительной Р-витаминной активностью.

Общее содержание минеральных веществ в плодах и соках составляет 0,2-1,5 % от сырой массы. В соках содержится больше всего калия (от 55 до 180 мг%), особенно в таких, как яблочный, абрикосовый и виноградный. В меньших количествах содержатся в соках фосфор, магний, кальций, сера. Кальций содержится почти во всех фруктовых соках, железо - в соках из абрикосов, ежевики, малины.

Витамины, содержащиеся в соках, играют важную роль в физиологии питания. Содержание витамина С в отдельных соках может быть достаточно высоким, например, в соке шиповниковом до 400 мг%, черносмородиновом до 180 мг%, меньше его содержится в томатном, яблочном, виноградном, ананасовом, соках из тропических фруктов (в среднем до 15 мг%).

Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ - целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.

Чистые соки можно пить даже диабетикам - натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки - незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках - 8–14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16–18% и выше (до 23–24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.[Приложение В]

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2–0,4% у грушевого и персикового до 1,7–3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2–6%) имеет лимонный сок.

Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод - земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350–450 мг на 100 г), черной смородины (85–150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А b-каротина [22].

 

 

 

 

1.3. Факторы, формирующие качество

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье.