Товароведная характеристика фруктовых соков

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.

Допускаются:

- единичные точечные вкрапления кожицы и семян;

- расслаивание и оседание  мякоти;

- наличие твердых крупиц  мякоти в соках из груш и  айвы;

- уплотненный осадок на  дне тары, легко устраняемый при  встряхивании

Вкус и аромат

Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.

Допускаются:

- естественная горечь, свойственная  сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики;

- вяжущий вкус, свойственный  сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины

Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Наименование

показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция соков:

осветленных

неосветленных

с мякотью

Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня.

Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна).

Допускаются:

- осадок на дне тары;

- расслаивание, наличие частиц  мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком;

- наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым;

Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.

Допускаются:

- точечные вкрапления кожицы  и семян;

- расслаивание и оседание мякоти;

- наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;

- уплотненный осадок на дне  тары, легко устраняемый при взбалтывании

Вкус и аромат

Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки.

Допускаются:

- естественная горечь и привкус  эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов;

- естественная горечь при использовании  соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины ;

- вяжущий вкус с использованием  соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки.

Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков

Примечание - Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Наименование показателя

Значение для соков

Метод контроля

осветленных

неосветленных

с мякотью

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее

В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51433

ГОСТ 28562

Массовая доля титруемых кислот, %, не менее

В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51434

ГОСТ 25555.0

рН, не более

4,5

ГОСТ 26188

Массовая доля этилового спирта, %, не более

0,3

ГОСТ 25555.2

Массовая доля осадка, %, не более

0,2

0,9

-

ГОСТ 8756.9

Массовая доля мякоти, %

-

-

1 - 35

ГОСТ 8756.10

Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более:

ГОСТ 29032

- в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного

-

10

-

- в остальных соках

20

Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более

- размером более 150 мкм

- размером более 300 мкм

-

-

30

7

ГОСТ 24283

Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм3, не более

0,5

СТБ EN 12631

Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более

0,4

СТБ ГОСТ

Р 51441

Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более

10,0

ГОСТ 25555.5

Массовая доля минеральных примесей, %, не более:

ГОСТ 25555.3

- брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном, черносмородиновом, красносмородиновом соках

-

-

0,005

- в остальных соках

Не допускаются

Примеси растительного происхождения

Не допускаются

ГОСТ 26323

Посторонние примеси (кроме примесей растительного происхождения и минеральных)

То же

По 7.2

Примечания

1 Отклонение массовой  доли растворимых сухих веществ  в сторону увеличения не ограничивается.

2 Массовую долю титруемых  кислот в виноградном соке  определяют в расчете на винную  кислоту; в соках из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом  и грейпфрутовом - на лимонную  кислоту, в остальных – на яблочную  кислоту.

3 Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется.

4 Не допускается при  изготовлении соков с сахаром  использовать соки с массовой  долей растворимых сухих веществ  ниже значений, указанных в приложении А

Наименование показателя

Значение

Метод контроля

Массовая доля растворимых

сухих веществ, %, не менее

В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее

СТБ ГОСТ Р 51433,

ГОСТ 28562

Наименование показателя

Значение

Метод контроля

Массовая доля растворимых

сухих веществ, %, не менее

значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51433,

ГОСТ 28562

Массовая доля титруемых кислот, %

В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51434,

ГОСТ 25555.0

рН, не более

4,5

ГОСТ 26188

Массовая доля мякоти для соков с мякотью, %

1,0-35,0

ГОСТ 8756.10

Массовая доля этилового спирта, %, не более

0,2

ГОСТ 25555.2

Массовая доля осадка в соках, %, не более:

- осветленных

- неосветленных

0,2

0,9

ГОСТ 8756.9

Массовая доля витамина С для витаминизированных соков, %, не менее

0,02

ГОСТ 24556

Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более:

- в соках из цитрусовых  плодов, кроме лимонного

- в остальных соках

10,0

20,0

ГОСТ 29032

Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более

10,0

ГОСТ 25555.5

Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более

0,4

СТБ ГОСТ Р 51441

Содержание частиц мякоти (для соков с мякотью) от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более

- размером более 150 мкм

- размером более 300 мкм

30

7

ГОСТ 24283

Наименование показателя

Значение для соков

Метод контроля

неосветленных

с мякотью

Массовая доля растворимых сухих веществ, %

В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемых отклонений, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б

СТБ ГОСТ Р 51433

ГОСТ 28562

Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более

- размером более 150 мкм

- размером более 300 мкм

-

-

30

7

ГОСТ 24283

Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, %, не менее

0,1

СТБ ГОСТ

Р 51434, ГОСТ 25555.0

рН, не более

5,0

ГОСТ 26188

Массовая доля осадка, %, не более

0,9

-

ГОСТ 8756.9

Массовая доля мякоти, %, не более

-

35

ГОСТ 8756.10

Массовая доля хлоридов в соках с использованием поваренной соли, %, не более

0,8

ГОСТ 26186,

СТБ ГОСТ Р 51439

Массовая доля оксиметил-фурфурола в томатном соке, мг/кг, не более

-

20

ГОСТ 29032

Массовая доля сахарозы в томатном соке, %, не более

-

2,0

ГОСТ 8756.13,

СТБ ГОСТ Р 51938

Массовая концентрация уксусной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более

0,4

СТБ ГОСТ Р 51441

Массовая доля витамина С в витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, %, не менее

0,02

ГОСТ 24556

Массовая доля бета-каротина в витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, %

0,001 – 0,004

ГОСТ 8756.22,

СТБ ГОСТ Р 51443

Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более

-

0,5

СТБ EN 12631

Массовая доля минеральных примесей в соках, изготовленных с использованием томатопродуктов, свеклы, моркови, %, не более

Не допускается

0,005

ГОСТ 25555.3