Товароведная характеристика фруктовых соков

 

,  (2)

 

где, Х – массовая доля мякоти в продукте, %;

m – масса продукта в пробирках, г;

m1 – масса осадка в пробирках, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение рН проводится в соответствии с ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения рН». Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую пробу. Из подготовленной пробы отбирают в стакан продукт в количестве, достаточном для погружения электродов. Концы электродов опускают в исследуемый продукт и после того, как показания приборов примут установившееся значения, отсчитывают величину рН по шкале прибора. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений [9].

Содержание добавленного сахара определяется согласно ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров». Определяют перманганатным методом. Метод основан на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать окислитель в щелочной среде.

Берут 50 см3 фильтрата, вносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и прибавляют 5 см3 соляной кислоты и взбалтывают. В колбу вставляют термометр и помещают в нагретую до 70 °С водяную баню. Доводят температуру раствора в течение 2,5 – 3 минут до 67 – 70 °С и выдерживают раствор при этой температуре 5 минут. После этого в охлажденный до комнатной температуры раствор добавляют две капли метилового оранжевого и нейтрализуют содой до желтого окрашивания.

Массовую долю сахарозы (Х2) в процентах высчитывают по формуле (3):

 

, (3)

 

где, Х1 – количество сахара после инверсии, %;

Х2 – массовая доля общего сахара, %;

Х – количество сахара до инверсии, %.

0,95 – коэффициент пересчета  инвертного сахара в сахарозу.

Содержание минеральных примесей исследуется согласно ГОСТ 25555.3-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей». Сущность метода основана на отделении нерастворимых минеральных примесей из продукта водой с последующим озолением полученного осадка и количественном определении его массы.

Промывание проводят в делительной воронке, снабженной двумя изогнутыми стеклянными трубками. Навеску 100 см3 исследуемого продукта переносят в делительную воронку, частично заполненную водой.

Делительную воронку закрывают пробкой, через которую проходят стеклянные трубки, при этом конец более длинной трубки устанавливают на уровне середины воронки. Другой конец длинной трубки присоединяют к водопроводному крану, из которого пускали поток воды, обеспечивающий наполнение сосуда вместимость 1 дм3 за 5 минут, чтобы образовывать бурление, для отделения от продукта минеральных примесей.

После удаления продукта, находящегося во взвешенном состоянии, стеклянную трубку опускают в узкую часть воронки, и проводят промывание до тех пор, пока на дне воронки не останутся только минеральные вещества. Делительную воронку устанавливают над воронкой с беззольным фильтром и переносят осадок на фильтр, промывая его дистиллированной водой. Фильтр с осадком помещают в фарфоровый тигель и сушат в сушильн6ом шкафу при температуре 500 °С в течение 30 минут. После тигель охлаждают в эксикаторе в течение 40 минут и затем взвешивают на весах [7].

Массовую долю минеральных примесей (Х) в процентах вычисляют по формуле (4):

 

, (4)

 

где: Х – массовая доля минеральных примесей, %;

m – масса навески пробы, г;

m1 – масса тигля, г;

m2 – масса тигля с минеральными примесями, г.

Содержание аскорбиновой кислоты в соках определяется йодометрическим методом титрования [24].

В мерную колбу на 100 см3 переносят 1 г сока, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Отбирают в коническую колбу вместимостью 250 см3 20 см3 фильтрата, приливают 1 см3 2 % раствора соляной кислоты, 0,5 см3 1 % раствора йодида калия и 2 см3 0,5 % раствора крахмала. Смесь перемешивают и титруют из бюретки 0,001 моль/дм3 раствором йодата калия до устойчивого синего окрашивания.

Параллельно ведут контрольное титрование. Для контрольного титрования вместо фильтрата берут 20 см3 дистиллированной воды. Один см3 0,001 моль/дм3 раствора йодата калия соответствуют 0,088 мг аскорбиновой кислоты.

Содержание аскорбиновой кислоты (Х) рассчитывают по формуле (5):

, (5)

 

где, С1 – общий объем вытяжки, см3;

С2 – аликвота вытяжки, взятая на титрование, см3;

С3 – объем 0.001 моль/дм3 раствора йодата калия, пошедшего на титрование опытного образца, см3;

С4 – объем 0,001 моль/дм3 раствора йодата калия, пошедшего на титрование контрольного образца, см3;

Н – масса навески, г.

Микробиологические методы исследования

В соке нормируются следующие показатели: спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, мезофильные клостридии, неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи, молочнокислые микроорганизмы.

Выявление и определение количества плесневелых грибов определяется согласно ГОСТ 30425-97 «Методы определения промышленной стерильности».

Для выявления плесневелых грибов берут 1,0 см3 продукта и вносят параллельно в две чашки Петри и заливают агаризованной питательной средой. Посевы термостатируют при температуре 24 °С и через 5 суток проводят учет результатов.

Выявление и определение количества молочнокислых микроорганизмов определяется согласно ГОСТ 30425-97 «Методы определения промышленной стерильности».

Для выявления молочнокислых микроорганизмов брали по 1,0 см3 продукта и вносят параллельно в две пробирки с жидкой питательной средой, которые заливают агаризованной средой. Посевы термостатируют при температуре 30 °С 5 суток. После проводят учет результатов [12].

 

2.3. Результаты экспертизы фруктовых соков

2.3.1 Оценка качества соков по органолептическим показателям по бальной системе

Показатели качества апельсинового сока с мякотью определяются требованиями ГОСТ Р 52186 – 2003 «Фруктовые восстановленные соки. Технические условия». Все выбранные образцы восстановленных соков вырабатываются по ТУ. При анализе требований ГОСТ и ТУ к органолептическим и физико-химическим показателям качества восстановленного сока с мякотью установлено, что значения совпадают, то есть требования Технических условий соответствуют требованиям ГОСТ.

Для проведения экспертизы качества восстановленных апельсиновых соков по органолептическим показателям была создана дегустационная комиссия из 7 экспертов.

Органолептическая оценка качества апельсиновых восстановленных соков с мякотью проводилась по разработанной 20-балльной шкале на основании требовании ГОСТ к оценке внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, представленной в таблице 4. По результатам органолептической оценки был определен средний общий балл по единичным показателям. Результаты органолептической оценки представлены на рисунках 4 - 8.

Результаты оценки по показателю «внешний вид и консистенция» представлены на рисунке 4.

 

Рисунок 4 – Результаты оценки по показателю «внешний вид и консистенция»

 

Таблица 9 – 20-балльная шкала оценки органолептических показателей восстановленного апельсинового сока

Баллы Показатели	5	4	3	2	1
Внешний вид и консистенция	Однородная текучая жидкость с мякотью, нет осадка на дне тары	Однородная жидкость с мякотью. Допускается небольшое расслоение	Жидкость не однородная. Незначительный осадок на дне тары	Консистенция очень жидкая. Осадок на дне тары.	Выраженные дефекты консистенции сока. Осадок на дне тары и расслоение
Цвет	Цвет однородный по всей массе сока, насыщенный, свойственный цвету апельсинового сока прямого отжима	Цвет свойственный, желто-оранжевых оттенков.	Цвет свойственный, желто-оранжевых оттенков, но не однородный по всей массе сока.	Цвет сока слишком интенсивный или бледный, не свойственный цвету апельсинового сока прямого отжима.	Выраженные дефекты сока (бледно-желтый или красного цвета)
Запах	Ароматный, свойственный запаху свежих апельсинов.	Запах свойственный запаху свежих апельсинов.	Слабо выраженный запах свежих апельсинов	Слабо выраженный запах свежих апельсинов, присутствует посторонний аромат	Отчетливо присутствует посторонний запах
Вкус	Ярко выраженный вкус, свойственный вкусу цитрусовых плодов.	Выраженный апельсиновый вкус, присутствует натуральная естественная горечь	Слабый фруктовый вкус, без посторонних привкусов, присутствует натуральная естественная горечь	Слабый вкус свежих апельсинов, присутствует слабый посторонний привкус	Отчетливо присутствует посторонний вкус, а так же привкус микробиологической порчи
Категории качества	16-20: отлично; 11-15: хорошо; 6-10: удовлетворительно; 1-5 неудовлетворительно

 

Из данных рисунка 4 следует, что образец апельсинового сока «Tropicana» набрал наибольшее количество баллов при оценке внешнего вида, так как сок представляет собой однородную, текучую жидкость с мякотью, не содержащую осадка на дне тары. Меньшее количество баллов набрали образцы апельсиновых соков «Nico Biotime» и «Я». Дегустаторы снизили балловую оценку по данному показателю за жидкую консистенцию по сравнению с другими образцами, кроме того, у данных образцов наблюдалось образование незначительного осадка на дне тары.

Результаты оценки образцов по показателю «цвет» представлены на рисунке 5.

 

Рисунок 5 – Результаты оценки по показателю «цвет»

По данным рисунка 5 можно сделать вывод, что образец сока «Я» набрал большее количество баллов, так как цвет у  образца был желто-оранжевый, насыщенный, свойственный цвету апельсинового сока, однородный по всей массе. Результаты оценки показателя «запах» представлены на рисунке 6. По данным рисунка 6 можно сделать вывод, что наибольшее количество баллов набрал образец апельсинового сока «Tropicana», так как его запах свойственен запаху свежих апельсинов, без посторонних примесей. Остальные образцы соков набрали меньшее количество баллов, так как их запах менее выраженный, но без посторонних запахов.

 

Рисунок 6 – Результаты оценки по показателю «запах»

 

Результаты оценки по показателю «вкус» представлены на рисунке 7.

 

 

Рисунок 7 – Результаты оценки по показателю «вкус»

По данным рисунка 7 можно сделать вывод, что наибольшее количество баллов набрал образец апельсинового сока «Tropicana», так как вкус у данного образца ярко выраженный, свойственный данному виду фруктов, присутствует естественная горечь, нет посторонних привкусов. Оценка единичных показателей позволила оформить общую балльную оценку образцов восстановленных апельсиновых соков с мякотью по органолептическим показателям, представленная на рисунке 8.

 

 

Рисунок 8 – Общая балльная оценка восстановленных апельсиновых соков с мякотью по органолептическим показателям

По данным рисунка 8 можно сделать следующий вывод, что наибольший средний общий балл набрал образец торговой марки «Я» «Tropicana», так как у  образца консистенция однородная, с мякотью, насыщенный цвет, выраженный вкус, нет посторонних привкусов и запахов. Наименьшее количество баллов набрал образец апельсинового сока «Nico Biotim», так как консистенция более жидкая, чем у других образцов, цвет менее насыщенный, вкус не выраженный. Всем образцам была присвоена категория качества, представленные в таблице 9. Образцы апельсинового сока торговых марок «Я», , «Tropicana» и «Nico Biotime» относятся к отличной категории качества.

 

 

2.3.2. Оценка по физико – химическим показателям

У образцов сока определялись следующие показатели: полнота налива, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля титруемых кислот, рН, массовая доля витамина С, массовая доля сахара, содержание мякоти и минеральных примесей.

Результаты определения полноты налива сока представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Результаты определения полноты налива

Образцы апельсинового сока	Объем (л)	Фактическое значение (л)	Отклонение
«Я»	1,0	1,0	0
«Nico Biotime»	1,0	1,0	0
«Tropicana»	1,0	1,0	0

 

Из данных таблицы 11 видно, что все образцы апельсиновых соков не имеют недолива, что соответствует требованиям ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» и информации, заявленной на маркировке.

При проведении исследований установлено, что ни один из образцов не содержит посторонних минеральных примесей и добавленного сахара, что соответствует требованиям ГОСТ и заявленному на маркировке.

Результаты определения содержания растворимых сухих веществ представлены на рисунке 7, из которого следует, что все исследуемые образцы восстановленного апельсинового сока с мякотью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186-2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия».

 

Рисунок 9 – Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее

Результаты определений титруемой кислотности представлены на рисунке 10. По данным рисунка 10 видно, что все исследуемые образцы исследуемого апельсинового сока по данному показателю соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186-2003 «Соки фруктовые восстановленные. Технические условия». Наибольшей титруемой кислотностью обладает образец сока торговой марки «Nico Biotime», что и заметили дегустаторы при органолептической оценке, что вкус этого образца кислый. Наименьшей титруемой кислотностью обладают образцы апельсинового сока торговых марок «Tropicana», что и заметили дегустаторы при органолептической оценке, что вкус этих образцов ярко выраженный.

 

 

Рисунок 10 – Титруемая кислотность, ◦Т

 

Результаты определений активной кислотности - рН представлены на рисунке 11. Из данного рисунка видно, что все исследуемые образцы по показателю pH примерно равные. Результаты определения рН коррелируют с результатами определения общей кислотности. При высоком значении общей кислотности у образца «Nico Biotime» значение рН у него меньше, что характеризует большую концентрацию ионов водорода в данном образце.