Товароведческая характристика кондитерских изделий

По энергетической ценности (кКал/100г) пищевые продукты классифицируются следующим образом:

− особо высокоэнергетичные − 400-900;

− высокоэнергетичные − 250-400;

− среднеэнергетичные − 100-250;

− низкоэнергетичные  − до 100.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует иметь ввиду, что показатели биологической ценности могут существенно меняться − как при жестких методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самих молекул белка и взаимодействию с другими веществами, так и в процессе длительного хранения.

Оптимальным в рационе  здорового человека считается соотношение  белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических (белковых), так и энергетических потребностей организма человека [2].

 

1.3 Сырье, используемое  для изготовления грильяжа «Киевского»

 

Сахар-песок является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве конфет, карамели, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, состоящий из однородных кристаллов сладкого вкуса. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

К сахару предъявляют  следующие требования вкус сладкий  без посторонних привкусов; растворимость в воде полная; раствор должен быть прозрачным; цвет белый, с блеском; кристаллы должны быть однородны, с четко выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков [3].

Сахар-песок нужно  хранить в помещениях, где относительная  влажность воздуха не выше 70%, а при хранении в силосах − не выше 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах.

Орех фундук, или его дикорастущий «родственник» − лещина (орешник), в настоящее время все более широко используется в кондитерской промышленности. При производстве конфет грильяж орех фундук относится к основному виду сырья.

Предположительно  считается, что родиной ореха  фундука является Греция.

Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищают от плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят орех в сухом помещении при температуре 3-10^оС в течение года, а в холодильнике при 0^оС в течение четырех лет.

Фундук  характеризуется высоким содержанием  жира (60%), белка (20%), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Орех фундук превышает по калорийности рыбу и мясо. Как продукт диетического питания фундук используется при заболеваниях сердечнососудистой системы и малокровии, увеличении предстательной железы, при варикозном расширении вен, флебитах, трофических язвах голени и капиллярных геморрагиях. Издревле врачи использовали кору орехового дерева, его листья и плоды ореха фундук в качестве лекарства от болезней. Фундук всегда считался источником здоровья и счастья. При малокровии принимают очищенные от кожуры растертые (превращенные в муку) лесные орехи с изюмом.

100 грамм  ореха фундук содержат: протеин  - 12,6 %, жир - 62,4 %, углеводы - 13,7 %, минералы - 2,5 %. Энергетическая ценность - 679 кКал.

400 г ядер фундука удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в калориях.

Ядра  ореха фундука являются продуктом, качество которого не остается неизменным с течением времени, а меняется в  процессе хранения в зависимости  от его условий. Влажность ядер с течением времени неизбежно уменьшается; даже при условии идеального соблюдения условий хранения изменение влажности может составлять 2-2,5%. Кроме этого, в течение хранения партии меняются некоторые другие характеристики ядер ореха фундука: повышается содержание плесневелых ядер, ссохшихся и т.п.

В промышленности орех фундук пользуется огромной популярностью  благодаря своей высокой питательной  ценности и вкусовым качествам.

Традиционной  сферой применения фундука было и  остается производство сладостей и кондитерских изделий.

Орех  фундук цельный обжаренный используется в плитках шоколада, в конфетах, как украшение для кондитерских изделий.

Орех  фундук, обжаренный дробленый (фракции 2-4 мм, 3-5 мм, 4-6 мм, 5-7 мм) применяется  для приготовления различных кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, печенье и многое другое, как и в самом изделии, так и для внешнего украшения. В молочной промышленности орех фундук дробленый может использоваться в различных творожных массах, творожных глазированных сырках, для добавления в мороженное и в качестве внешнего украшения.

Фундучная мучка (орех фундук, обжаренный дробленый  фракции 0-2 мм) может использоваться для производства великолепных творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и  других паст. Также фундучную мучку можно использовать для добавления в глазури, в корпус кондитерских изделий для придания вкуса, свойственного фундуку.

Пчелиный мёд - один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Отмечено, что химический состав мёда непостоянен и зависит от многих факторов: вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже:

− глюкоза 44,3;

− фруктоза 41,2;

− сахароза 2,2;

− зольные элементы 2,58;

− вода 18,2.

Углеводы − это  основные вещества, входящие в состав мёда (95-99 % сухого вещества). Они представлены в основном моносахаридами − глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в два раза слаще глюкозы.

Полезные свойства мёда обусловлены его биологической  природой и сложным химическим составом. Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том  числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту мёда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мёд используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта. Мёд хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике. Для лечебных целей мёд рекомендуется принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма.

Масло сливочное (коровье) относят к животным жирам. В соответствии со стандартом масло коровье делят на пять видов: несолёное, солёное, любительское, вологодское и топлёное.

При производстве грильяжа «Киевского» используется масло  коровье любительское с содержанием  жира не менее 78%, воды − не более 20%.

К сливочному маслу предъявляют  следующие требования. Вкус и запах  − чистые, без посторонних привкусов  и запахов. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Поверхность  на разрезе − сухая. Консистенция при температуре 10-12^оС − плотная, однородная.

Масло сливочное следует  хранить при температуре не выше 12^оС.

Ванилин представляет собой белый кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По химической структуре он является ароматическим альдегидом

К качеству ванилина предъявляют следующие требования. Внешний вид − кристаллический порошок. Цвет от белого до светло-желтого. Запах − характерный для ванили. Температура плавления ванилина должна быть в пределах 80,5-82^оС, массовая доля золы − не более 0,05% [3].

 

 

1.4 Подготовка  сырья к производству

 

Сырье, необходимое для  производства конфет грильяж «Киевский», подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке  сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых  видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.

Поступающий на предприятие  сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках) − рис 1.1.

 

Рис.1.1 Схема бестарного приёма, хранения и транспортировки  сахара-песка при доставке смешанным  транспортом

 

 На рис.1.1 приведена  схема приема, бестарного хранения и транспортировки сахара-песка. Сахар-песок поступает на предприятие в контейнерах 6, в автосахаровозах 4 или в вагонах 5. Контейнер 6 автопогрузчиком 7 устанавливается над бункером 10, откуда сахар-песок через шлюзовой роторный дозатор 9 поступает на транспортер 8, который ссыпает сахар-песок в приемную воронку зубовалковой дробилки 1, где крупные куски слипшихся кристаллов песка разбиваются. В дробилку 1 ленточным конвейером 2 из заглубленного бункера 3 поступает сахар-песок, доставленный в автосахаровозе 4 или в вагоне 5.

Из дробилки 1 сахар-песок  ковшовой норией 11 и ленточным транспортером 12 загружается в силосы 13, нижняя коническая часть которых снабжена задвижкой 18. При её открывании сахар-песок  высыпается на ленточный конвейер 19 и через дробилку 17 и норию 14 поступает в производственный резервуар 15 (в цехе), снабженный шнеком- дозатором 16.

 При тарном хранении  и периодическом способе приготовления  конфет грильяж «Киевский» мешки  с ядрами орехов и другим  сыпучим сырьем должны быть  предварительно очищены с поверхности щеткой и вспороты по шву. Концы и обрывы шпагата после вскрытия мешков должны собираться в специальный сборник и удалятся с производства. Остатки сырья удаляются легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде с распоротым швом вверх.

 Подготовка ядер  ореха заключается в следующем:  орехи очищают от посторонних  примесей вручную на сортировочном  столе. Для удаления оболочки  ядра орехи обжаривают в цилиндрическом  обжарочном аппарате, где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке, а затем их подают на измельчение в комбинированную мельницу МД-400 − рис 2.4.

Поступающие на кондитерские фабрики маслосодержащие ядра орехов подвергаются очистке просеиванием, а при необходимости термически обрабатываются и измельчаются. Сырье зерновых и бобовых семян чаще всего поступает в виде муки, которую необходимо только просеять. Ядра орехов должны быть очищены от пыли, песка, камней, веток, листьев, ферропримией, а затем обжарены и измельчены до получения суспензии, состоящей из масла, входящего в состав ядер орехов, и измельченных твердых частиц.

Для очистки ядер орехов применяются аспирационные колонки, воздушно-очистительные машины типа К-549, а для обжарки – цилиндрические и сферические обжарочные аппараты.

На рис.1.2 приведена  схема приема, бестарного хранения и первичной переработки ядер фундука.

 

Рис.1.2 Схема приёма, бестарного хранения и первичной переработки ядер орехов

 

Ядра из мешков засыпаются в очистительно-сортирующую машину 1, снабженную аспирирующем каналом, ситовым  корпусом и вентилятором. Отделенные от примеси ореховые ядра поступают  в емкости для бестарного хранения 2. По мере необходимости сырье из емкостей 2 поступает на обжарку в аппарат 3 периодического действия, в котором производится обжарка при температуре 120-125^оС. Влажность обжаренных ореховых ядер составляет 2-3%. Для прекращения действий высоких температур ядра поступают в охлаждающее устройство 4, где они охлаждаются до температуры 30-35^оС. В результате обжарки ядра приобретают вкус и аромат, улучшающие вкусовые качества конфет.

Обжаренные и охлажденные  ядра орехов подаются на измельчающее оборудование 5 (трехвалковая мельница в комбинации с пальцевой дробилкой). При измельчении разрываются клетки ядер орехов, из которых вытекает масло, а размер частиц клеток достигает 60-100 мкм. В результате истечения из клеток масла измельченный продукт становится жидким и текучим, поэтому насосом 6 он подается в сборник 7, который снабжен перемешивающим органом, препятствующим расслоению измельченной ореховой массы, и рубашкой. Для поддержания необходимой температуры в рубашку подается холодная (или горячая) вода. Подготовленная ореховая масса насосом 8 перекачивается для дальнейшей переработки.

Твердые жиры при распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется. Перед  использованием жир растапливается путем подогревания до температуры, близкой к точке плавления, в жиротопках — ёмкостях с рубашками, в которые поступает теплая вода из бойлера с терморегулятором. Сливочное масло после вскрытия коробки осматривается и используется непосредственно в производстве.