Товароведческая экспертиза мёда, методы идентификации и фальсификации

- информация о сертификации.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием следующих  данных:

- наименование предприятия-отпровителя и его адрес;

- порядкового номера партии;

- наименование продукта;

- ботанического происхождения (по усмотрению изготовителя);

- год сбора;

- даты фасования;

- обозначения настоящего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно  указывается количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывается упаковочный  лист с номером упаковщика. На верхней  крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные  надписи «Хрупкое. Осторожно».

2. Приемка:

- мёд поставляют партиями;

- в документе о качестве должны быть указаны: наименование продукта и его ботанического происхождения, год сбора мёда, место сбора, порядковый номер партии, количество мест в партии, масса нетто и брутто партии, дата выдачи документов (ветеринарного свидетельства, накладной), данный результата анализа меда, дата фасования, обозначение настоящего стандарта, товарный знак изготовителя (при наличии), энергетическую ценность, срок хранения, условия хранения, информация о сертификации, информация и санитарно-ветеринарном состоянии пасеки.

Сертификация мёда призвана защитить потребителя от некачественной продукции и фальсификации мёда путем нарушения технологии или подмешивания других продуктов.

Мёд относится к категории пищевых продуктов, поэтому сертификация мёда является обязательной процедурой. Также на мёд обязательно оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение (гигиенический сертификат). При сертификации мёда проверяются многие характеристики, такие как его внешний вид и запах, содержание в продукте сахаров, сахарозы, различных примесей, выясняется, не содержит ли продукт в своем составе ядовитых и опасных для здоровья человека веществ.

Кроме того, соответствующие  стандарты содержат требования к  условиям транспортировки и хранения мёда. Хранение и транспортировка меда должна осуществляться таким образом, чтобы мёд не впитал посторонние запахи. Мёд, который хранился с нарушением стандартов и имеет посторонние запахи, реализовываться не может.

Сертификация мёда подтверждает соответствие требованиям ГОСТ:

ГОСТ 19792-2001, «Мёд натуральный. Технические условия».

ГОСТ 28887-90, «Пыльца цветочная (обножка). Технические условия».

ГОСТ Р 52451-2005. «Мёды монофлорные. Технические условия» и др.

 

2.2 Основные сведения об  экспертизе мёда.

Укрепление законности и  правопорядка в государстве обусловливает  применение экспертизы.

Экспертиза – это решение  вопросов исследования, которых требует  специальных знаний с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам (с латинского переводится «опытный») – специалистам, которые владеют профессиональными знаниями необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров.

Экспертиза служит эффективным  средством повышения качества выпускаемых  товаров и совершенствования  их ассортимента. Она выступает как  специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа  и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и  учета результатов испытаний. Как  и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою - структуру, включающую несколько основных компонентов  субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами. [11; 17]

За последние годы рынок  пчелиного мёда в России стабилизировался. Цены на мёд в Ростове-на-Дону, как и во многих других городах, превышают цены на сахар в 8-10 раз. Поэтому все острее встает проблема всесторонней экспертизы качества. На сегодняшний день существующие показатели как по требованиям ветеринарно-санитарной экспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего фальсифицированной) продукции.

При проведении экспертизы качества меда могут возникнуть следующие  цели исследования:

1. определение его вида;
2. установление места получения;
3. определение показателей качества;
4. выявление фальсификации;
5. установление срока хранения;
6. контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида пчелиного мёда эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и  методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данноё цели.

1. Определение вида мёда. По ботаническому происхождению различают цветочный, падевый и смешанный мёды.

Цветочный мёд характеризуется следующими показателями: ясно выраженным ароматом цветков, с которых он получен; наличием пыльцевых зерен разных растений; цветом (от бесцветного до коричневого с преобладанием желтых оттенков).

Падевый мёд отличается от цветочного присутствием пыльцы только ветроопыляемых растений; цветом от янтарного до темно-бурого и даже черного; консистенцией - вязкая, тягучая, липкая (в два-три раза выше, чем у цветочного меда при той же температуре); удельной электропроводностью (в полтора раза больше по сравнению с цветочным); удельным вращением плоскости поляризованного луча (положительные значения); зольных элементов (до 1,5%); положительной реакцией с уксуснокислым свинцом, известковой водой. (Приложение У, таблица 9).

В свою очередь, цветочный  мёд может быть определен по ботаническому происхождению на отдельные монофлорные группы по следующим показателям:

По содержанию доминирующей пыльцы. Для установления ботанического вида мёда, необходимо, чтобы содержание цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый - 10%; шалфейный - 20; акациевый (с белой акации), вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый - 30; подсолнечниковый - 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый - 45%.

По составу сахаров. В  таблице представлены  обобщенные показатели состава сахаров определенных ботанических видов мёда при экспертной оценке. Однако в ряде случаев некоторые показатели изменяются.(Приложение Ф, таблица 10).

По составу свободных  аминокислот. Так, липовый мёд характеризуется высоким количеством метионина (7-10%) при среднем содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты (1,4-5,9%). Для эспарцетового мёда специфично высокое содержание фенилаланина (9-17%) при среднем количестве пролина и метионина (1,7-7,3%) и низком присутствии глутаминовой кислоты (0,3-1,8%). Для акациевого мёда характерно высокое содержание валина и среднее (2,4-3%) количество лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом мёде основные свободные аминокислоты - треонин, глутаминовая кислота. (Приложение Х, таблица 11).

По составу ароматических  веществ. Для кориандрового мёда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и более атомами углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина. В подсолнечниковом мёде преобладают высококипящие нормальные углеводороды с нечетным числом углеродных атомов, коричный спирт и коричный альдегид. В липовом мёде отсутствуют углеводороды нормального ряда при наличии b-туйена, n-цимола, различных циклических ацетатов.

По потенциометрическим  и спектрофотометрическим показателям. Активная кислотность рН липового мёда колеблется в пределах 4,5-7, тогда как у всех остальных этот показатель существенно ниже. Например, у подсолнечникового меда он не превышает 4,15; верескового - 4,14; акациевого - 4,11; донникового - 3,95; эспарцетового - 3,85; малинового - 3,80; фацелиевого - 3,78. Таким образом, показатель активной кислотности вполне можно использовать для отличия липового мёда от других, он служит признаком его ботанического происхождения.

Окислительно-восстановительный  потенциал водных растворов липового меда колеблется в пределах от 105 до 252 мв, тогда как для подсолнечникового  меда этот показатель не превышает 95 мв; акациевого и верескового - 72,5; донникового - 69; эспарцетового - 67; малинового - 60; фацелиевого - 54 мв. Таким образом, липовый мёд можно надежно отличать от других по значению окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

Выявлено, что только подсолнечниковый мёд имеет специфические спектры с двумя минимумами коэффициента пропускания в области 460 и 490 нм и отличается быстрым переходом к максимуму этого коэффициента в пределах 500-520 нм. Для отличия подсолнечникового мёда от других целесообразно использовать отношения величин оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумом пропускания 440, 490 и 540 нм, к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм. При этом первое отношение является основным. В данном случае для подсолнечникового мёда характерны следующие фотометрические показатели: D440/D400i0,840; D490/D400i0,525; D540/D400J0,280, где D400, D440, D490, D540 - величины оптических плотностей мёда, полученные соответственно на светофильтрах с максимумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм.

2. Определение места получения  мёда. Его можно установить по следующим показателям: пыльце растений, произрастающих только в данном регионе; соотношению отдельных зольных элементов, попадающих в мёд вместе с нектаром (показатель зависит, прежде всего, от состава почв, на которых растут нектароносы); соотношению отдельных свободных аминокислот.

3. Определение качества  мёда по стандартным показателям. Цель данного определения - выявить соответствие качества того или иного образца натурального мёда требованиям действующего стандарта. Однако в стандарте отсутствуют показатели определения натуральности пчелиного мёда. Поэтому возникает абсурдная ситуация: по стандарту можно оценивать качество только натурального продукта, а как установить натуральность, никто не знает. Таким образом, по действующему ГОСТу в настоящее время нельзя оценить ни один образец мёда до тех пор, пока в стандарт не будут введены показатели установления натуральности продукта.

4. Определение фальсификации  мёда. В результате сложной экспертизы можно установить несколько видов фальсификации мёда.

Качественная фальсификация (введение различных сахаров, пересортица). Повышенный спрос на мёд может вызвать у недобросовестных пчеловодов попытки увеличить его количество за счет скармливания пчелам или подмешивания непосредственно в него сахарного сиропа. В результате получается продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального.

Любители наживы также выдают за натуральный мёд его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.

В России разработаны и  запатентованы способы качественного  и количественного определения  добавок товарного сахара в пчелиный мёд. Они основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти производные очень стойкие соединения, не разрушающиеся при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в мёде без всяких оговорок указывает на добавку сахара. Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на выделении и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках.

Введение в мёд крахмальной или свекловичной патоки легко определить по повышенному содержанию в нем оксиметилфурфурола; добавление крахмала устанавливают по реакции с раствором хлористого бария.

Желатин, как и крахмал, вводят в мёд для увеличения его количества, а также для придания мутности и повышения вязкости. Эту добавку легко определить по реакции с водным раствором танина.

Также широко распространена качественная фальсификация, когда  мёд низкого качества реализуют под видом высококачественного. Например, падевый мёд иногда выдают за цветочный; низкосортный сборноцветочный - за монофлорный. В этих случаях при экспертизе используют показатели, указанные выше.

Количественная фальсификация (недовес, обмер). Это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего массы или  объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижают вес нетто мёда или объем тары, в которую он расфасован, благодаря более толстым стенкам или из-за неплотной набивки и воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто: надо измерить массу или объем продукта проверенными приборами.

Информационная фальсификация. Дается искаженная информация в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе; довольно часто неточно указывают следующее: наименование товара, его количество; свойства. К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация специальной экспертизой, позволяющей установить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли в них подчистки, исправления; является ли штриховой код поддельным; соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.