Товароведческая экспертиза мёда, методы идентификации и фальсификации

XX.XX.X подгруппа

XX.XX.XX вид

XX.XX.XX.XX категория

XX.XX.XX.XXX подкатегория

Детализация на нижней ступени  классификационного деления осуществляется только в тех случаях, когда производится деление категории продукции (услуг, работ) на несколько подкатегорий.

Таким образом, кодирование  меда имеет следующий вид:

98 0000 3 Продукция животноводства

98 8200 2 Продукция пчеловодства

98 8210 7 Продукция пчеловодства  основная

98 8211 2 Мёд пчелиный

98 8212 8 Воск пчелиный

98 8213 3 Семья пчел

98 8214 9 Матка пчелиная неплодная

98 8215 4 Пчелы-пакеты (рой)

98 8216 1 Соторамка (прирост)

98 8220 1 Продукция пчеловодства  дополнительная

98 8221 7 Прополис

98 8222 2 Молочко маточное

98 8223 8 Яд пчелиный

98 8224 3 Перга

98 8225 9 Мерва пасечная

98 8226 4 Пыльца

98 8227 5 Продукция опыления  культур

98 8228 5 Вытопки пасечные

98 8229 0 Продукция пчеловодства  прочая

 

1.3 Потребительские свойства мёда.

Мёд с давних пор является одним из самых популярных и эффективных профилактических средств, которое увеличивает защитную функцию организма и позволяет ему противостоять болезням. Целебные свойства мёда объясняются, прежде всего, содержанием в нем глюкозы, которая благодаря высокой питательности повышает защитную функцию печени, тонус сердечнососудистой системы и сопротивляемость организма различным инфекциям. Кроме того, в натуральном мёде содержится множество витаминов, разнообразных микроэлементов, минеральных и противобактериальных веществ.

Полезные свойства мёда обусловлены его химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит от вида растения, с которого собран нектар, а также от почвенных и климатических условий.

По данным разных авторов, в составе мёда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов мёда отличается друг от друга. (Приложение Г, таблица 3).

Главной составной частью всех сортов мёда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Количество этих веществ зависит от сорта мёда. Например, в акациевом меду глюкозы содержится 35,98%, фруктозы – 40,35%, в гречишном – 36,75% глюкозы, 40,29% фруктозы. В липовом меду содержится 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в хлопковом – 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы. Кроме углеводов, в меду содержится около 3% сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (20%). В процессе превращения нектара в мёд под влиянием некоторых ферментов происходит расщепление сложного углевода сахарозы в более простые углеводы глюкозы и фруктозы.

По калорийности натуральный мёд может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и др. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других, очень ценных для организма человека веществ, что и ставит мёд на особое место среди диетических продуктов. Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и др. Это те органические вещества, которые даже в малых количествах значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в человеческом организме. Причем каждый фермент действует лишь на определенное вещество или группу веществ, сходных по химическому составу. Ферменты попадают в мед, как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом – глоточных желез). Наличие диастазы и других ферментов в меду указывает на то, что он является натуральным, а не искусственным. Поэтому определение ферментов в меду лежит в основе установления его натуральности. При нагревании мёда до 60°С содержащиеся в нем ферменты разрушаются и мед становится смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем, однако такой мёд лишается многих целебных качеств и малоэффективен для профилактики заболеваний и повышения иммунитета. [2; 170]

Кроме углеводов, в меду содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15—20%) и минеральные вещества (0,05—0,5%). Из минеральных веществ в состав мёда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. (Приложение Д, таблица 4). Очень важно, что количество многих перечисленных минеральных веществ в меду почти соответствует их содержанию в крови человека. Все они имеют большое значение для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью, и т. д.   Мёд содержит и микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Этим микроэлементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малом количестве, отводится огромная роль в нормальной деятельности многих систем организма. Мёд необходим для нормального кроветворения, а при его недостатке в пище у человека развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы. За счет содержания минеральных веществ мёд является отличным питательным продуктом с потенциальной щелочностью. Это значит, что при его употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более темные сорта, богатые минеральными веществами, обладают большей потенциальной щелочностью. Этим в значительной степени объясняется положительное воздействие мёда, оказываемое на желудочно-кишечный тракт.

Мёд включает также ряд органических кислот (таких, как яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в меду содержится относительно большое количество витамина В2 (0,05 мг/%), РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), а также витамины В6 (пиридоксин), пантеиновая кислота, витамин Н (биотин), витамины К и Е, фолиевая кислота. Роль этих витаминов в организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается такое заболевание, как гипо– или авитаминоз. Так, например, витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от содержания в нем рибофлавина.(Приложение Д, таблица 5).

Постоянной примесью мёда является цветочная пыльца, за счет которой этот продукт обогащается витаминами и белковыми веществами. В 1 кг мёда обычно содержится около 6 тыс. зерен пыльцы. Наличие пыльцы в меду также свидетельствует о его натуральности. По характеру пыльцы можно судить о том, с каких растений пчелами собран нектар, и, следовательно, определить сорт мёда. Преобладающее количество пыльцевых зерен в меде будет с тех растений, с которых пчелы брали взяток. На основании этого определяется происхождение мёда. Зерна пыльцы различных видов медоносов имеют разные размеры, форму и структуру оболочки. Диаметр большинства пыльцевых зерен колеблется в пре делах от 0,015 до 0,050 мм. Форма пыльцевых зерен самая разнообразная - круглая, свальная, треугольная, многоугольная и т.д. Толщина пыльцевых зерен также различна, а поверхность их может быть гладкой, пористой, покрытой шипами, бороздками и т.д. (Приложение В, рисунок 3).

При пыльцевом анализе лучше  пользоваться не рисунками пыльцевых  зерен, а приготовить из них эталоны  соответствующих растений-медоносов. Для этой цели пыльцу собирают ручным способом и переносят на предметное стекло, заливают каплей глицерин-желатина и готовят постоянные препараты - эталоны. Пыльцевой анализ дает возможность  определить не только географическое, но и ботаническое происхождение  меда. Очень важно произвести микроскопическое исследование и других нерастворимых  компонентов. Мёд содержит, прежде всего, пыльцу энтомофильных растений, но в нем часто обнаруживаются пыльцевые зерна и анемофильных растений, что также способствует определению его ботанического происхождения. Монофлерные сорта мёда содержат больше всего пыльцевых зерен преобладающего около пасеки медоноса, но необходимо знать, что в каждом мёде содержится пыльца не одного, а нескольких медоносов, встречающихся рассеянно по пути полета пчел. Различные комбинации пыльцевых зерен и их пропорциональное соотношение характерны для отдельных сортов мёда. [8; 52]

Географическое происхождение  мёда определить сравнительно легче, чем ботаническое. Мёд из разных регионов мира имеет свойственные данному региону пыльцевой спектр и содержит преимущественно пыльцу растений, растущих на его территории. Это в значительной мере облегчает идентификацию сортов мёда. Трудно, но не невозможно определить географическое происхождение мёда из районов со сходными географическими и климатическими условиями и одинаковым ботаническим составом медоносных растений. Но, несмотря на это, опытные специалисты, хорошо знающие пыльцевой спектр на основании пыльцевого анализа, делают почти безошибочные заключения.

Значительно труднее определить растительное происхождение мёда.

Ученые давно установили, что в меду содержатся так называемые биогенные стимуляторы, т. е. вещества, обладающие способностью повышать общий  жизненный тонус, одним словом, иммунитет. Кроме того, известно, что в меду содержатся ростовые вещества (биозы), поэтому мёд очень полезен новорожденным и подрастающим детям, пожилым людям и больным, нуждающимся в восстановлении тканей.

 

1.4. Факторы, определяющие, формирующие и сохраняющие качество мёда.

Вопросу определения термина  «качество» отводится достаточно много  места как в нашей, так и  в зарубежной научной литературе. Понятие качества продукции имеет  очень важное значение в практической деятельности, потому регламентировано ГОСТом 15467-79 «Управление качеством  продукции. Основные понятия. Термины  и определения». Согласно этому нормативному документу под качеством понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с  ее назначением. В соответствии с международным стандартом ИСО 9000:2000 качество – это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Всё чаще при выборе товара покупатели обращают внимание на его качество.

Существует список документов, необходимых для хозяйств занимающихся пчеловодством и реализующих мед и продукты пчеловодства в розничную сеть, которые подтверждают качество и безопасность реализуемой продукции. Документы должны быть у каждого пчеловода. Если их нет, то стоит задуматься о качестве продаваемого продукта. У пчеловода документов в несколько раз больше чем у спекулянта.

Ветеринарный паспорт  пасеки —  самый важный документ, должен быть у каждого пчеловода. Оформляется на ФИО пчеловода. В паспорте указывается место расположения пасеки. (Приложение Е).

Справка «анализ мёда» — бывает разного вида. Разные районы выдают разные виды документов. (Приложение Ж, З, И).

Ветеринарные Свидетельства — документы для реализации мёда (форма№2) и других продуктов пчеловодства(форма№3). На них обращает внимания только Вет. Служба. Никакой информации о качестве мёда и другой продукции пчеловодства они не несут! (Приложение Й, К).

Анализ на содержание тяжелых  металлов — важный, но не обязательный документ. Делается по желанию. В нём содержится информация о содержании тяжелых металлов. Выдается при наличии Ветеринарного паспорта пасеки. (Приложение Л).

Справка о наличии личного  подворья — важный документ. Выдается местным ветеринаром. Содержит в себе информацию о наличии и численности пасеки. (Приложение М).

Справка «анализ пчелиного  подмора» — результаты вписываются в Ветеринарный Паспорт пасеки в раздел «Лабораторные исследования». Наличие у пчеловода не обязательно. (Приложение Н).

Справка «анализ пчелиного  расплода» — анализ показывает, содержится ли в расплоде возбудители американского, европейского гнильца. Результаты вписываются в Ветеринарный Паспорт пасеки в раздел «Эпизоотическое состояние пасеки». Наличие у пчеловода не обязательно. (Приложение О).

Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда возложена на ветеринарную службу: лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарные лаборатории.

Методы исследования мёда довольно разнообразны, так как мёд является многокомпонентным продуктом  и для него до сих пор не определен общий показатель, по которому можно было бы дать заключение о натуральности и качестве. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза мёда складывается из многочисленных частных методик (Приложение П, Р, рисунок 4).

Различают полноценные и  неполноценные мёды. Неполноценные мёды подразделяют на 3 группы: фальсифицированные, токсические и испорченные. Фальсифицированный — это такой мёд, в который добавлены различные пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инвертированный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин), или он получен в результате подкормки пчел сахаром.

Пороки мёда, связанные с токсичностью и порчей, разделяют на естественные и искусственные. К первым относят токсичность, отрицательную органолептику, брожение и закисание, ко вторым — токсичность, нагревание, механическое загрязнение и ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения мёда, а также недозревший мёд.