Товароведческая экспертиза мёда, методы идентификации и фальсификации

5. Для установления срока  хранения проводят экспертизу  по следующим показателям. 

Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). В натуральном свежеоткачанном  пчелином меде содержится не более 2-5 мг/кг ОМФ. После первого года хранения данный показатель увеличивается до 7-10 мг/кг, а после второго года - до 20-25 мг/кг. Дальнейшее хранение мёда приводит к резкому повышению количества ОМФ вплоть до 50-100 мг/кг.

Снижение ферментативной активности. В течение первого года диастазная активность мёда в зависимости от температуры хранения снижается на 25-30%, а на второй год- на 40-50%. Уменьшается при хранении и инвертазная активность в продукте.

6. Контроль технологических  процессов производства мёда. Для этого также проводят экспертизу по показателям, указанным выше. Превышение рекомендуемой температуры нагревания при переработке мёда приводит к возрастанию содержания ОМФ в нем в геометрической прогрессии.

Ферменты мёда достигают максимальной активности при температуре 33-36°С. При ее повышении во время переработки ферментативная активность мёда снижается, а при нагревании свыше 70°С многие ферменты инактивируются и могут полностью потерять свою активность. Наиболее термолабильны каталаза и инвертаза. При температуре 65°С уже через 6 ч каталаза полностью теряет свою активность, а инвертаза - на 80-95%.

Предлагаемую экспертизу качества мёда можно провести как в небольшой заводской лаборатории, так и в специализированной, имеющей в своем арсенале современные приборы и высококвалифицированных экспертов.

2.3 Методы оценки качества майского мёда.

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические  и измерительные методы. Для идентификации  и оценки качества мёда проводят органолептическое  исследование (определяют внешний вид  и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе  с лабораторными методами (устанавливают  содержание воды, редуцирующих сахаров  и сахарозы, диастазное число, общую  кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации  и т.д.).

В данной курсовой работе с  помощью органолептического метода,  для определения качества образцов мёда,  приобретенного в розничной сети г. Ростова-на-Дону,  описаны такие свойства майского мёда как: консистенция, цвет, вкус и аромат. Лабораторными методами установлено содержание воды и редуцирующих сахаров и сахарозы, общая кислотность, количество оксиметилфурфурола, наличие механических примесей и диастазное число.

Майский мёд производится главным образом из рапса, смешанного пчелами с другими, более нежными нектарами: яблони, вишни, клевера, одуванчика, смородины. Майским мёдом называют, как правило, раннелетние сорта мёда. В средней полосе начинают откачивать мед в первой половине июня, на юге при благоприятных условиях — в первых числах июня, после того как отцвела акация.

При органолептическом исследовании обращают внимание на цвет мёда. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении. Цвет у майского мёда бывает разный, но всегда очень светлый, от белого с серым оттенком к более яркому желтому в зависимости от цветов. В данном случае все образцы имеют насыщенный, яркий светло-желтый цвет.

 Чем светлее мед  внутри одного ботанического  сорта, тем лучше его качество. Темно-коричневая окраска появляется  у мёда при длительном хранении, а также при его нагревании. Гретый мёд довольно просто определить визуально. Такой мёд имеет темную янтарную окраску, он прозрачен настолько, что видно даже дно банки. Если взять нож и подцепить мёд с поверхности банки, то мы увидим абсолютно чистый и прозрачный (без пыльцевых зерен, взвешенных частиц) мёд. Капля такого мёда выглядит как отполированный драгоценный камень. На морозе мёд образует стекловидные нити. С натуральным жидким мёдом это происходит только на «хорошем» морозце. Гретый же, уже от +5С образует стекловидные нити.

Цвет мёда определяют органолептически, с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре. Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности.

Вкус и аромат. Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40 г мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 градусов в течение 10 мин. открывают крышку и тотчас же органолептически определяют аромат. Повторение осуществляется на новой пробе мёда. Сразу после откачки этот сорт ничем особенным не выделяется: бледный, сладкий сироп с зеленоватым оттенком, почти не имеющий запаха. Но, мёд, который мы рассматриваем уже созревший и настоявшийся около 3-5 месяцев, поэтому имеет приторно-сладкий аромат. Вообще среди всех сортов майский мёд считается самым сладким. Вкус также мягкий, приторно-сладкий, рыхлый, есть мелкие кристаллы сахара.

Майский мёд быстро кристаллизуется уже в сотах и закисает. В данном случае обратим внимание на форму кристаллов. Мёд закристаллизовался мелкими кристаллами, напоминающими муку, поэтому можно считать данный мёд хорошим, также он непрозрачен.

Мёд вязкий, при проведении теста с ложкой зачерпывался горочкой и с ложки стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Далее, в виду отсутствия необходимого лабораторного оборудования, проведено определение качества приобретенных образцов с помощью экспресс - методов установления соответствия пчелиного мёда требованиям действующего стандарта при проведении оценки качества. Эти методы обычно используются на пищевых предприятиях при поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. Следует обратить внимание на показатель - содержание сахарозы. В действующем стандарте под этим термином скрываются, кроме сахарозы, все нередуцирующие и ди-, три - и тетрасахариды, гидролизующиеся под действием соляной кислоты до моносахаридов. Поэтому при определении сахарозы в мёде ее истинное содержание обычно не превышает 0,5 - 2,0 %.

Определение содержания воды можно произвести по весу и по вязкости: по весу в предварительно взвешенную бутылку наливают 1 л воды и уровень в бутылке отмечают меткой. Воду выливают, бутылку высушивают, а затем наполняют ее до метки мёдом без пузырьков воздуха. Бутылку с мёдом взвешивают и определяют вес 1 л мёда. При 15 °С 1 л мёда должен весить более 1409 г. По вязкости мёд зачерпывают столовой ложкой, и ее быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мёд с нормальной влажностью при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый с повышенным содержанием воды стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку. Этот метод необходимо применять при температуре 20 °С. Исследуемые образцы мёда не стекают с ложки, а навертываются на нее, как и должно быть в случае соответствия мёда стандарту качества, соответственно содержание воды в образцах не превышает установленных норм. Если при исследовании выявляются отклонения от нормы, необходимо провести более точную экспертизу согласно ГОСТ Р 53126 – 2008 (Приложение).

Массовая доля редуцирующих веществ: в колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2б5 мл 10%-ного раствора едкого натрия и 5,6 мл 0,25%-ного раствора исследуемого мёда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 минуту и прибавляют одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если раствор не обесцвечивается, то в исследуемой пробе редуцирующих веществ меньше 82% на сухое вещество. В исследуемых пробах майского мёда раствор обесцветился, соответственно количество редуцирующих веществ в данных образцах в норме.

Массовая доля сахарозы: в пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора мёда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охлаждают до 20-25 °С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии истинной сахарозы в мёде более 2 % раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета. В случае выявления ненадлежащего цвета раствора проводится углубленная экспертиза по ГОСТ Р 53883 – 2010 (Приложение).

По кислотности мёда: в химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора мёда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мёд имеет повышенную кислотность. При закисании на поверхности мёда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта. Для более тщательного анализа данного показателя качества и соответствия мёда проводится экспертиза согласно ГОСТ Р 53877 – 2010 (Приложение).

Содержание оксиметилфурфурола: в сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2 - 3 минут около 3 г мёда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание мёда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 °С. К остатку прибавляют 2 - 3 капли раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 минут свидетельствует о повышенном содержании оксиметилфурфурола. Быстрое исчезновение появившегося розового окрашивания в расчет не принимается. (Приложение ГОСТ 19792-2001«Мёд натуральный. Технические условия»). В двух исследуемых образцах мёда реакция на оксиметилфурфурол отрицательная. В третьем образце, появившееся розовое окрашивание, в расчет не принимается, так как оно исчезло менее чем за одну минуту, что свидетельствует о том, что в данном образце также содержание оксиметилфурфурола не обнаружено.

Механические примеси: 50 г мёда растворяют в 50 мл дистиллированной воды, нагревают до 50 °С. Затем раствор мёда выливают цилиндр из светлого стекла емкостью 100 мл. Имеющиеся механические примеси, в зависимости от их удельного веса, буду плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности. В исследуемых образцах майского мёда механические примеси отсутствуют. Диастазное число: в пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного раствора мёда, приливают 2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40  °С. Затем вынимают из водяной бане, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 единиц Готе.

Также для определения качества мёда вне лаборатории приведены экспресс - методы определения натуральности пчелиного мёда при введении в них тех или иных пищевых продуктов с целью фальсификации. Эти экспресс методы позволяют эксперту лишь предварительно установить имеются ли подозрения в части фальсификации пчелиного мёда. При положительной реакции проводятся стандартные определения либо экспертные. (Приложение Ц, таблица 12). Следует отметить, что не менее необходимы и экспресс - методы определения возможности длительного хранения пчелиного мёда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях качества при дальнейшем длительном (до двух лет) хранении данной партии мёда. Например, если имеется партия мёда, показатели качества которой находятся на предельном содержании оксиметилфурфурола, либо диастазное число составляет всего 8 единиц, то естественно такую партию мёда нельзя закладывать на длительное хранение, либо подвергать технологической переработке. Так как в процессе технологической переработки мёд будет подвергаться нагреванию, то, естественно, будет увеличиваться содержание оксиметилфурфурола, а фермент диастаза будет инактивироваться и снижать свою активность и  партия меда после переработки не будет соответствовать по этим двум показателям качества требованиям действующего стандарта. (Приложение Ч, таблица 13). Подобные же ограничения по оксиметилфурфуролу и диастазному числу имеются и при подготовке образцов мёда для промпереработки. Однако в этом случае необходимы более точные методы оценки качества. Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы при возникновении любых споров между покупателем и продавцом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вопросы здоровья и долголетия, по-видимому, всегда интересовали и  интересуют всех людей. В наш век  научно-технического прогресса понятно  и оправдано стремление людей  к натуральным (химически и бактериологическим безвредным) продуктам питания, конечно  же, особое место в этих средствах  отводится мёду и другим продуктам пчеловодства.

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая  пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие  возможности для развития рынка  мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой  увеличение количества фальсификатов  на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций  в вопросах своевременного выявления  и изъятия данных продуктов. Такая  деятельность невозможна без надёжного  инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности  населения работников торговли.Становление  рыночных отношений и создание конкурентной среды на рынке потребительских  товаров вызвало потребность  в более глубоком исследовании товара как объекта коммерческой деятельности.

В данной курсовой работе были обобщены основные положения в области  товароведной характеристики мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая  ценность пчелиного мёда, определены факторы, формирующие его качество, транспортировка и хранение, возможные  способы экспертизы и методы их обнаружения, с помощью органолептического метода удалось дать характеристику майского мёда, определив его  внешний вид и консистенцию, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения. Безусловно, для повышения вероятности выявления фальсификата или продукта опасного для употребления, органолептический метод следует проводить в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.). Предлагаемую экспертизу качества мёда можно провести как в небольшой заводской лаборатории, так и в специализированной, имеющей в своем арсенале современные приборы и высококвалифицированных экспертов.

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя  проба – это часть мёда, характеризующая  количество всей партии продукта. Партией  считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и  года сбора, однородное по органолептическим  и физико-химическим показателям, одной  технологической обработки и  одновременно доставленного для  продажи. Подводя итоги, можно сказать, что с помощью органолептического метода удалось выявить основные свойства майского мёда и определить, насколько он является натуральным. По вкусу мягкий, имеет приторно-сладкий вкус. При производстве данного мёда не использовались никакие фальсификации, поскольку он закристаллизован мелкими кристаллами, а это говорит о том, что он является натуральным. По итогам  проведенных экспресс-методов удалось установить, что данные образцы мёда соответствуют всем установленным требованиям ГОСТ 19792-2001«Мёд натуральный. Технические условия»  и полностью безопасны. Также партию мёда, из которой были отобраны пробы для экспертизы в данной курсовой работе, можно закладывать на длительное хранение, либо подвергать технологической переработке. Установлено, что майский мёд полезен при заболеваниях печени, атеросклерозе, а также как успокоительное средство при нервных заболеваниях и бессоннице. Когда в майском разнотравье преобладает цвет боярышника, его используют при сердечной слабости и повышении функции щитовидной железы. Майский мёд богат фруктозой, благодаря которой он быстрее, чем другие сорта, усваивается клетками нашего организма. А усвоение фруктозы (даже в больших количествах) не требует инсулина, а значит, не нарушаются функции поджелудочной железы и не развивается диабет.