Установление видов и средств фальсификации алкогольных напитков

 

 

                    Министерство образования  и   науки Российской Федерации

         Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

                                                профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический  университет»

                    Торгово-экономический техникум Брянского филиала РГТЭУ

                                             (ТЭТ  БФ  РГТЭУ)

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

 

Тема: Установление видов и средств фальсификации алкогольных напитков

 

 

Выполнил студент ІІ  курса очного отделения   Орехова Евгения Николаевна

 

 

 

Группа Тп-20  специальность 100801  « Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

 

Руководитель   ______ Е.В. Никитина

 

 

 

 Дата сдачи:   ______

  Дата защиты: ______

  Оценка: ___________

                                                         Брянск 2013

         Содержание                                                    где указаны страницы?

 

Введение

Глава1. Потребительские  свойства, классификация и характеристика ассортимента алкогольных напитков.

1. Классификация и ассортимент алкогольной продукции
2. Фальсификация: понятие, виды, средства
3. Способы и средства фальсификации алкогольной продукции

Глава2. Исследования видов и средств  фальсификации алкогольных напитков, на примере  ЗАО «ЦУМ»

2.1 Состояние  алкогольной продукции на рынке  города Брянска

2.2 Виды фальсификации  алкогольной продукции

2.3 Предложения  по регулированию фальсифицированной  алкогольной продукции.

Заключение

Список используемой литературы

 

 

Не увидела в  работе Исследования видов и средств фальсификации алкогольных напитков, на примере  ЗАО «ЦУМ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В каждой стране есть свой «национальный» напиток, производство и потребление которого теснейшим образом связано с ее укладом, историей и традициями. Для России такой «визитной карточкой» давно стала водка. Менялись времена, менялись цари, вводилась государственная монополия на водку, которая потом неоднократно отменялась, частенько возникало недовольство против высоких цен на этот ставший традиционным напиток, а также на его плохое качество, но одно оставалось неизменным: с тех исторических времен уже никогда никакому алкогольному напитку, пришедшему к нам из-за границы, не отдавалось такого предпочтения, как водке. Однако употребление данного продукта связано с негативным воздействием на организм и побочными эффектами. Как к продукту, содержащему в своем составе токсичные вещества, к водке предъявляются жесткие требования по их норме и по качеству. Но в своей курсовой работе я бы хотела затронуть весь рынок алкогольной продукции, а именно, ее фальсификацию.

Проблема  с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных  напитков, поступаемых на рынок России, очень актуальна. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования алкогольных напитков рецептура и технология, которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

В настоящее  время на рынке алкогольной продукции  находятся сотни наименований водок, настоек и вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы, как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать, или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

В основе проблемы лежит и то, что основная масса потребителей, располагающая  низкими финансовыми возможностями, в первую очередь отдает предпочтение ценовым характеристикам изделия  и в значительно меньшей степени  руководствуется торговой маркой, символизирующей  его качество и надежность. Поэтому  нередки случаи, когда контрафактная  продукция занимает доминирующее положение  на рынке, вытесняя легальные товары.

Соответственно  цели при написании данной работы были поставлены следующие задачи:

• изучить ассортимент, классификацию алкогольной продукции и ситуацию на рынке Брянской области.
• изучить требования, предъявляемые к качеству алкогольной продукции и влияние на него различных факторов.
• практически проверить соответствие нескольких марок водки предъявляемым требованиям, заявлениям производителей и дать заключение об их качестве.

Нет цели курсовой работы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Потребительские свойства, классификация и характеристика ассортимента алкогольных напитков.

1. Классификация и ассортимент алкогольной продукции

Не должно быть таких пробелов!

Алкогольные напитки – это жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья.

В зависимости  от содержания этилового спирта все  алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные  содержат спирта до 96% — этиловый спирт; крепкие содержат спирта 31—65% —  водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные  напитки 9—30% — ликеро-наливные изделия, вина; слабоалкогольные спирта 1,5—8% —  пиво. Алкогольные напитки (водка, ликеро-водочные изделия) являются носителями не только «пустых», но и «токсических» калорий.

Алкогольную продукцию можно разделить по содержанию:

1. с низким содержанием алкоголя – вино, коктейли, пиво
2. с высоким содержанием алкоголя – водка, виски, коньяк, ром, ликер, бренди, джин, бальзам, наливки.

Водка - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водно-спиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. Нормирующим документом для производства водки является ГОСТ Р 51355-99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".уточнить стандарт это может уже устаревший

Различают две группы водок обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. А к особым относят водки, при производстве которых используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.  К ним относят:

• Русская — спирт экстра с добавлением корицы.
• Столичная — спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса.
• Московская особая — 40, 50, 56% — спирт высшей очистки и добавляют двууглекислый и уксуснокислый натрий.
• Посольская — спирт экстра и добавка обрата и обезжиренного молока.
• Лимонная — спирт высшей очистки и добавка лимонной кислоты.

Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры.

Водки всех видов должны быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и  осадка жидкостью. Вкус и запах - характерные  для каждого вида, без постороннего вкуса и запаха. Для розничной  торговли спирт, водку и разливают  в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины. Бутылки с водочными  изделиями должны быть плотно укупорены  и не давать течи при переворачивании. На бутылку с водкой должна быть наклеена специальная (акцизная) марка, подтверждающая легальность производства водки. Качество водки определяют по 10-балльной системе. Обращают внимание на полноту налива, при температуре 20°С. В стандарте (ГОСТ 12545-81) указаны  допустимые отклонения от номинального объема.

Хранят  водку в сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%. Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.

Ликероводочные изделия — алкогольные напитки крепостью от 12 до 45%. От других спиртных напитков их отличают значительное содержание сахара, неповторимые вкус и аромат. В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на 16 групп, которые поименованы в ГОСТ 7190-93.

Ликеры  получают в основном из ароматных  спиртов, отогнанных из эфиромасличного  сырья. Ликеры отличаются от других изделий  более вязкой консистенцией. Их выдерживают  в дубовых бочках от 6 месяцев  до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров  становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные  и кремы. К крепким ликерам  относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др. Десертные  ликеры наиболее распространены. Они  содержат спирта меньше, чем крепкие  ликеры. К десертным ликерам относятся  Ванильный, Дружеский, Мандариновый, Миндальный, Новогодний и др.

Помимо  свойственного каждому напитку  вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные  ликероводочные изделия должны иметь  предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и  посторонних примесей, осадка, несвойственного  цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют  с отечественными по цвету. Гамма  их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и  др. Необычность и экзотичность синтетических  добавок весьма разнообразна.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, производимый из некоторых сортов винограда по особой технологии. В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. Коньяки должны быть прозрачными с блеском, без осадка, посторонних включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета с характерным для данного типа напитка вкусом и букетом, без постороннего привкуса и запаха. Из физико-химических показателей: стандарт устанавливает крепость, массовую концентрацию сахара, которые индивидуальны для каждого наименования. Содержание спирта в ординарных коньяках 40—42% об., в марочных — 42—57% об., сахара соответственно 1,5 г и 0,7—1,2 г в 100 мл. Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат. Упаковка и маркировка коньяков производятся согласно ГОСТ 13741. Коньяки разливают в стеклянные бутылки различных типов (по вместимости, цвету), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки вместимостью 100 мл, 50 мл, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Розлив коньяков в бутылки проводят, согласно ГОСТу, «по объему» бутылки. В ГОСТе также указаны предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости.

Наливки, по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья. В то же время от настоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла. В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алычевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка украинская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмородиновая и др.

Ром - это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус.

Виски - крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Советское виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.

Аперитивы — напитки крепостью 15—35 % с небольшим содержанием сахара. В их состав входят настои различных трав и кореньев, вызывающие аппетит, улучшающие пищеварение, действующие тонизирующе на организм.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45 %, приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают тонизирующим свойством.

Виноградные вина – это алкогольные напитки, полученные сбраживанием виноградного сока или сока с мезгой, содержащие от 8 до 20% спирта. Вина классифицируются на сортовые и купажные. Сотовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается использование других сортов винограда, но не более 15%. А купажные вина изготавливаются из нескольких сортов винограда.

Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних  включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые  другие компоненты химического состава  вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.