Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Факторы сохраняющие качество конфитюра.Упаковка. конфитюр расфасовывают в стеклянные банки вместимостью не более 0,65 дм3, в металлические лакированные банки вместимостью не более 0,6 дм3;в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью не более 0,5 дм3; в тару из термопластических материалов вместимостью не более 0,25дм3.

Маркировка конфитюры такая же , как и у консервов в герметической упаковке.

Хранить конфитюры следует при температуре +10  -  +15С и относитеолтной влажности воздуха 75-80%. Благодаря стерелизаци и пастеризации и герметической упаковке конфитюры могут сохраняться:

-24 мес.-для стерилизованного;

-6мес.- для стерилизованного , фасовонного в тару из термопластических  полимерных материалов или алюминиевые  цельные цилидрические банки.

Факторы формирующие качество повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодно свежеприготовленное, стерилизованное,быстрозамороженное или консервираванное химическими консервантами;пектин; сахар-песок; пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается.

Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы; подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово—ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка.

Факторы, сохраняющие качество повидла. Упаковка. Повидло фасуют в стеклянные и металлически лакированные банки вместимостью не более 1 дм 3, в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм3, в тару из термопластических полимеров вместимостью не более0,2 дм3, в алюминиевые тубы вместимостью  не более 0,2 дм3. По завказу потребителя могут фасовать также в стеклянные банки вместимостью  2 и 3 дм3 в деревянные бочки и ящики, фанерные барабаны и ящики, в бочки из полимерных материалов.

Укупорка ящиков, бочек и другой тары  с повидлом производится лишь после достаточного его охлаждения, чтобы избежать появления на поверхности повидла капель конденсированной воды, стекающий с крышки тары.  Из-за малой концентрации сахара в местах конденсанции воды могут развиваться микроорганизмы, появляться плесень, возникать брожение.

Хранить повидло следует в прохладном помещении при температуре 0- +24С и при относительной влажности воздуха 75-80. Гарантийный срок хранения для повидла составляет:

-24 мес,для стерилизованного;

-  12 мес.для нестирилизованного  в стеклянной и металлической  таре;

-9 мес для нестирилизованного  в бочках;

-6 мес.для нестерилизованного  в ящиках , фасовонного в тару  из полимерных материалов, алюминиевые  цельные цилиндрические банки  или алюминиевые тубы с добавлением  сорбиновой кислоты;

-3мес.для нестерелизованного, фасованного в тару из полимерных  материалов без добавления сорбиновой  кислоты.

Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое содержание сахара создают условия, при которых может произойти микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделением и даже вытеканием жидкой фазы.

Факторы, формирующие качество мармелада. Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежепригогтовленное, стерелизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агороид; сахар-песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная;пищевые кислоты-лимонная, молочная, или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следущих процессов:подготовка сырья;подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка, выстойка; фасование и упаковывание.

Формирование фруктово-ягодного мармелада происходит во время следующих процессов. При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде ; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50С и процеживают.

 

 

Факторы, сохраняющие качество мармелада.

Упаковка. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г; фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г; в пакеты из целлофана, полимерных пленок коробки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ массой нетто не более 600г ; в комбинированные банки массой нетто не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и димоные дольки допускаются фасовать насыпью в коробке массой нетто до 500г.

Штучный мармелад, который легко подвергается различным деформациям, например, смятию, упаковывают в целлофан, полимерные пленки другие упаковочные материалы укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона массой не более 7 кг .

Пластовый мармелад разливают в фанерные, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто  не более 250г или фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100г.

Маркировка мармелада обычная для кондитерских изделий.

Хранят мармелад при относительной влажности 80+ 5 % и температуре не более  15 + 5С, без резких колебаний в чистых, хорошовентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Мармелад хранится гораздо лучше при более низких температурах. Установлено, что мармелад яблочный формовой  и пластовый, пат и желейный, хранившиеся при -22С, после 5 месяцев хранения хорошо сохранились, имели нормальный внешний вид, сухую поверхность , нежную консистенцию, хороший вкус и запах. Мармелад формовой яблочный и желейный при хранении на холоде очень мало терял вес, а при обычном хранении - довольно значительно высох. Даже после 10 месяцев хранении на холоде качество мармелада всех видов было удовлетворителтьным .

Гарантийный срок хранения для мармелада установлен следующий:

-2 мес. для фруктово-ягодного  формового, резного и пата;

-3мес.для фруктово-ягодного  пластового и желейного формового  и резного на агаре и пектине;

-1,5 мес. для желейного  формового на агороиде и желейного  формового и резного на фурцеллярии;

- 2 мес. для делейно-фруктового, желейного и желейного – фруктового  на желатине, а также фасованного  в пакеты из целлофана и  полимерных пленок;

-1 мес.для диабетического  мармелада;

-15 сут. весового и фасованного  в коробки.

Далее рассмотрим факторы формирующие  и сохраняющие качества пенообразных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Факторы, формирующие качества пастильных изделий. Сырьем для производства пастильных изделий являются:фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерелизованное, быстрозамороженное иои консервированное химическими консевантами; пектин, агар или агароид;сахар песок, заменители сахара(в том числе фруктоза),пищевые кислоты и ароматизаторы;яичный белок и пенообразующие вещества.

Технологическая схема производства пастилы. Процесс производства клеевой пастилы включает следующие технологические операции: подготовка сырья, приготовление яблочно-сахарной смеси, приготовление клеевого сиропа, формование, сушка , фасование и упаковывание.

Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий. Упаковка. Пастила относительно прочнее мармелада , имеет меньший удельный вес, поэтому допускается упаковка пастилы в более крупную, но плоскую тару.

Зефир и клеевую пастилу упаковывают в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000г; пакеты или пачки массой нетто не более 250г; в целлофан.

Наборы и смеси пастильных изделий (зефир, клеевую пастилу) упаковывают в чистые ящики из древесины, гофрированного картона, многооборотные  ящики массой не более 6 кг.

Заварную пастилу упаковывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг,  а также в коробки массой нетто до 500г.

Маркировка пастилы – обычная для кондитерских изделий.

 Храниться пастильные изделия должны при  тех же условиях, что и мармелад. Гарантийные сроки хранения пастилы клеевой, зефира и зефира в шоколаде- 1 мес., заварной-3мес., а  для зефир Бананы – всего 14 дней.

При хранении пастилы могут появляться и такие пороки , как засахаривание , потемнение. Пастила, как и мармелад, значительно  лучше сохраняется  при более низких (ниже 0С)температурах.

И последе рассмотрим факторы, формирующие и сохраняющие качество цукатов.

Факторы, формирующие качество цукатов. Сырьем для производства цукатов  являются те  же компоненты что и для полученья варенья.

Технологическая схема производства цукатов в первом приближении близка к схеме производства в варенья, но сироп уваривается до большого содержания сухих веществ, особенно арбузные корки.

Факторы, сохраняющие качество цукатов. Упаковка цукатов осуществляется в деревянные ящики небольшой емкости( 3-6 кг). Принимают также расфасовку в небольшие коробки и в мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, и температуре не выше +18С. наиболее благоприятной считается температура +5 - + 10С.  В оптимальных условиях цукаты с охраняются до одного года, а при неблагоприятных условиях хранение цукаты начинают отмокать т слипаться.

 

 

 

 

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1.Групповая характеристика  ассортимента и изготовителей  фруктово-ягодных кондитерских изделий

Ассортимент  фруктово-ягодных кондитерких изделий  в «Универсал-Трейнинг» магазина №24 представлен в виде таблицы.

Таблица 2

Ассортимент  фруктово-ягодных кондитерких изделий 

в «Универсал-Трейнинг» магазина №24

 

Наименование продукта	Изготовитель
Мармелад 3-х слоеный	ИП Пулькин, Тверский кондитер
Мармелад в шоколадной глазури	ИП Пулькин, Тверский кондитер
Мармеладное ассорти	ОАО «Ударница»
Мармелад: апельсиновый, лимонные, грейпфрутные дольки	ОАО «Ударница»
Мармелад многослойный резной	Кондитерская фабрика  «Руспродукт» г. Пенза
Мармелад аэрированный белковый	Кондитерская фабрика  «Руспродукт» г. Пенза
Мармелад формовой	Кондитерская фабрика  «Руспродукт» г. Пенза
Мармелад желейно формовой	Буздякский КК
Зефир «Ванильный» бело-розовый	Тверский кондитер
Зефир «Ванильный» сливочный	Тверский кондитер
Зефир «Шармель» яблочный	Кондитерская фабрика «Ударница»
Зефир «Шармель»в шоколаде	Кондитерская фабрика «Ударница»
Зефир «Шармель»в шоколаде со вкусом пломбира	Кондитерская фабрика «Ударница»
Зефир сливочный	Кондитерская фабрика «Ленинградская»
Зефир сливочно-молочного вкуса	Кондитерская фабрика «Ленинградская»
Зефир ванильный	Кондитерская фабрика «Ленинградская»
Зефир со вкусом мороженного	Кондитерская фабрика «Ленинградская»
Зефир фруктовый	Кондитерская фабрика «Ленинградская»
Пастила «Бело-розовая»	ИП Пулькин, Тверский кондитер
Пастила «Шармель» со вкусом йогурта	Кондитерская фабрика «Ударница»
Пастила «Ванильная» в шоколадной глазури	ИП Пулькин, Тверский кондитер
Варенье клубничное	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо»
Варенье вишневое	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо»
Варенье абрикосовое	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо»
Варенье малиновое	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо»
Варенье земляничное	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо»
Варенье красная смородина	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо»
Варенье черничное	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо»
Варенье брусничное	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо»
Варенье клюквенное	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо»
Варенье ежевичное	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов лесо»