Фруктово-ягодные кондитерские изделия

 

 

 

2.2.Требования  к качеству фруктово-ягодных кондитерских  изделии. Характеристика дефектов, причины их возникновения

 

 

При оценке качества фруктово-ягодных кондитерских изделий  обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности.

Качество мармелада должна соответствовать следующим требованиям:

Вкус, запах, и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара. Влажность мармелада в зависимости от вида колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кислотность - от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание редуцирующих веществ - от 18 до 40 %

Недопустимыми дефектами мармелада являются чрезмерно кислый вкус и резкий аромат от излишнего количества кислоты и эссенции, привкус сернистого ангидрида, забродившего или подогревшего пюре, посторонние включения, хруст песка на зубах.

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами:

-деформация изделий –  возникает в результате нарушения  порядка формования, укладки, транспортирования  и хранения;

-наплывы и заусенцы  – появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;

-мокрая, липкая поверхность-результат  хранение мармелада при повышенной  относительной влажности воздуха  и повышенного содержания редуцирующих  сахаров;

-глубокая засахарившаяся  корочка на поверхности -появляется  при хранении изделий при низкой  относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих  сахаров(корочка теряет блеск, при  сдавливании -растрескивается);

- плотная твердая консистенция- появляется в изделиях, где много  фруктового пюре;

-сахаристая, малоупругая  консистенция- наблюдается в изделиях  с повышенной концентрации сахара;

-невыраженные вкус и  аромат, хруст песка на зубах - результат использование сырья  низкого качества.

Качество варенья должно соответствовать следующим требованиям:

Цвет варенья - однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено.

По внешнему виду плоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, несморщенными и равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см.Вкус варенья сладкий или кисловато-сладкий, запах - свойственный плодам, приятный. У варенья сорта экстра должны быть ясно выраженные вкус и запах. В отдельных видах варенья допускается аромат добавленных пряностей. При незначительном при вкусе карамелизованного сахара варенье относят к 1-му сорту.

Консистенция плодов должна быть мягкая. В 1-м сорте допускается до 15 % разваренных плодов. Сироп варенья прозрачный, нежелирующий. Допускается легкое желирование сиропа  варенье из плодов кизила, алычи, смородины и др. с высоким содержанием пектиновых веществ.

 Содержание в варенье (в %): плодов - 45-55, кроме голубичного  и черничного - 40 и варенья из  лепестков розы - 25-30; сухих веществ  в стерилизованном варенье - не  менее 68, в нестерилизованном - 70, общего  сахара - соответственно не менее 62 и 65. В варенье сорта экстра  нормируется общее количество  ароматических веществ (в мл 0,2 н  гипосульфита на 100 г продукта) - не  менее 6,0.

При установлении сорта и экспертизе учитывают следующие дефекты варенья:

-внешнего вида -неоднородность  по размеру, количество плодов  с кожицей, отстающей  от  плодовой  мякоти, сморщенных плодов, плодов  вишни и черешни с оставшимися  косточками (если они должны быть  вынуты), наличие слоя  сиропа  без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти  и т.п..;

-цвета- наличие и количество  пятен и точек на плодах  и т.п..;

-конситенция плодов –наличие  м количество недостаточно проваренных  или разваренных плодов;

-вкуса запаха-слобо выраженные , привкус карамелизованного сахара.

Со следующими недопустимыми дефектами варенье не допускается к реализации: Засахарившееся, забродившее, заплесневевшее, загрязненное( с посторонними примесями), с большим( свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа, с посторонними и испорченными вкусом и запахом, с ощущением хруста на зубах от песка.

Качество джема должна соответствовать следующим требованиям:

Консистенция  джема должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Баночный джем выпускают высшего и 1-го сортов, бочковый - 1-го сорта, джем Фруктово-ягодная смесь на сорта не делится.

По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта - из всех видов плодов и ягод.

Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

Цвет джема должен быть однородным, в джеме со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной - буроватые.

Содержание сухих веществ в джеме (в %, не менее): в стерилизованном - 68, в нестерилизованном - 70. Общее содержание сахара (по инвертному) - соответственно не менее 62 и 65 %.

Недопустимые дефекты джема: засахаривание, забраживание, плесневение, посторонний привкус и запах, наличие песка и других примесей.

Качество повидло должен соответствовать следующим требованиям:

По внешнему виду повидло должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плодов. Цвет - соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло-коричневые оттенки, а с темной мякотью - буроватые. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную и бочковую тару, из семечковых плодов - густая, мажущаяся, из косточковых плодов - мажущаяся; у повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную- тару,- масса плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании ножом.

Вкус повидла - кисловато-сладкий, аромат - свойственный плодам, из которых оно приготовлено.

Повидло содержит больше по сравнению с вареньем и джемом влаги, сухих веществ в повидле - не менее 66%, сахара - не менее 60 %. Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,2-1,0 %.

Недопустимые дефекты повидла: наличие посторонних примесей, привкуса и запаха, засахаривание, забраживание, плесневение. Жидкая неоднородная консистенция.

Качество цукат должен соответствовать следующим требованиям;

По качеству цукаты делят на высший и 1-й сорта. Цукаты должны быть сухими, неслипшимися, нежесткими, несморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Консистенция - плотная, но не жесткая и не засахаренная, цвет - натуральный, вкус - сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.

Содержание сухих веществ в цукатах из плодов и ягод - не менее 83 %, из арбузных корок - не менее 80 % при массовой доле сахара соответственно 75 и 72 %.

Качество желе должно соответствовать следующим требованиям:

К желе как десертному продукту предъявляют повышенные требования . В зависимости от показателей качества его получают высшего и 1 сортов. Из органолептических показателей качества в желе определяют : вкус и запах, консистенцию, цвет и прозрачность.

Консистенция желе - студенообразная, студень нежный, более слабый, чем у мармелада. После разрезания срез должен иметь четкие грани.

Цвет и прозрачность должен быть прозрачным, однородным по цвету, без взвешенных частиц, незасахаренным. В персом сорте допускаются некоторые отклонения.

Вкус и запах желе приятные, напоминающие вкус и запах свежих плодов.

Основными физика - химическим показателями качества желе являются: содержание сухих веществ, кислоты. Регламентируются также санитарные нормы по допустимому содержанию патогенных и условно - патогенных микроорганизмов, микотоксина патулина.

Качество конфитюр должны соответствовать следующим требованиям:

По внешнему виду и консистенции конфитюры представляют собой желеобразную с распределенными в ней целыми или нарезанными плодами или ягодами  без косточек и семенных камер с кожицей иди без нее. Засахаривание при этом не допускается. Вкус и запах должны быть свойственными плодам или ягодам, из которых изготовлен конфитюр. При это посторонний привкус и запах не допускаются, а в персом сорте допкскается наличие легкого привкуса карамелизаци.

Цвет должен быть однородным, свойственный виду уваренных плодов или ягод, из которых изготовлен конфитюр.

Из физико-химических показателей качества в конфитюрах определяют: массовую долю растворимых сухих веществ (не менее57%) титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту (не менее0,7%); сорбиновой кислоты( не более 0,05%); сернистого ангидрида( не более 0,01%)приесей растительного происхождения ( В высшем сроте не более 0,02, а для 1 сорта – не более 0,03%); посторонние примеси не допускаются.

Качество пастильных изделий должен соответствовать следующим требованиям:

По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.

Поверхность изделий всех видов должен быть сухой, с нежной тонкокристаллической  корочкой, без глубокого затверденения на боковых гранях и выделение сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью -блестящую, без поседения.

Форма резной пастилы правильная прямоугольная, у зефира -овальная  или шарообразная

Структура всех пастильных изделий равномерная, без раковин.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы- мягкая, слегка затяжистая. Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок.

Из физико-химических показателей нормируются следующие: массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24%..Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений(+- 2,0%).

Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:

-деформированные, мятые, надломанные  изделия, с перекошенными гранями  и ребрами- результат небрежного  обращения после формования, при  транспортировании и хранении;

-неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого  оттенков в светлых видах пастилы -результат недостаточного смешивания  рецептурных компонентов;

- неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя  плотность-результат нарушения режима  сбивания;

-высыхание изделий- возникает  из-за низкой относительной влажности  воздуха при хранении либо  из- за низкого содержания рецедирующих  веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся  сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности  и в изломе могут появиться  темные точки( нерасстворившиеся  частицы агара или агароида, которые  при испарении влаги темнеют);

-отклонение во вкусе(слишком  сладкий, кислый ,привкус забродившего  или консервированного пюре) и  запахе (резкий аромат эссенций)-результат  нарушении технологии производства, условий и сроков хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ

Копейский филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования  (среднего специального учебного заведения)                                              «Челябинский техникум текстильной и легкой промышленности»

(КФ ГБОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский  техникум текстильной и легкой  промышленности»)

 

УТВЕРЖДЕНО предметно-цикловой     комиссией общепрофессиональных дисциплин протокол № ___от________2013 г Председатель _______