Характеристика химического состава и пищевой ценности конины

Введение

 

Коневодство – одна из отраслей животноводства, производящая продукты питания – мясо и молоко. В  настоящее время в мире известно около 200 пород и породных групп лошадей. В России наиболее распространены орловская рысистая, донская, ахалтекинская, кабардинская, казахская, русская рысистая, советская и владимирская тяжеловозная, буденновская, терская и другие породы лошадей.

Лошадь, как известно, была одомашнена и первоначально использовалась человеком не только как средство передвижения, но и для получения  продуктов питания, поэтому развитие продуктивного коневодства и  сейчас имеет большое значение.

В настоящее время конское  мясо (конину) употребляет в пищу население практически всех стран  мира.

Кониной называется мясо лошадей, которое люди употребляют в пищу. Обычно для этого используется мясо молодых лошадей, как правило, двух-трехлетнего возраста, мясо при этом обязательно отваривают в течение 2 часов. Конина обладает специфическим вкусом, однако у кочевых народов она является обычным, любимым блюдом.

Самой большой питательной  ценностью обладает мясо жеребят, которым  нет еще и года. Такое мясо довольно нежное и ароматное. Для производства конины используются сверхремонтный молодняк, взрослые выбракованные лошади.

По сравнению с другими  видами мяса, конина содержит наибольшее количество полноценного белка –  примерно 20-25%. Состав воды в мясе составляет примерно 70-75%, а жира – от 2 до 5%. Польза конины состоит в высоком содержании в ней таких полезных веществ, как натрий, калий, железо, аминокислоты, никотиномид, фосфор, медь, рибофлавин, тиамин, а также витамины группы А, В, Е, РР.

В данной курсовой работе затронута  тема первичной переработки лошадей, способы усовершенствования технологии субпродуктов из конины, требования, предъявляемые к конечному продукту.

 В курсовой работе  приводится характеристика лошадей,  химического состава и пищевой ценности мяса конины, морфологическое строение основных видов тканей, влияние различных факторов на качество мяса, технологическая схема переработки субпродуктов из лошадей и процессы, происходящие на каждой из стадий.

Качество мясных продуктов, в первую очередь зависит от первичной  переработки сырья, то есть скота (в  нашем случае лошадей), поэтому очень важно основательно подходить к каждой стадии процесса переработки, способствовать усовершенствованию технологии обработки, следить за новыми тенденциями в развитии мясной промышленности и применять их на практике для достижения выхода качественных продуктов.

 

1 Характеристика лошадей

 

Как правило, в продуктивном коневодстве России и стран СНГ  широко используются следующие породы лошадей: казахская, башкирская, алтайская, бурятская, тувинская, якутская, кушумская, кустанайская, киргизская, а также их помеси с заводскими породами лошадей, особенно с тяжеловозными.

Большой интерес представляет нагул лошадей, базирующийся на использовании  в различные сезоны года зеленого корма на естественных пастбищах. Такое  содержание не требует затрат средств  и вместе с тем полноценнее  стойбищного. Конина,  полученная после  нагула, по содержанию питательных  веществ и калорийности почти  не отличается

 Русская рысистая порода. Русская рысистая порода лошадей выведена в Росси скрещиванием орловской рысистой породы с американском рысаком. Лошади русской рысистой породы имеют крепкую консистенцию и хорошо развитые мышцы. Масть преимущественно гнедая, реже вороная и серая. Высота в холке 159…161см, обхват пясти 20…20,5 см.

Орловская рысистая порода. Орловская рысистая порода лошадей выведено в России в конце ХVIII-начале ХIX в Воронежской губернии скрещиванием арабской, датской и других верховых пород с западноевропейскими упряжными (голландской, мекленбургской и другими породами). Масть главным образом серая, гнедая, реже рыжая. Высота в холке 163..165 см, обхват груди 185..187 см, обхват пясти 20..21 см.

Русская тяжеловозная порода. Русская тяжеловозная порода лошадей выведена в России в конце ХIX – начало ХХ века скрещиванием местных упряжных лошадей с арденами Бельгии и другими тяжеловозными породами. Масть рыжая, рыже-чалая, реже гнедая, иногда серая и вороная. Высота в холке 147..150 см, обхват в груди 157..162 см, обхват пясти 21..22 см.

Буденновская  порода. Буденновская порода лошадей выведена в 20-е – 40-е годы XX в Ростовской области. Лошади буденновской породы крупные, гармонично сложенные, рыжей, рыжей, бурой и гнедой масти, часто с золотистым отливом. Высота в холке 162..166 см, косая длина туловища 163..166 см, обхват груди 190…195 см, обхват пясти 20..21 см[ 7, c.29].

Лучшее мясо получают от молодых, нагулянных на естественных пастбищах  лошадей местных пород. Малопригодно для использования в пищу мясо старых, много работавших и худых  лошадей. Выход мяса у хорошо нагулянных или откормленных лошадей может  составлять до 58 % от живой массы, у  лошадей же средней упитанности  он не превышает 50%. В мясе взрослых лошадей белка больше, чем в  мясе молодняка, но мясо полновозрастных  лошадей содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению  с молодой кониной. Концентрация органических веществ в конском  мясе зависит от возраста лошадей, их упитанности, а также от того, какой  части туши принадлежит взятый образец. Мясо взрослых лошадей по цвету значительно  темнее говядины, что обусловлено  большей концентрацией в нем  миоглобина, а мясо жеребят светлее  телятины. Мясо взрослых лошадей имеет  более выраженный запах, чем мясо молодняка. Вкус конины сладковатый, что определено содержанием гликогена в мышцах лошадей. Органолиптические показатели конины зависят от возраста, упитанности, особенностей кормления и использования лошадей. Мясо работавших неоткормленных лошадей бедно жировыми отложениями, крупноволокнисто, с сильно развитой соединительной тканью. Особенно много соединительнотканных прослоек в пластинчатых мышцах реберной, лопаточно-плечевой и шейной частей туши. Мясо худых, работавших лошадей при варке издает специфический неприятный запах – бульон пенится, жесткость мяса после варки не уменьшается.

Мясо в зависимости  от возраста животных подразделяют на: 
конину – от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет; 
жеребятину – от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг. 
Конину по качеству подразделяют на две категории – первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории – первой. Характеристика мяса в зависимости от категории дана в таблице 1[ 4 ].

 

 

Таблица 1 – Характеристика мяса

 

Категория	Характеристика мяса
	Взрослых лошадей	Молодняка	Жеребят
Первая	Мышцы развиты хорошо лопатки и бедра выпол-нены мускулатурой. Ос-тистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкож-ные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мы-шечной ткани. Значитель-ные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.	Мышцы развиты хо-рошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жи-ровые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах. С внутренней сторо-ны брюшной стен-ки, вблизи белой линии, жир распо-лагается сплошным поливом.	Мышцы развиты хорошо, лопатки  и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложе-ния имеются учас-тками в области гребня шеи, холки, крестца и на бед-рах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи бе-лой линии, жир располагается сплошным поли-вом
Вторая	Мышцы развиты удов-летворительно мускула-тура бедер слегка под-тянута, остистые отростки спинных и поясничных	Мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выс-тупать.
Продолжение  таблицы 1
Категория	Характеристика мяса
	Взрослых лошадей	Молодняка	Жеребят
	позвонков, ость лопатки, плечелопаточные сочле-нения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые от-ложения имеются в об-ласти гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверх-ности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.	Подкожные жиро-вые отложения нез-начительны. С внутренней сторо-ны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отло-жений со значитель-ными просветами

 

К первой категории относят  также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без значительных жировых отложений.

Остистые отростки позвонков  в области холки могут выступать  у туш всех категорий.

Конину и жеребятину подразделяют на:

- остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С;

- охлажденную, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

- замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С.

Конину выпускают в  виде полутуш или четвертин, жеребятину – в виде полутуш.

Туши должны быть разделены  на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков  в какой-либо полутуше и без их дробления.

Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. 
Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины[ 4 ].

2 Характеристика химического состава и пищевой ценности конины

 

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом и
значением отдельных его компонентов в питании человека.

Согласно современным  представлениям, понятие «пищевая ценность»  отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка и
жира), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из продукта) и др.

Мясо - это съедобная
часть туши, полученной от убоя животного, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без
нее) тканей. Пищевая ценность каждой ткани определяется биологическим значением ее компонентов. Наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани.

Химический состав мышечной ткани сложен и включает воду, органические и неорганические вещества. По морфологическому строению различают мышечную ткань
двух типов: поперечнополосатую и гладкую. К поперечнополосатым
мышцам относится скелетная мускулатура. Гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных
сосудов, матки и др. Мускулатурой смешанного типа является сердечная мышца. По питательным и вкусовым достоинствам мышечная ткань является наиболее важным составляющим компонентом
мяса и мясных продуктов.

Жировая ткань – вторая существенная атомно-морфологическая  часть, определяющая качество мяса. Она  представляет собой переродившуюся рыхлую волокнистую соединительную ткань с большим количеством  жировых клеток.

Жировые клетки состоят из экзоплазматического поверхностного слоя в состоянии геля, в котором лежит ядро, и жирового вещества в центре клетки. Межклеточное вещество состоит из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон и аморфного основного вещества.

Соединительная волокнистая  ткань в мясе образует целую группу тканевых форм: сухожилия, сухожильные  растяжения, фасции, связки, наружный и внутренний перемизий мышечной ткани. В составе соединительной ткани существенные значения имеют коллагеновые и эластиновые, которые придают мясу жилистность и жесткость [3,  c.92].

Качество мяса зависит  от соотношения входящих в его  состав тканей. Наибольшей питательной ценностью обладает мышечная ткань, наименьшей – соединительная. Поэтому, чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. Содержание в мясе жировой ткани делает его высококалорийным продуктом.

По своему составу и  калорийности конина близка к мясу крупного рогатого скота.

Тканевый состав мяса животных данного вида приведен в таблице 2 [ 5,  c.40]

 

Таблица 2 - Тканевый состав мяса

 

Ткани	Количество, % к массе мяса
	Конина
Мышечная Жировая Соединительная Хрящевая и кость	57-62 3-16 9-12 17-29

 

Содержание пищевых веществ  в отрубах и их калорийность зависят  от породы животного и его упитанности.

В конине содержатся полноценные  белки, жиры и витамины (таблица 2)[ 2, с.48 ].

 

Таблица 3 - Химический состав и калорийность мяса лошадей

 

Порода	Упитанность	Вода	Белок	Жир	Зола	Калорийность, ккал
Казахская	Вышесредняя	70,0	24,6	4,7	0,93	1497
Казахско-тяжеловозные помеси	Высшая	70,5	25,9	3,1	1,05	1331
Якутская	Жирная	60-63	17-20	16-21	1,5	2521