Характеристика химического состава и пищевой ценности конины

 

Содержание жира менее  стабильно и может изменяться в зависимости от породы и упитанности  лошадей. Жир конского мяса по химическому  составу значительно отличается от жира говядины и особенно баранины. Он более легкоплавок и содержит до 66 % высоконепредельных ненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой, благоприятно влияющих на уровень холестерина в крови и хорошо усваивающихся организмом человека. В отличие от мяса других с.-х. животных конина содержит мало холестерина. Белок конского мяса также имеет в своем составе ценные, незаменимые в питании человека аминокислоты. Конина богата железом, кобальтом, йодом, медью, фосфором и кальцием. Все перечисленные факты делают конину продуктом диетического питания. Конское мясо может существенно различаться по своему составу и качеству.

Химический состав мяса лошадей  различных частей туши и его калорийность в зависимости от возраста представлен в таблице 2[2, c.49].

 

 

 

Таблица 4 - Химический состав мяса казахских лошадей различных частей туши и его калорийность в зависимости от возраста

 

Показатель	Шейная		Плечелопаточная		Реберная		Задняя
	6 мес.	2,5 г.	6 мес.	2,5 г.	6 мес.	2,5 г.	6 мес.	2,5 г.
Вода, %	76,0	73,2	75,1	75,0	50,0	38,5	66,8	61,8
Белок, %	20,1	21,6	19,8	20,0	16,2	13,6	17,2	18,1
Жир, %	2,6	4,1	2,3	3,7	33,5	47,3	14,8	18,7
Зола, %	1,07	1,02	1,14	1,06	0,08	0,07	0,9	0,86
Калорийность 1 кг, ккал	1068	1262	1031	1170	3781	4949	2085	2481

 

Лучшее мясо получают от молодых, нагулянных на естественных пастбищах  лошадей местных пород. Малопригодно для использования в пищу мясо старых, много работавших и худых  лошадей. Выход мяса у хорошо нагулянных или откормленных лошадей может  составлять до 58 % от живой массы, у  лошадей же средней упитанности  он не превышает 50%. В мясе взрослых лошадей белка больше, чем в  мясе молодняка, но мясо полновозрастных  лошадей содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению  с молодой кониной. Концентрация органических веществ в конском  мясе зависит от возраста лошадей, их упитанности, а также от того, какой  части туши принадлежит взятый образец. Мясо взрослых лошадей по цвету значительно  темнее говядины, что обусловлено  большей концентрацией в нем  миоглобина, а мясо жеребят светлее  телятины. Мясо взрослых лошадей имеет  более выраженный запах, чем мясо молодняка. Вкус конины сладковатый, что  определено содержанием гликогена  в мышцах лошадей. Органолиптические показатели конины зависят от возраста, упитанности, особенностей кормления и использования лошадей. Мясо работавших неоткормленных лошадей бедно жировыми отложениями, крупноволокнисто, с сильно развитой соединительной тканью. Особенно много соединительнотканных прослоек в пластинчатых мышцах реберной, лопаточно-плечевой и шейной частей туши. Мясо худых, работавших лошадей при варке издает специфический неприятный запах – бульон пенится, жесткость мяса после варки не уменьшается.

Энергетическая ценность конины обусловлена возрастом и  упитанностью лошадей. Так, по данным Казахского научно-исследовательского института  животноводства, калорийность мяса казахских  лошадей вышесредней упитанности  составляла 5,71МДж, а нижесредней – 3,95 МДж.  

На величину убойного выхода оказывают влияние возраст, пол, упитан-

ность лошадей и их породная принадлежность. При средней упитанности убойный выход колеблется от 48 до 54%, при высшей – от 58 до 62%, а при тощей не превышает 44-48%. Сравнительно высоким убойным выходом отличаются лошади ряда местных пород – башкирской, казахской, якутской и др. Общий выход мяса и сала в конской туше составляет 80-82%, костей содержится в среднем около 18% с колебаниями от 14 до 23%.

При убое лошадей получают субпродукты: язык, печень, почки, сердце, мозги, легкие. Следует отметить, что как конское мясо, так и конские субпродукты отличаются хорошими вкусовыми и пищевыми достоинствами

Химический состав конских  субпродуктов 2-й категории упитанности  представлен в таблице 5 [2, c.51].

 

Таблица 5 - Химический состав конских субпродуктов 2-й категории упитанности

 

Субпродукты	Содержится, в %
	Белок	Жир	Вода	Гликоген	Зола
Печень	21,1-26,5	3,0-6,3	68,0-72,0	2,2	1,4-1,5
Язык	13,8-19,4	2,0-23,3	61,0-77,8	1,0	0,8-1,0
Сердце	19,5-21,0	1,8-8,8	67,4-77,6	3,0	0,9-1,1
Мозги	10,4	7,7	80,9	-	1,0
Почки	16,2-17,9	2,0-3,8	78,9-80,0	-	1,0-1,3
Легкие	17,0-21,3	1,8-2,0	77,4-78,9	1,0	1,1

 

Конские субпродукты составляют до 10% убойной массы лошадей, по своим  качествам с успехом используются перерабатывающей промышленностью.

Существует два основных способа производства конского мяса: табунное мясное коневодство, специализирующееся полностью на производстве этого  продукта, и доращивание с откормом сверхремонтного молодняка и выбракованных взрослых животных.

В первом случае лошадей местных пород разводят в табунных условиях с нагулом на естественных пастбищах. Молодняк сдают обычно в осеннее время в возрасте 6-8 месяцев (в Якутии), 1,5 или 2,5 года. Такое производство конины, как правило, весьма рентабельно, поскольку не требует больших материальных и трудовых затрат.

Во втором случае жеребят, не представляющих интереса для последующего использования в качестве рабочих животных, доращивают до возраста 1,5 лет и после непродолжительного откорма реализуют на мясо. С этой же целью откармливают на протяжении 1-2 месяцев и выбракованных взрослых лошадей. Такое доращивание и откорм лучше проводить для достаточно больших групп животных, собирая их в специальные межхозяйственные пункты.

Конское мясо сравнительно редко употребляют в свежем виде. Чаще оно идет на приготовление различных  копченостей. Из конины готовят более 10 видов колбас и консервы.

3 Влияние используемых технологических приемов, режимов на качество готовой продукци при переработке лошадей и субпродуктов.

 

Убой и переработка  скота состоят в основном из следующих  операций: оглушения и обескровливания  животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения  головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Оглушение. Животных убивают  с предварительным оглушением. Оглушение  проводят с целью вызвать у  животного бессознательное состояние  и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия  для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь  животного. Оглушают животных с таким  расчетом, чтобы до окончания обескровливания  они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.

Простейшим способом оглушения  является удар молотком в лобную часть  головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг с рукояткой 1 м. В целях безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу.

Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим  током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень[13 ].

Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед  обескровливанием делают в месте  перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка  и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом  шейные кровеносные сосуды. Продолжительность  обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь  собирают для технических целей  в находящийся в месте обескровливания  бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п.

При сборе крови для  пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом В. Ю. Вольферца. Вначале делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают шпагатом пищевод, затем вводят полый нож в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, чтобы он попал в правое предсердие. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6-8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После бурного истечения крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом. Оставшуюся кровь собирают для технических целей.

Съемка шкур. Снимать шкуры  с туш необходимо сразу же после  обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш.

Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.

Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы[ 13].

При подготовке туш и органов  к ветеринарному осмотру отделяют голову от туши, язык не подрезают, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целостность. Туши, головы, внутренние органы и шкуру  нумеруют, как и при переработке  крупного рогатого скота.

Внутренние органы и головы после ветеринарного осмотра  направляют в соответствии с установленным  порядком на обработку в субпродуктовый цех или передают в цех кормовых и технических продуктов. Кровь для пищевых целей не собирают[ 7, с. 98].

Субпродукты — это отдельные  части туш убойных животных (головы, конечности, уши и т. п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями (ливер, желудок и т. п.), которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку[ c. 260].

Поступающие на обработку  субпродукты промывают от загрязнений, освобождают от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних  тканей, снижающую их пищевую ценность.

В зависимости от особенностей морфологического состава субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы.

Первая группа — мясокостные  субпродукты: головы конские, хвосты конские.

Вторая группа — мякотные субпродукты: языки, мозги, печень, почки, сердце, легкие, селезенки, калтыки, диафрагмы, трахеи конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода конское.

Третья группа — шерстные субпродукты: путовый сустав (конские и верблюжьи), уши и губы (конские, верблюжьи и оленьи).

 Четвертая группа —  слизистые субпродукты: желудки конские.

Обработка конских голов. Перед ветеринарным осмотром у конских  голов язык не подрезают, а вырубают носовую перегородку.

Головы навешивают на конвейер за нижнюю челюсть или укладывают на стол лобной частью вниз и промывают под душем водопроводной водой снаружи и по месту зареза. Продолжительность промывки 30 с.

После промывки подрезают  язык у корня, не повреждая его. Для  этого его оттягивают к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительные ткани вокруг калтыка, оставляя его при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо (мышечная, жировая и соединительная ткани межчелюстного пространства). Отделенные языки направляют на дальнейшую обработку.

Губы от голов отделяют на столе вручную ножом. Верхнюю  губу срезают с резцовой кости  вместе с крыльями носа, нижнюю губу – с последней трети нижней челюсти. Отделенные губы направляют на дальнейшую обработку.

Обвалку голов проводят вручную  ножом, подрезая мышечную ткань нижней челюсти и обнажая височно-нижнечелюстной сустав. По височно-нижнечелюстному  суставу отделяют нижнюю челюсть  на машине В2 – ФЧБ.

Мясо, полученное при обвалке  голов, направляют на дальнейшую обработку. Подглазный жир направляют в жировой  цех.