Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2013 в 01:26, курсовая работа
Колбасные изделия относятся к продуктам, приготовленным из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Включение в рецептурный состав молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий [1, с. 66].
Таблица 1.7 - Требования к физико-химическим
показателям сыровяленых и
Наименование показателя |
Значения для сыровяленых и сырокопченых колбас салями |
||||
высшего сорта |
первого сорта |
второго сорта |
бессортовых |
||
Массовая доля влаги, %, не более |
40 |
40 |
42 |
43 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
14 |
12 |
12 |
10 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
65 |
70 |
73 |
75 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
6 |
6 |
6 |
6 |
|
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более |
0,003 (30) |
0,003 (30) |
0,003 (30) |
0,003 (30) |
|
Из таблиц 1.5-1.7 видно, что в сухих колбасных изделиях содержание влаги не должно превышать 30-33% (в сыровяленых и сырокопченых колбасах салями этот показатель не должен быть больше 40-43%). Содержание белка в сыровяленых и сырокопченых колбасах салями должно быть не менее 10-14% (в полусухих колбасных изделиях - не менее 12-14%). Что касается содержания жира, то этот показатель в полусухих и сухих колбасных изделиях должен быть не более 60%, а в сыровяленых и сырокопченых колбасах салями - 65-75%. Содержание поваренной соли в полусухих колбасных изделиях не должно превышать 5,5%, в остальных видах - 6%.
Перечень и количественное соотношение применяемого сырья, конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, информационные сведения о пищевой ценности, сроки годности (если они не установлены стандартом или отличаются от приведенных в стандарте), утвержденные в установленном порядке, для каждого наименования колбасных изделий должны быть приведены в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.
Информация о работе Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас