Окисление липидов происходит
во всех плодах и овощах, но наиболее заметно
в орехах. Прогоркание в них жира ухудшает
вкус.
10. Пищевые добавки, используемые
в процессе переработки и хранения консервированной
плодоовощной продукции
Под пищевыми добавками
понимают природные или искусственные
вещества или соединения, специально вводимые
в пищевые продукты в процессе их изготовления
в целях придания свойств или сохранения
качества пищевых продуктов.
Сегодня можно выделить
несколько причин широкого использования
пищевых добавок производителями продуктов
питания: .
1.современные условия торговли требуют
перевозки продуктов питания, в том числе
скоропортящихся и быстро черствеющих,
на большие расстояния,
2.быстро изменяющиеся индивидуальные
представления современного потребителя
о продуктах питания, включающие вкус
и привлекательный внешний вид, невысокую
стоимость, удобство использования; удовлетворение
таких потребностей связано с использованием,
например, ароматизаторов, красителей
и т.п.;
3.создание новых видов пищи,
отвечающих современным требованиям науки
о питании (низкокалорийные продукты,
аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов);
4.совершенствование технологии
получения традиционных и новых продуктов
питания. .
Из вышесказанного
логически вытекают основные цели введения
пищевых добавок:
- совершенствование
технологии подготовки и переработки
пищевого сырья, улучшения или облегчения
технологического процесса, изготовления,
фасовки, транспортировки и хранения продуктов
питания;
- сохранение природных
качеств пищевого продукта (увеличения
стойкости продукта к различным видам
порчи); .
- улучшение и сохранение
органолептических свойств пищевых продуктов
и увеличение их стабильности при хранении.
.
Классификации пищевых
добавок, согласно предложенной системе
цифровой кодификации, выглядит следующим
образом (основные группы):
Е100-Е182 - красители;
Е200 и далее - консерванты;
Е300 и далее - антиокислители
(антиоксиданты);
Е400 и далее - стабилизаторы
консистенции, эмульгаторы;
Е500 и далее - регуляторы кислотности,
разрыхлители;
Е620 и далее - усилители вкуса
и аромата;
Е700-Е800 - запасные индексы для
другой возможной информации;
Е900 и далее - глазирующие агенты,
улучшители хлеба;
Е1000 и далее - подсластители,
добавки, препятствующие слеживанию сахара,
соли, добавки для обработки муки, крахмала
и т.д.
Ароматизаторы, натуральные эфирные масла
и экстракты добавляются к пищевым продуктам
с целью: стабилизации вкуса и аромата
пищевых продуктов, восстановления вкуса
и аромата, утраченных в процессе переработки
или хранения, придания вкуса и аромата
и вкусового разнообразия однотипным
или безвкусным продуктам.
Кислоты и подкислители вызывают кислый вкус пищевого
продукта. Используются в технологии продуктов
переработки плодов и овощей, таких как
напитки, желе, маринованные овощи и фрукты
фруктовые сиропы.
Подсластители добавляются к продуктам питания
для придания им сладкого вкуса. С их помощью
можно производить низкокалорийные диетические
продукты, полностью или частично лишенные
легкоусвояемых углеводов.
Загустители и гелеобразователи позволяют получать пищевые
продукты с нужной консистенцией, улучшают
и сохраняют структуру продуктов, оказывая
при этом положительное влияние на вкусовое
восприятие. Загустители
– вещества, увеличивающие вязкость пищевых
продуктов. Гелеобразователи
– вещества, способные в определенных
условиях образовывать желе (гели).
Консерванты добавляются к пищевым продуктам
с целью предотвращения биологической
порчи и увеличения срока годности.
Уплотнители (отвердители)
растительных тканей – вещества, улучшающие структуру
и внешний вид перерабатываемых пищевых
продуктов, в основном фруктов и овощей,
за счет уплотнения тканей. Благодаря
действию уплотнителей растительные ткани
преобретают устойчивость к термической
обработке.
Вещества облегчающие
фильтрование – инертные нерастворимые
вещества, повышающие эффективность фильтрования,
т.е облегчающие и улучшающие отделение
твердых частиц от жидкостей или газов
при фильтровании ускоряющие и дающие
возможность удалять нежелательные замутняющие
компоненты из жидкостей, которые длительное
время должны оставаться прозрачными.
С помощью осветлителей
удаляют мелкодисперсные и коллоидные
компоненты, которые невозможно отфильтровать.
Основные средства для снятия
кожицы – вещества, химическим путем
удаляющие кожицу с определенных видов
фруктов и овощей(помидор, картофель, груши,
персики). Средства для снятия кожицы химическим
путем размягчают оболочку растительных
продуктов так, что после обработки ими
она легко удаляется.
11. Микробиологические
процессы
Микробиологические
процессы, происходящие при хранении картофеля,
овощей, плодов. .
На поверхности картофеля,
овощей и плодов находится большое количество
микроорганизмов, которые попадают на
них во время выращивания, уборки. Во время
хранения многие виды микроорганизмов
могут активно развиваться и приводить
к большим потерям, как в массе продукции,
так и в качестве. Основная причина порчи
многих видов сочной растительной продукции
при хранении — активное развитие микроорганизмов.
Наиболее распространенные болезни картофеля,
овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами,
следующие: микозы (плодовая, голубая,
зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора,
черная, серая плесени); бактериозы (слизистый
бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная
гниль картофеля). Среди других возбудителей
порчи встречаются дрожжи, вирусы, вироиды.
Устойчивость к фитопатогенным
микроорганизмам изменяется в процессе
хранения продукции. При созревании и
старении сопротивляемость развитию инфекции
уменьшается. Виды и сорта картофеля, плодов
и овощей различаются по степени устойчивости
к микроорганизмам. Активное развитие
микроорганизмов в массе хранящейся продукции
часто сопровождается большим выделением
тепла, которое накапливается в продукции
и приводит к самосогреванию (повышению
температуры). В зависимости от конкретных условий
хранения самосогревание может
развиваться или слабо, или быстро. В любом
случае оно наносит большой вред. Сам по
себе процесс самосогревания не останавливается
до его завершения. Необходимо срочно
охладить продукцию, перебрать, удалить
загнившие экземпляры и направить на использование.
Если же сочная растительная
продукция хранится в таре (ящиках, мешках,
контейнерах), то самосогревание обычно
ограничивается объемом тары и значительного
повышения температуры не происходит.
12. Классификация и характеристика
основных способов хранения свежей плодоовощной
продукции.
Хранение – этап технологического цикла
товароведения от выпуска готовой продукции
до потребления или утилизации, цель которого
- обеспечение стабильности исходных свойств
или их изменение с минимальными потерями.
При хранении проявляется одно из важнейших
потребительских свойств товара – сохраняемость,
благодаря которому возможно доведение
товара от изготовителя до потребителя.
Сохраняемость продукции в свою очередь
зависит от условий и сроков хранения.
Условия и сроки хранения
определяют технологический цикл хранения овощей и плодов, размещение
в хранилище и санитарно-гигиеническое
состояние складов.
Режимы хранения характеризуются температурой,
относительной влажностью воздуха, воздухообменом,
газовым составом и освещением, размещением.
Все показатели связаны между собой, но
наибольшее значение имеют температура
и относительная влажность воздуха.
Температура. Пределы оптимальных
значений температуры хранения плодов и овощей находятся
между точкой замерзания их и температурами,
ускоряющими старение и отмирание плодов,
прорастание овощей.
Нельзя допускать подмораживания,
так как нарушается структура тканей, клетки деформируются,
разрываются, при оттаивании выделяется
сок, плоды и овощи легко поражаются
микроорганизмами.
Для большинства видов овощей оптимальной является
температура от О °С до ± 1 °С. Однако имеются
и теплолюбивые плоды и овощи, требующие
хранения при более высокой температуре
- +2... +10 °С.
Все плоды и овощи по отношению
к температуре можно объединить в три
группы:
♦ хорошо сохраняющиеся при
температуре ниже 0 °С (лук, чеснок, капуста
белокочанная);
♦ хорошо сохраняющиеся при
температуре близкой к 0 °С или несколько
выше (большая часть плодов и овощей);
♦ хорошо сохраняющиеся при
температуре +2... +10 °С и даже выше (картофель, цитрусовые, бананы,
томаты). Понижение температуры для этой
группы плодов и овощей приводит к физиологическим
расстройствам: появление сладкого вкуса
у картофеля, потемнение тканей, появление
пухлости и др.
Относительная влажность воздуха.
От влажности воздуха зависит испарение
влаги хранящимися объектами. Если воздух
сухой, то резко увеличивается выделение
влаги плодами и овощами, что приводит
к увяданию, потере товарного вида. Поэтому
стараются при хранении поддерживать
высокую относительную влажность воздуха.
Для большинства видов плодов
и овощей она составляет 90-95%. В пониженной
влажности нуждаются лук (75-77%), орехи (70%),
в повышенной (95-98%) легко увядающие (морковь,
петрушка, зелень). следует избегать перепадов
температур и относительной влажности
воздуха. Важным условием тем-пературно-влажностного
режима является его стабильность.
Воздухообмен необходим для поддержания
в хранилище равномерного температурно-влажностного
режима, удаления паро- и газообразных
продуктов жизнедеятельности плодов и
овощей.
Различают воздухообмен естественный
и принудительный (общеобменный и активный).
Для естественного воздухообмена
оборудуется система вентиляционных труб:
приточные - для подачи внутрь свежего
воздуха и вытяжные - для удаления теплого
и влажного воздуха, которые располагаются
в верхней части хранилища и выводятся
наружу.
Естественная вентиляция проста
в устройстве, но имеет ряд недостатков:
слабая вентиляция, продолжительность
снижения температуры.
Газовый состав является одним из
способов управления процессами жизнедеятельности
хранящихся плодов и овощей. Изменение
соотношения газов в атмосфере при хранении
(повышение концентрации углекислого
газа и понижение кислорода) оказывают
положительное влияние на сохраняемость
плодоовощной продукции. При хранении
в атмосфере с повышенным содержанием
углекислого газа ослабевают процессы
обмена, замедляются процессы дозревания,
старения, отмирания тканей. Понижение
кислорода замедляет окислительные процессы,
в том числе и процесс дыхания, задерживает
развитие аэробных микроорганизмов.
Освещение играет важную роль при
хранении. Хранить плоды и овощи следует
в темноте, так как на свету разрушаются
биологически активные вещества (витамины, красящие вещества и др.), происходит
позеленение картофеля, капусты, головок
моркови.
Размещение товарных
партий плодов и овощей должно производиться
с учетом товарного соседства, качественного
состояния партий, лежкоспособности.
13. Классификация и характеристика
основных способов упаковки плодоовощной
продукции.
Овощи классифицируются в зависимости
от той части растения, которую потребляют
в пищу. Их делят на две группы – вегетативную
и плодовую.
У вегетативной
группы в пищу используют клубни, корни,
листья, стебли и др. К этой группе овощей
относят:
- Клубнеплоды – картофель,
батат, топинамбур.
- Корнеплоды – морковь,
свекла, редис, редька, репа, брюква, белые
коренья.
- Капустные – капуста
белокочанная, краснокочанная, савойская,
цветная, брюссельская, кольраби.
- Луковые – лук репчатый, лук
зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок и
др.
У плодовой группы
овощей в пищу используют плоды и семена
растений. К этой группе овощей относят:
- Тыквенные – огурцы,
тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни.
- Томатные – томаты, баклажаны,
перец.
- Бобовые – горох, фасоль,
бобы.
- Зерновые – сахарная
кукуруза.
Транспортировка плодов и овощей
осуществляется в таре, предохраняющей
плодоовощную продукцию от механических
повреждений. В качестве тары используют
деревянные ящики и лотки, картонные коробки,
мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши
и пакеты из полимерных пленок, кузовки,
решета, контейнеры. Вид тары зависит от
лежкости и прочности кожицы (коры) плодов
и овощей. Так, землянику транспортируют
в кузовках, а картофель – в тканевых мешках
или контейнерах. В картонные коробки
упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.Длительное
хранение плодоовощной продукции осуществляется
в специализированных овощехранилищах,
плодохранилищах и в холодильниках.