Для каждого вида
продукции подходит разная упаковка. Например:
- Для упаковки оптовых
партий картофеля, свеклы, моркови,
лука используют мешки и сетки 15
(лук) - 30 кг, деревянные, пластиковые или
картонные ящики до 20-23 кг. Розничные партии
пакуются в сетки от 1 до 10 кг.
- Капуста (белокочанная, краснокочанная,
цветная, брокколи, кольраби): в случае
оптовых партий пакуют в гофрокартонные,
деревянные или пластиковые ящики до 10
кг (цветная капуста и брокколи) укладываются
в один слой для избежания повреждений.
- Помидоры, перец при оптовых и розничных партиях
- гофрокартонные, деревянные или пластиковые
ящики до 10 кг. Розничные партии - гофрокартонные
коробки от 3 до 6 кг,
- Огурцы: оптовые и розничные партии
- гофрокартонные, деревянные или пластиковые
ящики до 20 кг. Розничные партии - гофрокартонные
ящики от 3 до 10 кг,
Упаковка выполняет следующие
функции:
при транспортировании позволяет
сохранять продукцию без повреждения,
без потери внешнего вида;
при покупке – источник информации
о продукции, производителе, месте происхождения,
иногда методах выращивания, дате производства
и сроках потребления.
упакованная продукция упрощает
процедуру принятия решения при покупке.
Материал упаковки для упаковки овощей,
фруктов должен быть максимально прозрачным,
чтобы был виден ее цвет, форма, размер;
как правило, это сетка или пленка;
контроль над объемами товарных
партий, удобство учета и подсчета.
Упаковка должна обеспечить
сохранение и соблюдение параметров качества
продукции, а именно: размер ,форму, цвет,
твердость, нормы допустимых дефектов,
вкус и аромат возможные потери качества
при хранении и транспортирование, механические
повреждения.
14. Виды потерь при хранении,
транспортировании и реализации плодов
и овощей.
При транспортировании,
хранении и реализации плодоовощных товаров
могут возникать потери их количества
и качества.
Срок
хранения и потери овощей и плодов в значительной
степени зависят от подбора хозяйственно-ботанических
или помологических сортов и первоначального
качества хранящейся продукции. Поэтому
на длительное хранение следует закладывать
только лежкоспособные сорта, преимущественно
поздних сроков созревания. Овощи должны
быть отсортированы от неполноценных
экземпляров (с механическими повреждениями,
зараженных болезнями, с неокрепшей кожицей,
изъеденных вредителями и т. д.).
Различают
потери качества и потери массы. Первые
связаны с уменьшением содержания в продукте
полезных веществ, с частичной или полной
утратой его доброкачественности. Эти
потери не нормируются, но могут быть учтены
с помощью дополнительных, довольно трудоемких
операций: сортировки, технологического
контроля и др. Ко вторым относят количественные
потери, связанные с убылью массы продуктов.
Они сравнительно легко учитываются и
нормируются.
Потери неизбежны, но могут
быть снижены путем создания оптимальных
условий. Так, при хранении моркови в буртах
с переслойкой каждого ряда умеренно влажным
песком, капусты и моркови в таре в снеговых
буртах в весенне-летний период потерь
массы не наблюдается.
Естественной убылью называют
потери продовольственных товаров, неизбежно
возникающие при нормальных условиях
транспортирования, хранения и реализации.
Существует несколько видов естественной
убыли: усушка, раструска и распыл, раскрошка,
утечка, розлив, дыхание.
Усушка - это самый
распространенный вид потерь, возникающий
за счет испарения влаги и улетучивания
веществ.
Дыхание - это расход
питательных веществ, т.е. потеря сухого
вещества товаров. В процессе дыхания
плоды выделяют тепло, часть которого
поступает в воздух
В отличие от естественных потерь
различают актируемые потери, к которым
относят брак и отходы, полученные в процессе
товарной обработки, транспортировки
и хранении плодов и овощей. Из процессов, вызывающих
актируемые потери, наиболее распространенными
являются микробиологические заболевания,
на долю которых приходится 50-80% всех потерь.
Потери плодов и овощей при хранении можно снизить созданием и поддержанием
оптимальных условий хранения, закладыванием
на хранение стандартной продукции, формированием
природного иммунитета плодов и овощей,
соблюдением правил сбора, товарной обработки,
транспортировки.
Процессы, вызывающие количественные
и качественные потери, взаимосвязаны.
15. Органолептический
анализ плодоовщных товаров.
Плоды должны иметь форму, типичную
для данного природного сорта. Нетипичность
формы является признаком, понижающим
сортность плодов.
- Окраска, вкус и запах
свежих плодов и овощей должны
быть свойственными данному природному
сорту без посторонних запаха
и привкуса.Недостаточная окраска может
свидетельствовать о недозревшем состоянии
плода, а значит, недостаточном количестве
питательных веществ.
Поверхность свежих плодов
и овощей должна быть сухой и чистой, сами
плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием
механических повреждений и повреждений
сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами
и физиологическими заболеваниями.
Например, внешний вид клубней
картофеля определяют наружным осмотром
поверхности клубня. Клубни со скрытыми
формами болезней определяют осмотром
мякоти клубня на продольном разрезе.
Глубину механических повреждений
измеряют линейкой в центре повреждения.
Герметичные упаковки сухофруктов
не должны быть вздутыми; плесневение
и налет на поверхности плодов серого
или белого цвета не допускаются. Признаки
спиртового брожения устанавливают по
запаху.
Металломагнитные примеси извлекают
магнитом, полюсы которого плотно обернуты
папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают
в слое продукта в продольном и поперечном
направлениях по всей поверхности слоя.
Продукт рассматривают через
лупу для выявления мелких насекомых и
немагнитных частиц металла.
При оценке вкуса определяют
запах и устанавливают его типичность
для данного вида плодов и овощей или продукта
из них, а также наличие посторонних привкусов
и запахов.
При оценке консистенции мягкость,
мясистость определяют нажатием, надавливанием
на мякоть плодов, отделяемость косточки
– разрывом мякоти.
Вкус, запах и консистенцию
определяют при комнатной температуре.
Перед каждой новой пробой рот прополаскивают
водой.
16. Товарная обработка
и транспортирование плодов и овощей.
Плоды и овощи, собранные
в саду или в поле, представляют собой
неоднородную по качеству — величине,
форме, степени зрелости, окраске, наличию
повреждений и болезней — продукцию. Из
этой пестрой массы путем сортировки отбирают
более или менее однородную продукцию
в отношении качества и размера, формируя
товарные партии плодов и овощей, близкие
по внешнему виду, питательной ценности,
транспортабельности и стойкости при
хранении.
Сортируют собранный урожай,
оценивают качество при поступлении плодов
и овощей на склады, в магазины, руководствуясь
действующими стандартами, в которых предусмотрены
требования к качеству, предъявляемые
к плодам и овощам, виды упаковки, маркировки.
Общие показатели, учитываемые
стандартами при оценке качества плодов
и овощей. Важнейшие показатели, учитываемые
при оценке качества плодов и овощей, следующие:
форма, величина, окраска, свежесть, зрелость,
внутреннее строение, наличие механических
повреждений и повреждений сельскохозяйственными
вредителями и болезней, а также характер
обработки. В отношении формы стандарты
предъявляют определенные требования.
Плоды и овощи должны иметь правильную,
характерную для данного сорта форму.
Плоды и овощи уродливой формы считаются
нестандартными и в товарных партиях недопустимы.
17. Градации качества плодов и
овощей. Характеристика показателей качества
плодов и овощей
Градация, класс, сорт - категория
или разряд, присвоенные различным требованиям
к качеству продукции, процессов или систем,
имеющих то же самое функциональное применение
(ГОСТ РИСО 9000-2001). Градации качества - категория
одноименного товара, отличающая между
собой установленными значениями показателей
качества. Товары разных градаций качества,
за исключением опасных могут обеспечивать
удовлетворенность потребителей разных
сегментов.
Градация товарной экспертизы
плодоовощной продукции является определение ее товарного
качества. Для этого определяют количество
стандартной, нестандартной продукции
и отхода. .
Стандартной является продукция, соответствующая
по своему качеству требованиям действующих
НД и содержащая в себе продукцию с допускаемыми
дефектами, но в пределах норм действующих
стандартов.
Нестандартной считается продукция, которая
содержит в себе все допускаемые действующими
стандартами дефекты, но сверх норм, допускаемых
ГОСТами.
Например, в партии картофеля
обнаружено 8.5% механически поврежденного
картофеля, а по ГОСТ 7176-85 допускается
только 5% такого картофеля. Тогда сверхнормативное
содержание механически поврежденного
(нестандартного) картофеля составит 3.5%.
.
Отходом является продукция с критическими
дефектами, не допускаемыми по стандарту,
поскольку ее потребление небезопасно
для здоровья и жизни человека.
В зависимости от характера дефектов
(устранимых или неустранимых) продукция
может быть отнесена к абсолютному или
техническому отходу (браку). Техническим
браком считают продукцию, если повреждено
менее 50% мякоти и экономически целесообразно
использовать неповрежденную часть для
переработки.
.
Стандартную продукцию большинства видов
плодов и овощей подразделяют на товарные
сорта.
.
Сорт – это градация качества продукции
определенного вида по одному или нескольким
показателям качества, установленная
НД.
.
К показателям качества, по которым устанавливается
сорт плодов, относят внешний вид плодов,
в частности, форму и окраску (типичность
и однорродность), наличие или отсутствие
плодожорки, размер по наибольшему поперечному
сечению или диаметру (у яблок – снижение
сорта с уменьшением размера), допускаемые
отклонения (различия в регламентированных
значениях отклонений, реже степень зрелости
(неоднородность, например, у томатов).
.
На товарные сорта делят семечковые,
косточковые (кроме сливы и алычи мелкоплодной),
землянику, хурму, орехи (кроме каштана),
виноград, картофель, капусту, лук репчатый для реализации
в розничной торговой сети.
На первый и второй сорта подразделяют
яблоки и груши ранних сроков созревания,
все косточковые, кроме перечисленных,
айву, землянику, хурму, миндаль, ядра грецких
орехов и фундука, виноград, гранаты.
На высший, первый, второй сорта делят
персики. .
На первый, второй и третий – орехи грецкие
и фундук, ядра миндаля.
На высший, первый, второй и третий –
яблоки и груши поздних сроков созревания,
причем к высшему сорту относят только
плоды первой помологической группы.
.
Картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная,
кроме ранней, лук, реализуемые в розничной
торговой сети, делят на отборный и обыкновенный
сорта, а заготовляемые овощи на сорта
не делят.
18. Методика
определения качества плодов и овощей
Методика определения товарного
качества продукции.
При проведении экспертизы плодов и овощей
анализируют объединенную пробу от данной
партии продукции, порядок составления
которой предусматривается действующими
стандартами. Она разбирается на стандартные
и нестандартные фракции с последующим
взвешивание в кг и переводом в % по массе.
.
Количество стандартной продукции рассчитывается
по формуле:
Ст.пр.=100%-(нестандарт+отход+брак),
т.е. от общего количества анализируемой
продукции, принятой за 100%, вычитают совокупность
всей дефектной продукции.
В акте экспертизы, подписанном всеми
лицами, проводившими экспертизу качества
продукции, подробно отражается качественное
состояние данной партии с указанием причин,
приведших к ухудшению ее качества.
Своевременный анализ качественного
состояния плодоовощной продукции позволяет
выявить причины, повлекшие ухудшение
качества и возникновение товарных потерь,
что оказывает существенное влияние на
эффективность коммерческой деятельности
предприятий
19. Порядок и
правила проведения экспертизы
плодов и овощей.
Экспертиза качества свежих
овощей и плодов включает проверку сопроводительных
документов, отбор проб, рассортировку
объединенной пробы в соответствии с требованиями
технических нормативно-правовых актов
по качеству определения показателей
безопасности. При приемке плодов и овощей,
поступивших из других стран, должен быть
протокол испытаний, подтверждающий соответствие
партии по показателям безопасности.
Отбор проб свежих овощей проводится
в определенной последовательности в
зависимости от вида упаковки: отбирают
точечные пробы от неупакованных в тару
овощей; составляют выборку от упакованных
в тару овощей и плодов. От партии
неупакованных в тару овощей
отбирают точечные пробы. Число точечных
проб зависит от массы партии. Отбор точечных
проб проводят из разных слоев насыпи
овощей по высоте (верхнего, среднего,
нижнего) через равные расстояния по ширине
и длине. От каждого слоя насыпи отбирают
равные количества точечных проб. Масса
каждой точечной пробы должна быть не
менее 3 кг для картофеля, лука репчатого;
10 кг-для капусты белокочанной; 5 кг-для
моркови, свеклы. Точечные пробы соединяют
в объединенную пробу. От партии упакованных
в тару овощей и плодов отбирают выборку
в зависимости от количества упаковочных
единиц в партии (ящиков, мешков, поддонов,
сеток и др.).