Экологическая значимость и действие пищевых микотоксикозов

Министерство  образования и науки Республики Казахстан

Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана

 

 

Кафедра «Эпизоотологии, паразитологии и ВСЭ»

 

 

 

 

Р Е Ф Е  Р А Т

На тему:

Экологическая значимость и действие пищевых микотоксикозов

 

 

 

Выполнила: магистрантка группы     

                      МВСҒ-21 Губайдуллина А.А.

Проверил: д.в.н., доцент Абсатиров Г.Г.

 

 

 

Уральск – 2013

 

 

План

 

1. Введение
2. Основная часть

2.1. Экологическая значимость пищевых микотоксикозов.

2.2. Действие пищевых микотоксикозов.

2.3. Виды микотоксикозов.

3. Заключение
4. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Микотоксикозы — болезни сельскохозяйственных животных, возникающие после скармливания им кормов, загрязненных токсинами грибов, паразитирующих на вегетативных растениях, и отравления токсинами грибов-сапрофитов, поражающих корма во время их хранения.

Токсинообразующие плесневые грибы и их токсины  широко распространены в различных  географических зонах. Они обнаружены в пищевых продуктах и кормах на всех континентах. Торговые связи способствуют распространению плесневых грибов и загрязнению ими и микотоксинами ряда пищевых продуктов и кормов. Во многих странах отмечается ежегодный значительный экономический ущерб от поражения продовольственного сырья для сельскохозяйственных животных и человека.

За последние 20 лет опубликовано много данных, характеризующих структуру, физико-химические свойства, условия  образования и биологическое  действие микотоксинов, методы их обнаружения; установлена частота их обнаружения  и уровень загрязнения пищевых продуктов, предложены методы детоксикации. Установлена роль отдельных микотоксинов в патологии человека. Открыты новые микотоксины. Из пищевых продуктов и кормов выделено около 3000 видов различных плесневых грибов, из них около 250 видов продуцируют свыше 100 токсических соединений, являющихся причиной микотоксикозов человека и животных.

Плесени могут поражать продукты как растительного, так и животного  происхождения на любом этапе  их получения, транспортирования и  хранения, в производственных и домашних условиях. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и трднспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводят к размножению микромицетов и образованию в пищевых продуктах токсических веществ. Микотоксины могут попадать в организм, человека также через пищеварительную систему с мясом и молоком животных, которым скармливали корма, загрязненные плесневыми грибами. Размножаясь на пищевых продуктах, многие плесневые микроскопические грибы не только загрязняют их токсинами, но и ухудшают органолептические свойства этих продуктов, снижают пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической переработки. Использование в животноводстве кормов, пораженных грибами, ведет к гибели или заболеванию скота и птицы.

Наиболее изучены афлатоксины. Эти яды вызывают заболевания, называемые афлатоксикозами. К продуктам, подвергающимся загрязнению продуцентами афлатоксинов, относятся арахис, кукуруза, просо, рис, пшеница, ячмень, фисташки, миндаль, орехи, зерна какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, семена хлопчатника и других масличных культур. Афлатоксины обнаруживают в зерновых продуктах, в небольшом количестве — в молоке, мясе, яйцах. Оптимальной для образования токсинов является температура 27—30 °С, влажность продукта — 18 %, влажность воздуха — 97—99 %. Поэтому чаще всего афлатоксины образуются в тропических и субтропических странах, хотя и не исключена возможность их образования в благоприятных условиях умеренного климатического пояса ряда стран Азии и Африки. Установлена связь между частотой заболевания первичным раком печени и содержанием афлатоксинов В пищевых продуктах. Молоко, мясо и яйца жкивотных, потреблявших зараженный корм, могут содержать остаточные количества токсинов (до 1 мкг/кг), но даже это, казалось бы ничтожное, количество их для маленьких детей представляет опасность. К афлатоксинам чувствительны свиньи, телята. Среди домашней птицы высокой чувствительностью к ним обладают индюшата, утяха, гусята. Вспышки афлатоксикоза наблюдаются среди крупного рогатого скота, лошадей, овец, коз. При острых отравлениях гибнет от 30 до 100 % домашней птицы.

При употреблении продуктов  переработки перезимовавших под  снегом злаковых культур, содержащих фузариотоксины, может возникнуть болезнь крови. Фузариотоксины устойчивы к нагреванию, не разрушаются при кипячении, воздействии температуры 200 °С и более. Устойчивы к химическим агентам, обладают способностью сохраняться в зерне в течение многих лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная  часть

 

Экологическая значимость пищевых микотоксикозов.

 

Пищевые микотоксикозы — группа заболеваний человека и животных, вызываемых определёнными видами грибков, которые в процессе жизнедеятельности образуют токсические вещества — микотоксины.

Микотоксины (от греч. mykes - грибки, toxicon - яд) - это токсины, вырабатываемые плесневыми грибами. С  биологических позиций микотоксины  необходимы для плесневых грибов для выживания, сохранения вида и  конкурентоспособности, а с гигиенических позиций - это особо опасные вещества, загрязняющие продовольственное сырьё и пищевые продукты.

Микотоксины являются продуктами вторичного метаболизма  аскомицетов, базидиомицетов, фикомицетов  и несовершенных грибов, которые  являются токсичными уже в ничтожных количествах.

Для образования  микотоксинов, необходимо предшествующее размножение и рост грибов и плесеней. Для биосинтеза вторичных метаболитов характерно, что на их произведенное количество влияют не только внешние факторы в период синтеза, но и предыдущая история роста и развития грибков и плесеней.

Рост грибов и плесеней и выработка микотоксинов зависят от сложного взаимодействия таких параметров, как температура, рН, влажность, уровни содержания кислорода  и углекислого газа, состава субстрата, наличия конкурирующих микроорганизмов, превалирования различных штаммов. При организации хранения зерна и кормов знание этих экологических факторов очень важно для предотвращения выработки микотоксинов.

В окружающей среде  обитает много микроскопических грибов, которые длительное время сохраняются в почве, на растениях и в фураже.

Опасность микотоксинов обусловлена и тем, что продуцирующие  их плесневые грибы очень широко распространены в природе и при  определенных условиях могут поражать и корма, и продукты питания. Особенно актуальна данная проблема в современных рыночных условиях, характеризующихся все возрастающими объемами поступающего в страну импорта продовольственного сырья. Такая продукция должна подлежать обязательной сертификации и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.

В процессе жизнедеятельности грибы используют питательные вещества пораженного ими субстрата. При заражении зерновых культур потери достигают одной трети урожая. Более опасным следствием жизнедеятельности ряда плесневелых грибов следует считать выделяемые ими токсические вещества – микотоксины, роль которых в жизни грибов и причины их образования до настоящего времени не выяснены. Микотоксины являются природными компонентами кормов и пищевых продуктов, в настоящее время описано более 400 микотоксинов. Они образуются примерно 350 видами грибов, которые имеют до 10000 штаммов. Доступные методы анализа разработаны примерно только доля десятой части микотоксинов.

Экономический ущерб, причиняемый микотоксинами животноводству, зависит от их концентрации, а также совместного действия токсинов, содержащихся в потребляемых кормах и обусловлен:

- Снижением  продуктивности животных и их  воспроизводительной способности;

- Снижением  эффективности усвоения кормов  и их использования на производство продукции;

- Повышение  восприимчивости животных к заболеваниям;

- Увеличением  материальных затрат на лечение  и профилактические мероприятия;

- Ухудшением  качества получаемой продукции,  а в случае превышения допустимых  концентраций микотоксинов – ее полной непригодности к использованию;

- Угрозой здоровью  человека в случае появления  микотоксинов в мясе, яйцах, молоке  и других продуктах животноводства.

Определяющим  фактором развития грибков и образования  ими микотоксинов на пищевом субстрате являются температура и влажность окружающей среды и самого продукта. Большинство грибков растёт при t° от 0 до 60°. Оптимальная температура для роста и токсинообразования грибков рода Aspergillus, Реnicillium — 25—28°. Для грибков рода Fusarium оптимальная температура роста 20—22°, а токсинообразование происходит при резких колебаниях температуры от —4 до +18°. Споры грибков хорошо переносят низкую температуру, сохраняя жизнеспособность в течение нескольких месяцев при температуре от —20 до +20°. Оптимальная влажность воздуха для их развития 85—90%, а влажность продукта —более 14%. Существенное значение при этом имеет содержание в продукте свободной (несвязанной) активной воды (AW), необходимой для развития микроорганизмов, потребность в которой у разных видов микробов неодинакова (наименьшая у грибков и наибольшая у бактерий). Величина активной воды продукта изменяется от 0 до 1 и позволяет судить о его стойкости при хранении. Наиболее благоприятная величина AW для роста грибков равна 0,98, хотя многие из них растут при AW ниже 0,80, а для роста некоторых штаммов грибков из рода Aspergillus нижний её предел — 0,60. Концентрация водородных ионов среды не имеет особого значения, грибки могут расти и образовывать токсин при pH 3,0—8,0 (оптимальным является pH 5,0— 5,5).

Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходит в  период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических  условиях и неправильном хранении.

К микотоксинам чувствительны люди, многие виды животных, птицы, рыбы.

Сельскохозяйственные  продукты и корма, поражённые грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут  стать причиной тяжёлых заболеваний  людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

Особое внимание следует обращать на обнаружение  микотоксинов в продуктах животного  происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть  в них вследствие скармливания сельскохозяйственным животным и птице кормов, заражённых микотоксинами; последние частично накапливаются в тканях и органах животных, у яйце несущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, так как микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. Однако прямой зависимости между поражением пищевого субстрата грибками и образованием в нем микотоксинов не отмечается. Очень часто в заражённых грибками продуктах микотоксины отсутствуют.

Микотоксины устойчивы  к действию физических и химический факторов. Поэтому разрушение их в  пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы  технологической и кулинарной обработки  лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, облучение радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами оказались также малоэффективными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Действие пищевых микотоксикозов.

 

Микотоксины, вырабатываемые токсигенными плесневыми грибами, оказывают  токсическое действие на организм человека и животных и вызывают специфические  заболевания, называемые микотоксикозы.

Действие микотоксинов на организм многогранно. Основными повреждаемыми системами являются печень, почки, нервная и пищеварительная система, кожа и репродуктивные органы. Особенно сильно при микотоксикозах страдает иммунная система. В результате ее поражения возрастает вероятность появления вирусной или бактериальной инфекции, а в случае проведения специфической профилактики ее эффективность резко снижается.

Наиболее часто микотоксины  обнаруживаются у грибов рода Aspergillus, Fusarium и Penicillium. К настоящему времени  выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека.

Важнейшей особенностью микотоксинов является чрезвычайно высокая термоустойчивость. Они не разрушаются при нагревании до 200 °С и выше. В настоящее время нет надежных способов обезвреживания пищевых продуктов, пораженных токсическими видами плесневых грибов.

Гигиеническими нормативами  строго регламентируется содержание некоторых  микотоксинов: афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина и патулина - в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения; афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах.

 Приоритетным микотоксином  для зерновых продуктов является дезоксиниваленол, для орехов и семян масличных - афлатоксин В1, для фруктов и овощей - патулин.

 Присутствие микотоксинов  в продовольственном сырье и  пищевых продуктах, предназначенных  для детского и диетического  питания, не допускается.

 Среди многих микотоксикозов, связанных с продуктами и кормами,  зараженными токсигенными плесневыми  грибами, выделяют афлатоксикоз, фузариотоксикозы и эрготизм.