Экспертиза качества вареной колбасы в ООО «Рикки»

     Коэффициент полноты ассортимента=20/25*100=0,8

     Коэффициент устойчивости ассортимента=1-5/(4*25)=0,95

     Коэффициент новизны ассортимента =5/25=0,2

     Результаты  исследования ассортимента вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки» представлены в таблице.

Таблица 2.2-Показатели ассортимента вареной колбасы, производимой в ООО «Рикки».

 

     Ассортимент  вареной колбасы, производимой в  ООО «Рикки» является устойчивым.

     Предприятие постепенно расширяет свой ассортимент, улучшая качество продукции. 
 
 
 

     2.2. Объект и методы исследования в ООО «Рикки». 

     Колбасные изделия принимаются партиями. Под  партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной  смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

     Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия  отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии.

     Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии: в оболочке массой менее 2 кг – по две; без оболочки – не менее трех.

     Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным  требованиям и нормам, а так  же допустимым уровням.

     Качество  варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

     Лабораторным  анализом определяют физико- -химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование.

     С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ.

     Определяется  также  pН колбасного фарша. Это  происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

     По  внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой  поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен.

     Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы.

     Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпига определённого для каждого сорта формы и размера.

     Вкус  колбас приятный, в меру солёный, с  запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

     У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой полутвёрдого шпига. Фарш на разрезе должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпига, языка и других составных частей.

      Объект  исследования в ООО «Рикки» включал образцы разных вареных колбас, которые подвергались комплексной оценке.

      В нашем испытании 4 образца «Докторской колбасы» прошли тест на соответствие ГОСТу.

        «Докторская» колбаса должна  не менее чем на 95% состоять  из мяса (свинина жилованная полужирная  – 70%, говядина жилованная высшего  сорта – 25%).

      Мясо  должно иметь высокое качество, то есть быть очищенным от сухожилий, хрящей и мелких костей. Оставшиеся 5% – это яйца куриные или меланж, молоко коровье сухое, соль, нитрит натрия (или селитра), сахар-песок или глюкоза, мускатный орех или кардамон молотый.

     Согласно  ГОСТу, «Докторская колбаса» должна состоять из полужирной свинины, говядины высшего сорта, куриных яиц или меланжа и сухого коровьего молока. Кроме того, используются ароматизаторы, усилители вкуса и др.

     Методом гистологической идентификации  состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным  Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

     Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии.

     Образцы высокой рыхлости дополнительно  уплотняют раствором желатина. Толщина  тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно  промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с  глицерином.

     Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

     Гистологический метод позволяет установить примерное  количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер.

       Крахмальные зерна при окрашивании  раствором Люголя приобретают  сине- или буро-черную окраску.  На одном окрашенном срезе  можно различить животные и  растительные ткани: цитоплазма  животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток – в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [15, с. 86].

     Органолептическая оценка проводилась для определения  показателей − внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине.

     Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов.

     Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.

     Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили  в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;
• запах − на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;
• консистенцию определяли надавливанием пальцами.

     Сделав  продольный и поперечный разрезы  образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов.

     Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов.

       Попутно, т.е. при разрезании  и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.

     В процессе оценки органолептических  показателей дегустаторы выявляли различного рода дефекты. В настоящее  время довольно редко встречаются дефекты внешнего вида колбас, т.к. большинство изготовителей используют современные прочные многослойные оболочки, хорошо защищающие колбасы от потери массы, ослабления вкуса и аромата.

     Продукцию оценивали по 5-балльной школе . Оценку продукта по 5-балльной системе проводили по показаниям: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус, сочность.

     Оценка  «5» по каждому показателю соответствовала  критерию отличного качества, оценка «4» − хорошего, оценка «3» − удовлетворительного, «2» − плохого, «1» − очень плохого качества. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка в баллах.

     Экспертиза  состава 4 образцов «Докторской» колбасы проводилась Научно-исследовательским центром независимых потребительских экспертиз «Сибирь-Эксперт».  

2.3. Физико-химические  свойства вареной колбасы в  ООО «Рикки». 

     Из  физико-химических показателей нормируются  температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы.

     Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

     Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы  — не ниже 0 и не выше 8.

     Массовая  доля влаги (%) нормируется для каждого  наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).

     Поваренная  соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5 %.

     Повышенные  количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают  пищевую ценность продукта.

     Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет.

     Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

     Массовая  доля крахмала в колбасах нормируется  и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

     По  микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

     Вареные колбасы, производимые ООО «Рикки»  — это изделия из колбасного фарша  в оболочках, подвергнутые обжарке  и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

 
 
 
 
 
 
 
 

3.Экспертиза  качества вареной колбасы в  ООО «Рикки». 

     Тест  на соответствие оригинальной рецептуре  «Докторской» колбасы прошли четыре образца.