Экспертиза меда

Лабораторная  работа «Экспертиза  меда» 

  Цель  работы – провести экспертизу качества меда.

     Мед – продукт переработки медоносными  пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную  массу.

     Мед натуральный по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-2001. Натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный. По способу получения мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессовый.

     Из  органолептических показателей  в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей и  признаков брожения.

     Цвет меда является одним из важных показателей качества, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. В зависимости от цвета различают мед:

     - бесцветный (прозрачный, белый) –  акациевый, кипрейный, хлопковый,  малиновый, белодонниковый, белоклеверный;

     - светло-янтарный (светло-желтый) – липовый,  желтоклеверный, шалфейный, полевой, степной;

     - янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, кориандровый, люцерновый, луговой;

     - темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный,  вересковый, каштановый, табачный, лесной;

      - темный (с различными оттенками) – падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный).

     Аромат  меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему аромат цветков – источников нектара. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного сахарных сиропов, патоки и кормлении пчелами сахарным сиропом.

     Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40г меда, закрывают  крышкой и нагревают на водяной бане (40-45°С) в течение 10 минут. Далее сразу определяют аромат. Повторение осуществляют на новой пробе меда.

     Аромат  может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые меды (клеверный, ивовый, вересковый) имеют запах цветов, с которых они собраны.

     Некоторые падевые меды обладают непривлекательным  и даже неприятным запахом. Старый мед  мало ароматный, слабый аромат и у  подогретого меда.

     Вкус меда обычно сладкий, приятный. Данный показатель определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном бюксе. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывает влияние кислоты, алкалоиды, минеральные вещества. Допускается слабогорький вкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Не допускается мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

     Натуральный мед раздражает слизистую оболочки рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений. Сахарный мед такого восприятия не дает.

     Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры и сроков хранения. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Кристаллизация может быть:

      - салообразной – кристаллы не  видны вооруженным глазом;

      - мелкозернистой – размер кристаллов  не более 0,5мм;

      - крепнозернистой – размер кристаллов  более 0,5мм.

     Иногда  в продажу поступает мед незрелый. В этом случае он разделяется на 2 слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково – жидкого больше, чем плотного. Если же жидкого отстоя меньше, чем плотного, то это говорит о хранении меда в герметичной таре (его можно просто перемешать).

     Механические  примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (части пчел, кусочки сот, личинки). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми. Около 50г меда растворяют в 50мл теплой воды. Раствор переливают в прозрачный цилиндр, где видимые механические примеси всплывают или оседают на дно.

     Признаками  брожения является вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим ароматом и вкусом.

     Задание 1. Изучить ГОСТ 19892-2001 «Мед натуральный».

     При изучении ГОСТа более подробно остановится  на требованиях к органолептическим показателям, упаковке и маркировке, заполнить таблицу 1.

Таблица 1 – Характеристика органолептических  показателей меда.

 

     Задание 2. Составить номенклатуру характерных признаков для меда и определить порядок проявления отдельных признаков.

     Выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого из них. Оформить в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Показатели качества и их характерные признаки.

     Для выявления характерных признаков  каждый член дегустационной комиссии должен описать данный показатель в  сенсорных терминах. Описательные термины  оцениваются как выражение специального ощущения.

     Задание 3.  Определение порядка ощущения каждого признака и его интенсивность.

     Каждый  дегустатор регистрирует признаки в  таком порядке, в каком он их ощущает, и отмечает на линии графических шкал от 0 до 5 соответствующее расстояние от указанных терминов. Для этого строят отрезок длиной 5см, где

0 –  признак отсутствует;

1 –  очень слабая интенсивность;

2- слабая  интенсивность;

3 –  умеренная интенсивность;

4 –  сильная интенсивность;

5 –  очень сильная интенсивность.

     Дегустатор, оценивая мед, ставит отметку на линии с указанием интенсивности признака, затем записывает соответствующее числовое значение.

     Задание 4. Построение профилей продукта по отдельным показателям.

     Для построения профилей полученные числовые значения откладывают на радиальных линиях, количество которых равно числу исследуемых параметров. На линиях откладываются отрезки, соответствующие значениями оценок интенсивности различных параметров.  Соединив полученные точки, получают профиль. Объединение профилей нескольких образцов позволяет увидеть их отличия и сделать вывод о качестве меда.

     Задание 5. Приготовление рабочего раствора меда.

     Готовят раствор меда в соотношение с  водой 1:2. В большую колбу отвешивают 60г меда и добавляют 120мл теплой воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до 15°С. 

     Задание 6. Определение содержания воды.

     Согласно  требованиям ГОСТа содержание воды в меде не должно превышать 19-21%. Чем  больше воды в меде, тем ниже его  удельный вес. Раствор меда переливают в цилиндр и с помощью ареометра определяют его удельный вес. Удельный вес натурального меда в водном растворе не ниже 1,110. По удельному весу и таблице К.Виндиша (таблица 3) определяют сухой остаток в растворе меда, затем проводят перерасчет на мед разведенный и устанавливают процентное содержание воды.

     Пример: удельный вес рабочего раствора меда при 15°С равен 1,111, что соответствует 26,07% сухого остатка. Поскольку мед  был разведен в 3 раза, то сухой остаток  неразведенного меда будет равен 26,07×3=78,21. Количество воды составит: 100%-78,21%=21,29%.

Талица  3 -  Определение сухого остатка в растворах меда (1:2).

 

     Задание 7. Определение фальсификации меда.

     Обнаружение примеси муки или  крахмала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что характеризует его натуральность.

     В пробирку наливают 3-5мл раствора меда (1:2), доводят до кипения, охлаждают  до комнатной температуры и добавляют 3-5 капель раствора Люголя. Появление синей окраски говорит на примесь к меду муки или крахмала.

     Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат.

     В пробирке смешивают 5мл раствора меда и 5-10 капель раствора танина. Образование белых хлопьев говорит о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивается как отрицательная реакция.

     Обнаружение примеси сахарной патоки. Добавление патоки в мед ухудшает органолептические и физико-химические показатели.

     В пробирку наливают 5мл раствора меда и  добавляют 5-10 капель 5% раствора азотнокислого  серебра. При положительной реакции  образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Осадка нет, если мед натуральный.

     Обнаружение сахарного меда. Сахарный мед – продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного из свекловичного сахара.

     В пробирку наливают 5мл раствора меда  (1:1) и прибавляют по каплям 1% раствор  хлористого бария. Белое помутнение и белый осадок, появляющийся после  прибавления первых капель реактива, указывают на присутствие в меде крахмальной патоки.

     При технологической обработке крахмальной  патоки для осахаривания крахмала используют серную кислоту, остаточное количество которой улавливают с помощью  нашатырного спирта.

     В пробирку к 2мл раствора меда (1:2) добавляют  по каплям (5-10 капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый  цвет и выпадает бурый осадок.

     Результаты  опытов заносят в таблицу 4.

Таблица 4 – Выявление фальсификации меда.