СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….…3
1 КЛАССИФИКАЦИЯ, МАРКИРОВКА
И ХРАНЕНИЕ КОФЕ……………….5
1.1 Классификация и ассортимент
кофе……………………………….…………5
1.2 Технологический процесс
производства……………………………………….7
1.3 Упаковка, маркировка и
хранение кофе. Дефекты…………………………10
2 ЭКСПЕРТИЗА ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КАЧЕСТВА РАСТВОРИМОГО И НАТУРАЛЬНОГО
КОФЕ…………………………………………………….…..14
2.1 Оценка кофе по органолептическим
показателям…………………………14
2.2 Определение физико-химических показателей
кофе………………………15
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..19
СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….…………21
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы курсовой
работы заключается в том, что кофе - самый
распространенный напиток, а, следовательно,
в условиях жесткой конкуренции для торгового
предприятия важно правильно выбрать
ассортиментную политику, а также более
полно удовлетворить возросшие потребности
населения.
В настоящее время кофе выращивается
более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской
Америки и Океании. Арабика был и остается
основным видом, давшим начало многочисленным
сортам кофе, имеющим промышленное значение.
Робуста находится на втором месте после
Арабики и имеет качество от низкого до
хорошего.
В свете экономических
реформ кофе фактически ворвался в жизнь
россиян и прочно занял свои позиции.
Кофе - это один из наиболее
экономически важных сырьевых продуктов
в мире. По своему значению во внешней
торговле развивающихся стран он уступает
лишь нефти и дает средства к существованию
миллионам людей.
На сегодняшний день Россия
является одним из лидеров по ежегодному
приросту рынка кофе в мире (10-15%) . На долю
кофе приходится около пятой части всего
рынка безалкогольных напитков (в пересчете
на выпитые литры), и объем потребляемого
кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом
помимо чая российский потребитель отдает
предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные
сезоны года на первом месте безусловный
фаворит - чай, а следом за ним всегда следует
кофе.
Нельзя не отметить, что особенностью
российского кофейного рынка является
преимущественное потребление растворимого
кофе (на его долю приходится около 75% всего
кофейного рынка). Эта группа представлена
на российском рынке тремя основными разновидностями:
сублимированный, агломерированный, порошковый.
Развитие потребления кофе
в России становится приоритетным направлением
стратегии транснациональных кофейных
компаний, контролирующих всю цепочку
от выращивания и сбора кофейных зерен
до производства и реализации конечного
продукта. Еще более пристальное внимание
зарубежные кофейные компании будут уделять
российскому рынку растворимого кофе,
что связано с отличной от российской
структурой потребления за рубежом. Большая
часть населения там пьет натуральный
молотый кофе, а доля растворимого очень
невелика и постоянно снижается.
Для удовлетворения покупательского
спроса, существует необходимость изучать
ассортимент кофе и стараться сформировать
его как можно более полно.
Цель курсовой работы изучить
товароведную характеристику кофе и провести
экспертизу качества растворимого и натурального
кофе.
Для достижения данной работы
необходимо решить следующие задачи:
- изучить классификацию и ассортимент
кофе;
- рассмотреть технологический
процесс производства;
рассмотреть упаковку, маркировку и хранение
кофе, а также дефекты;
провести экспертизу качества растворимого и натурального кофе.
Объектом исследования являются
потребительские свойства натурального
и растворимого кофе.
Предмет исследования – анализ
и сравнение качества разных сортов кофе.
Методологической основой написания
курсовой работы послужили труды отечественных
авторов. При написании курсовой работы
были использованы материалы периодической
печати и внутренней отчетности производителей
кофе.
В ходе выполнения курсовой
работы использованы учебные пособия;
нормативно-правовые документы, регламентирующие
вопросы функционирования рынка кофе.
Курсовая работа содержит введение,
два раздела, заключение, список использованной
литературы.
1 КЛАССИФИКАЦИЯ, МАРКИРОВКА
И ХРАНЕНИЕ КОФЕ
1.1 Классификация и ассортимент
кофе
Производство кофе осуществляется
в тропических странах, поэтому сорта
сырого кофе делят на три группы:
- американские сорта (бразильский, колумбийский,
коста-риканский, кубинский и др.);
- азиатские сорта (йеменское,
индийское, вьетнамское, индонезийское
и др.);
- африканские сорта (эфиопское,
гвинейское, кенийское и др.).
Хороший кофе получают, как
правило, при использовании смеси из трёх-четырёх
видов кофе, дополняющих друг друга по
экстрактивности, вкусу и аромату.
Производство кофе и его виды:
- натуральный кофе жареный
(в зернах, молотый, молотый «по-турецки»
и молотый с цикорием) высшего и I сортов;
- натуральный кофе растворимый
(порошкообразный, гранулированный, сублимированный)
высший, I и II сортов.
Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают
высшего сорта, а кофе молотый с цикорием
- высшего, I и II сортов.
Натуральный кофе жареный в
зёрнах - равномерно обжаренные зерна
коричневого цвета с матовой или блестящей
поверхностью, с приятным кисловатым,
горьковато-вяжущим вкусом и запахом.
Натуральный кофе жареный молотый
- порошок коричневого цвета с включением
светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным
тонким кисловатым, горьковато-вяжущим
вкусом и ароматом.
Натуральный кофе жареный молотый
«по-турецки»- вырабатывают из натуральных
кофейных зерен высшего сорта вида Арабика:
Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский,
Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский
и других, равноценных им, или их смеси.
Натуральный кофе жареный молотый с цикорием
содержит в своем составе до 20% цикория
для усиления вкуса и аромата. Цикорий
-корни травянистого растения, в которых
при обжаривании образуется эфирное масло.
Цикорий придает жареному цикорию аромат,
близкий к аромату кофе и горечь, сходную
с горечью кофейных зерен.
Натуральный кофе в зависимости
от степени обжаривания различают:
- слабообжаренный - лёгкий -
новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый
цвет; вкус- кисловатые; применяется для
зерен с мягким вкусом);
- среднеобжаренный - умеренный
- венский (зерно имеет более тёмный цвет
и маслянистую поверхность; является обычной
степенью обжаривания);
- сильнообжаренный - тёмный
- французская жарка 2-ой степени - континентальный
(цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого
до чёрно-коричневого и даже производит
впечатление палёного; во вкусе доминирует
горчинка)
- высшая степень - итальянский
- экстремальный (зёрна чёрного цвета,
на грани обугливания).
Натуральный кофе растворимый
- высушенный до порошкообразного состояния
водный экстракт натурального кофе, растворяющийся
в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый
порошкообразный - мелкодисперсный хорошо
сыпучий порошок, получаемый путём распылительной
сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный
- хрупкие агломерированные частицы с
пористой структурой, при этом мелкие
частицы кофе соединяются в более крупные
агломераты, которые сушат повторно. Натуральный
кофе растворимый сублимированный (кристаллический
- фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный
экстракт, дробленый его в виде кристаллов
и последующей сушкой методом сублимации.
Натуральный кофе разного происхождения
имеет разные вкусовые оттенки, поэтому
выделяют сорта:
- Колумбийский - мягкий, приятный
вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный
аромат.
- Гватемальский - нежный и тонкий
вкус и аромат, хорошая крепость напитка.
- Коста-Риканский - тонкий аромат,
ярко выраженный кисловатый вкус.
- Гондураский - хорошо выраженный
аромат, неострый винный вкус средней
крепости.
- Индийский Черри - приятный,
мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.
- Йеменский Ходейда (Мокко)
- очень приятный, слегка кисловатый, хлебный
вкус, ярко выраженный аромат.
- Кенийский - приятный, слегка
кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.
- Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий
вкус, слабовыраженный аромат.
- Вьетнамский Робуста - горьковатый
вкус, слабовыраженный аромат.
- Индийский Черри АВ, Черри
РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный
аромат.
1.2 Технологический процесс
производства
Производство кофе натурального
растворимого состоит из следующих основных
процессов: приемки, сепарации и обжаривания
сырья, измельчения и экстрагирования
обжаренного полуфабриката, сушки экстракта
и фасовки готовой продукции.
Кофе принимают по видам и сортам
раздельно. После сепарации кофе обжаривают.
Процесс ведут при режимах, обеспечивающих
максимальное накопление водорастворимых
экстрактивных веществ. Это достигается
при условии полного разрушения клеток
и тканей зерен кофе и минимального сгорания
органических веществ. Установлено, что
оптимальным режимом обжаривания является
температура 200-210° С и продолжительность
13-16 мин с увлажнением кофе в конце процесса
обжаривания до 5-7% для уменьшения образования
пыли при последующем измельчении кофе.
В конце обжаривания в барабан подают
воду для более быстрого охлаждения кофе,
уменьшения образования мелкой фракции
при последующем измельчении и остановки
пиролиза составных веществ кофе. Расход
воды на 240-300 кг кофе составляет 50-55 л.
Обжаренный полуфабрикат охлаждают
до температуры 35-40 °С в охладительной
чаше после «ароматизации» (выдержке в
обжарочном аппарате с выключенными горелками).
В процессе обжаривания контролируют
влажность, рН, экстрактивность и потерю
массы.
После завершения обжаривания
полуфабрикат поступает в гранулятор
на измельчение.
Установлено, что один и тот
же сорт кофе при разной степени измельчения
может содержать различное количество
экстрактивных веществ. При измельчении
кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество
частиц размером более 1,5 мм составляло
большую часть всей массы частиц, а размером
0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе порциями
загружают в экстракторы.
Экстракционные батареи состоят
из 6-8 колонн, соединенных последовательно.
Для экстрагирования применяют воду, очищенную.
От солей кальция и магния, жесткостью
не более 0,35 мг-экв/дм3. Подготовленная
вода подается под давлением 1,5 М Па в автоматический
регулятор, контролирующий скорость ее
потока, и через главный подогреватель
поступает в экстракционные батареи, экстракцию
проводят горячей водой при постепенном
повышении температуры от 75 до 180 "С.
Подача горячей воды осуществляется через
колонну с наиболее истощенным кофе. Вода
абсорбирует оставшиеся в нем растворимые
вещества, последовательно проходит через
колонны в направлении от более высоких
температур к низким, в сторону менее истощенного
кофе, и, наконец, экстракт, насыщенный
растворимыми веществами свежезагруженного
кофе, выходит из колонны.
В выходящем из колонны экстракте
содержание растворимых веществ 20-26% в
зависимости от температуры экстрагирования,
от вида и сорта кофе. При использовании
смеси кофе нескольких сортов (особенно
2-го сорта) содержание растворимых веществ
в экстракте при температуре 95-100 °С может
достичь 27-28%.
При температуре около 170-180°
С - последняя стадия процесса экстракции
- гидролиз, когда при соответствующем
давлении насыщенного пара происходит
разложение нерастворимых в воде высокомолекулярных
углеводов и образование растворимых
в воде редуцирующих Сахаров, пентоз и
других углеводов, а также переход белковых
веществ в растворимые формы. При этом
благодаря гидролизу гемицеллюлозы, клетчатки
и других нерастворимых в воде веществ
выход водорастворимых экстрактивных
веществ достигает максимального уровня
- 40-45%. Выходящий из колонны экстракт фильтруют,
охлаждают и подают на сушку.
Сушка - это термический процесс
удаления влаги вследствие ее испарения
и диффузии. Для отвода испаряемой влаги
с поверхности экстракта главным сушильным
агентом является нагретый воздух, который
поглощает ее и уносит из сушилки.
Распылительная сушка. Наиболее
широкое применение, обоснованное технически
и экономически, имеет метод сушки экстракта
кофе на распылительных сушилках.
Процесс сушки осуществляется
в цилиндрической части сушильной башни,
где происходит влаго- и массообмен между
материалом и горячим воздухом.
Механизм сушки экстракта в
распылительной сушилке состоит в распылении
жидкого или пастообразного материала
в теплоносителе, т. е. получении аэрозоля
для максимального увеличения площади
поверхности высушиваемого материала.
Сушат экстракт горячим воздухом, температура
которого на входе в сушильную башню 230-280
°С, а на выходе из сушильной башни 90-120
°С (при высоте башни 28 м), скорость воздуха
внутри башни - 0,3-1 м/с.
Сухой порошок собирается под
конусом сушильной башни, его влажность
4-4,6%, объемная масса 170-250 г/дм3, его просеивают,
охлаждают и подают на фасовку.
Следует отметить, что вследствие
жестких режимов экстракции и сушки кофе
растворимый теряет до 80% аромата. В связи
с этим разработаны технологические приемы
(параметры), позволяющие максимально
сохранить аромат, свойственный жареному
кофе, например сублимационная сушка,
Сублимационная сушка. При сублимационной
сушке составные компоненты экстракта
кофе не подвергаются существенным изменениям
благодаря низкой температуре и вакууму.
Особенно благоприятны условия для сохранения
летучих ароматических веществ кофе.
1.3 Упаковка, маркировка и
хранение кофе. Дефекты
Натуральный растворимый кофе
должен быть упакован так, чтобы обеспечить
его качество в течение срока хранения.
Способы упаковывания: