Экспертиза чая

Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства — крошки и высевки. Кирпичный чай изготовляют из грубых старых листьев и одресневевших побегов весенней пли осенней обрезки чайных кустов.

Плиточный чай черный и зеленый выпускают в виде плиток (брикетов) по 125 и 250 г; черный —  высшего, 1,' 2 и 3-го сортов, зеленый —  только 3-го сорта. Кирпичный зеленый  чай на сорта не подразделяют (ГОСТ 3483-78).

Плитки черного чая  высшего и 1-го сортов завертывают  в подпергамент, фольгу и этикетную бумагу, низших сортов и зеленый плиточный чай — в подпергамент и этикетную бумагу. Зеленый кирпичный чай выпускают массой до 2 кг с оттиском на поверхности (маркировка), завертывают в обычную упаковочную бумагу.

Прессованный чай оценивают  по тем же признакам, что и байховый. Он значительно уступает байховому чаю по органолептическим показателям. Плиточный чай дает непрозрачный настой красно-желтого цвета, с грубыми вкусом и ароматом.

             Работа 2. Провести экспертизу и дать заключение о качестве предоставленных образцов чая:

- по органолептическим  показателям (ГОСТ 1939, 1938, 1936))

 

Из средней пробы  чая отбирают навеску массой 100 г  и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1 г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4…6 мм, и закрывают крышкой. Через 7 мин (для зеленого кирпичного чая) или через 5 мин (для остальных видов чаев) настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1…1,5 мин после слива настоя в чашку. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника.

Определение массовой доли влаги

Метод заключается в  высушивании навески чая при  определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе  его навески до высушивания. Бюксы  предварительно выдерживают в сушильном шкафу при температуре 130…135 °С в течение 20 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Две навески чая массой 3 г каждая взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленных бюксах. Навеску зеленого кирпичного чая массой 15 г перед анализом измельчают на лабораторной мельнице.

Таблица 1

Качество черного байхового  чая по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика чая по сортам
	"Букет"	Высший	Первый	Второй	Третий
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат средней  терпкости вкус	Недоста-точно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слабо терпкий  вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, "вышесредний"	Яркий, прозрачный, "средний"	Недостаточно яркий, прозрачный, "средний"	Прозрачный, "нижес-редний"	Недостаточно прозрачный "слабый"
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый, допускается  зеленоватый оттенок	Неоднородный, темно-коричневый, допускается  зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка): листового       мелкого     гранулированного	Ровный, однородный, хорошо скрученный     Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный недостаточно Ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Неровный, недостаточно скрученный   Неровный, пластинчатый	Неровный, недостаточно скрученный     Неровный, пластинчатый
			Достаточно ровный сферической или продолговатой формы

 

 Таблица 2

Качество зеленого байхового чая по органолептическим показателям

 

Наименование показателя	Характеристика чая  по сортам
	"Букет"	Высший	Первый	Второй	Третий
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус	нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и  достаточно терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат, слабо  ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый  с желтоватым оттенком		Прозрачный, светло-желтый	Желтый с красноватым  оттенком, недоста-точно прозрачный	Темно-желтый с красноватым  оттенком, мутнова-тостью
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым  оттенком		Недостаточно однородный с желтоватым оттенком	Неоднородный с желтоватым оттенком	Неоднород-ный темно-желтый
Внешний вид чая (уборка): листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный		Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, чаинки плохо  скручены
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с  наличием пластинчатого	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный, пластинчатый
Гранулирован-ного	Достаточно ровный сферической  или продолговатой формы

 

Таблица 3

Качество плиточного черного  чая по органолептическим показателям

 

Торговый сорт чая	Показатели качества
	Аромат и вкус	Настой	Цвет разваренного листа	Внешний вид чая
Высший	Приятный аромат, полный с терпкостью вкус	Чистый коричневый с темно-красным  оттенком	Ровный, темно-коричневый	Спрессованная плитка четырехугольной  формы, нижняя и верхняя поверхность  плитки должны быть гладкими, без трещин и повреждений, углы и края должны быть целыми, необломанными
Первый	Приятный аромат, с терпкостью вкус	Чистый коричневый с красноватым  оттенком	Достаточно ровный, темно-коричневый
Второй	Слабоватый аромат, грубоватый вкус	Темно-коричневый, допускается небольшая  мутноватость	Неровный темно-коричневый с небольшой  зеленью
Третий	Аромат слабый, вкус грубый	Темно-коричневый с буроватым оттенком, допускается небольшая мутноватость	Пестрый, темный с зеленью

 

 

Размеры плитки чая

Масса нетто, г	Длина	Ширина	Высота
125   250	9±0,1   12±0,1	6±0,1   9±0,1	2±0,1   2±0,1

 

       Высушивают пробы в течение 6 ч, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 ч до постоянной массы.

 

Таблица 4

Качество зеленого кирпичного чая  по органолептическим показателям

 

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Цвет темно-зеленый, поверхность  гладкая, без осыпи; края ровные, без  заусенец, четкий трафаретный оттиск товарного знака или производственной марки. Посредине брикета должна быть поперечная бороздка
Аромат и вкус	Свойственные зеленому кирпичному чаю, без затхлого, кисловатого и посторонних привкусов и запахов
Настой	Красно-желтый
Цвет разваренного листа	Темно-зеленый с темно-коричневым оттенком

 

- по физико-химическим  показателям: содержание мелочи (ГОСТ 1936), определение сухих веществ  (28550)

Навеску чая массой около 100 г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г, помещают на сито диаметром 180…200 мм с сеткой № 4 по ГОСТ 6613, просеивают в течение 3 мин путем равномерного встряхивания – по 100…120 качений в минуту (можно использовать сито устройства для выделения мелочи в чае).

Из объединенной пробы  выделяют методом квартования навеску  чая массой около 500 г, взвешивают с  погрешностью не более 0,1 г, рассыпают  ровным слоем толщиной не более 2 см на листе белой бумаги или стекла. Металломагнитные примеси извлекают из чая подковообразным магнитом или электромагнитом.

Для облегчения снятия металломагнитных примесей на полюса магнита надевают плотно прилегающие без зазоров  наконечники из тонкой папиросной бумаги. Магнит проводят в слое чая параллельно одной из сторон листа бумаги или стекла, так чтобы покрыть всю пробу бороздками, не оставляя непройденных промежутков.

Таблица 5

Качество черного байхового  чая по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Нормы для  чая сорта
	"Букет"	высшего		первого	второго		третьего
Массовая доля влаги, %, не более: - фасованный - нефасованный	8,0 7,0
Массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ, %, не менее: - фасованный - нефасованный	35 35	35 33	32 31			30 29	28 28
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: - крупный и мелкий - гранулированный	0,0005 0,0007
Массовая доля мелочи, %, не более: - фасованный - нефасованный - крупный и мелкий - гранулированный	1	5	5			5	5
	4 5

 

Из объединенной пробы байхового или плиточного чая выделяют методом квартования навеску чая массой около 50 г, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают его по частям при помощи лупы, выбирая пинцетом органические и минеральные примеси. Закончив просмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Таблица 6

Качество зеленого байхового чая  по физико-химическим показателям

 

Наименование показателя	Нормы для  чая по сортам
	"Букет"	Высший	Первый	Второй	Третий
Массовая доля влаги, %, не более: - фасованный - нефасованный	8,0 7,0
Массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: - крупный и мелкий - гранулированный	0,0005 0,0007
Массовая доля мелочи, %, не более: - фасованный - нефасованный - крупный и мелкий - гранулированный	1   4 5	5   4 5	5   4 5	5   4 5	5   4 5