Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 42 персоны, посвященный приезду театральных работников из Франции при пятизвездочн

       Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

       Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету, используя типовые бланки счетов.

       Если ресторан принял заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание в назначенное время, то администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества в другом ближайшем ресторане и сообщить об этом заказчику не позднее, чем за 7 дней до назначенного торжества.

        Банкет, описываемый в данной работе, будет проводиться в ресторане «Романовский» по случаю приезда теотральных работников из Франции. Время проведения банкета – с12.00ч. до14.00 часов.

       Прием будет проходить в банкетном зале ресторана. Это отдельный зал, уединенный и самодостаточный, который ценится за его полную конфиденциальность. Элегантный и изысканный стиль, собственный вход, бар - этот зал выбирают деловые и знаменитые люди для переговоров, частных встреч и банкетов. Ресторан был выбран для французских гостей так как стиль оформления банкетного зала выполнен в лучших французских традициях - это воплощение современного стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ОСОБЕННОСТИ БАНКЕТА С ПОЛНЫМ  ОБСЛУЖИВАНИЕМ

 

         Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета один официант на 4—5 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки. Из этого следует, что для моего банкета потребуется примерно 9 официантов.

        Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.

         Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.

        Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.

Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место — справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

        При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.

        При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4—6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, — 1—2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1—2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.

       После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.(Табл.3. Ассортиментный минимум блюд для банкета с полным обслуживанием).

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ МЕРОПРИЯТИЯ

4.1 ОСОБЕННОСТИ ФРАНЦУЗСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ  КУХНИ

       История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в состав современной Франции. Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса.

        Бургундия – исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии – дижонская горчица.

      Нормандия в кулинарии – это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток на яблочной основе – прекрасный нормандский кальвадос.

       В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций.

        Пограничные области, такие как Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей – фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню.

      Сами французы – любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства – это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.

        Несмотря на географические различия, характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются во многих рецептах французской кухни.

       По сравнению с другими странами Европы блюда французской кухни используют меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.

       Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и многие другие.

       Характерны для меню французской кухни омлеты и сырные суфле, которые готовятся с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. 

      Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах, качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

       Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

      Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. 

      Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не сыщешь во всем мире. 

      Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.

        Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.

       Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и пироги клафути с различными начинками, восхитительные тарт тартан - открытые торты с фруктами, и, конечно же, знаменитый крем-брюле - сливки, запеченные с карамельной корочкой, король и повелитель всех десертов.

        Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк и всемирно известные великолепные вина. Именно здесь, во Франции, производятся самые известные марки вин – бордо, божоле, шабли и шампанское "Вдова Клико", известное далеко за пределами республики. Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям, в отличие от городов, где наметилась тенденция к большому потреблению пива.

 

 

4.2 ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ

 

      Ежедневно, по утрам в залах ресторанов проводят санитарно-гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщиков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников и пр.

        Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

          Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3–4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

         При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

        После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой.

       Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

       Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

       При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

       При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

       Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

       В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.