Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 42 персоны, посвященный приезду театральных работников из Франции при пятизвездочн

      Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

       Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

       Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 МЕНЮ

        Меню ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление. Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя.

       Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части  раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.

       На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.

       Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты  должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.

       Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

      Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен

соответствовать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;
• горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным,

 

 запеченным;

• супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким,

 

 холодным.

         Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

        Для приема французских гостей будет организован банкет-ужин. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино.

         В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки и ликеры. Далее перечисляются пиво, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.

 

МЕНЮ

(Составление карты меню на французском языке)

 

La sortie	Nom	Le prix, le rub.
	Les hors-d'oeuvres froids
50	Le caviar granuleux	210
50	L'huile à la crème	64
100	La salade des langoustes	154
120	L'assortiment de viande	400
	Le hors-d'oevres chaud
150	Omelette	80
	Soupe
250	Le bouillon du gibier	250
	Les plats chauds
120	L'assortiment de	180
	Les plats sucrés
100	Gelé	80
100	Les fruits (les pommes, les bananes, le kiwi)	50
	Les boissons chaudes
75	Thé	50
75	Café	90
	Pain
30	De seigle	20
30	De blé	20

 

Составление карты меню на русском языке.

 

Выход, г.	Наименование	Цена,руб.
	Холодные закуски
50	Икра зернистая	210
50	Масло сливочное	64
100	Салат из лангустов	154
120	Мясное ассорти	400
	Горячая закуска
150	Яичница	80
	Супы
250	Консоме	250
	Горячие блюда
120	Ассорти из морепродуктов в кляре	180
	Сладкие блюда
100	Мороженое	80
100	Фрукты(яблоки, бананы, киви)	150
	Горячие напитки
75	Чай	50
75	Кофе	90
	Хлеб
30	Ржаной	20
30	Пшеничный	20

 

 

 

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1. РАСЧЕТ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

 

        При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с полным обслуживанием требуется один официант на 4-5 гостей. На данном банкете присутствует 42 человека, один официант будет обслуживать четыре гостя, следовательно, банкет будет обслуживаться 10 официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.(ТАБЛ. №1)

 

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

 

      Норма площади на одно место в ресторане составляет 1,8 м2. Площадь торгового зала = S = Р *N ; 42*1,8= 75,6 м2

S - площадь торгового зала, м2Р - количество участников банкета

N - норма площади на одного  человека = 1,8 м2

Для проведения банкета на 42 персоны нужен банкетный зал S =75,6 м2

 

 

 

3. РАСЧЕТ СТОЛОВ

 

      Столы для президиума 0,8 м на одного человека.(ТАБЛ. №3)

L пр. = 0,8 * 6 человек;

L пр. - длина стола президиума;

L пр. = 0,8 * 6 человек = 4,8 м.

Количество столов = общая длина стола/длина стандартного стола; Количество столов = 4,8/0,8 = 6 столов. Столы для гостей.

Распределение столов на сектора: 6 человек - президиум; 1 сектор - 18 человек; 2 сектор - 18 человек. Столы поставить буквой П, из которых перпендикулярный стол для почетных гостей.

Длина столов для гостей = количество гостей*норматив

Длина столов для гостей = 36*0,7 = 25,2м.

Для составления банкетного стола длиной  25,2м. нам потребуется ресторанные столы размером 900* 1400мм. (ТАБЛ. №7)

Q cтолов = L б. ст./L р.ст.

Q столов - количество столов;

 L б.ст. - длина банкетного стола;

L р. ст. - длина ресторанного стола.

Q столов = 25,2/1,4 = 18 столов.

Разбиваем на 2 сектора, получается, по 9 столов в каждом секторе.

Нам потребуется = 6 + 9 + 9 = 24 стола.

Количество подсобных столов: 1 подсобный стол рассчитан на 12 - 15 гостей.

Количество подсобных столов = 42 гостя/14 гостей = 3 столов. Потребуется 3 подсобных столов.

 

 

 

 

4. РАСЧЕТ СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ

      Количество скатертей соответствует количеству столов в торговом зале во время приема.(ТАБЛ. №6)

 L ск. = L ст. + спуск с торца * 2 м;

L ск. - длина скатерти;

L ст. - длина стола;

спуск с торца - 0,25 - 0,5 м.

Lck. = 1,4 + 0,5 * 2 = 3,8 м.

В ск. = Вст. + спуск с бока * 2,м;

В ск. - ширина скатерти;

В ст. - ширина стола;

 спуск с бока - 0,15- 0,25 м.;

Вск. = 0,9+ 0,15*2=4,8 м.

Потребуется 24 скатерти размером 3,8м.* 4,8м.

Количество салфеток соответствует количеству приглашенных + резерв (15% - 20% от общего количества салфеток). Потребуется 42 + 10 = 52 салфетки.

Количество ручников (40*80) берут из расчета: 2 ручника на 1-го официанта в резерв 1-2 ручника. Потребуется (10 * 2) + 1 =20 ручников.

Количество полотенец (100*40 см.) берут из расчета 1 полотенце на 1-го официанта + резерв 1- 2 полотенца. Потребуется 10 + 1 =11 полотенец.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. РАСЧЕТ ПРИБОРОВ И ПОСУДЫ

 

Расчет столовой посуды и приборов (ТАБЛ. №2)                                                          

 

Наименование приборов	Количество, шт.	Общее количество шт.
Мелкая столовая тарелка	42	42
Закусочная тарелка -для сервировки -подстановочные	42 126	168
Пирожковая тарелка -для сервировки    -подстановочные	42 42	84
Круглое металлическое блюдо	5	5

 

Круглое фарфоровое блюдо	5	5
Бульонная чашка с блюдцем	42	42
Креманка	42	42
столовый нож	42	42
рыбный нож	42	42
закусочный нож	84	84
десертная ложка	42	42
столовая вилка	42	42
рыбная вилка	42	42
закусочная вилка	42	42
десертная вилка	42	42
фруктовый нож	42	42
фруктовая вилка	42	42
икорная лопатка	42	42
кофейная ложка	42	42
чайная ложка	42	42
Икорница	42	42
Нож для масла	42	42
Салатник однопорционный	42	42
Порционная сковородка	42	42
Бульонная ложка	42	42
Ваза на низкой ножке	5	5
Корзинки для хлеба	20	20
Десертный нож	42	42
Чайная чашка с блюдцем	42	42
Кофейная чашка с блюдцем	42	42
Фужер для воды	42	42
Водочная рюмка	42	42
Бокал для шампанского	42	42
Лафитная рюмка	42	42
Рейвейная рюмка	42	42
Модерная рюмка	42	42