Звіт з практики в готелі

Готель «Радіссон Блу» має службу обслуговування гомерів - Room Service, яка працює цілодобово. Можна замовити сніданок у номер – Континентальний сніданок, при чому замовлення на сніданок має бути подано (вивішене на двері поза номером) до 2 години ранку. Меню Room Service включає великий вибір сандвічів, салатів, легких закусок, гарячих страв та алкогольних напоїв. Меню в Room Service дещо обмежене (готується окремо від ресторанного). Страви доставляються на візках в спеціальних контейнерах, забезпечують необхідну температуру їжі. Так як кожен номер має міні-бар, то безпосередньо в кімнаті знаходиться меню міні-бару.

Їдальня персоналу на 52 місця обслуговує весь персонал готелю комплексними сніданками, обідами та вечерями. До комплексного меню пропонуються: I та II страви, салати, молочні продукти, гарячі напої. Страви готують в гарячому цеху RК 25 та холодному цеху RК 31. В підсобне приміщення страви подають в закритих ємностях. В підсобному приміщенні встановлені: холодильна шафа, мікрохвильова піч, мийна ванна на 2 секції, виробничий стіл, полиця.

 Для реалізації  страв встановлено: пересувну  секцію для таць з ємністю  для хліба, холодильну шафу, прилавки  нейтральні, прилавок з холодильною  ванною, прилавок марміт, диспенсери для води та молока.

В залі їдальні персоналу на 52 місця встановлено: обідні столи на 2 та 4 місця, візок для збору брудного посуду.   Брудний посуд на таці встановлюється на візок. Заповнений візок перевозиться до мийної столового посуду. Для санітарної обробки посуду встановлено: стіл з мийною ванною та високим душем для ополіскування брудного посуду перед мийкою в машині та утилізатор для харчових відходів, посудомийна машина капотного типу, стіл для касет з чистим посудом; резервні три мийні ванни. Чистий посуд зберігається на стелажі.

Увесь асортимент реалізуємої  продукції в закладах харчування готелю «Радіссон Блу» погоджено  Головним санітарним лікарем Шевченківського р-ну м. Києва і має відповідні ліцензії [дод. 10].

 

3.4.2 Організація роботи складського та тарного господарства

Постачання  ресторанів даного готелю продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами [дод. 9].

За підтримку  обсягів постачання на прийнятному  рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

- наявний запас товару на складі (у днях);

- оптимальний запас (у днях);

- відхилення від оптимуму (у днях);

- рівень продажів ресторанів;

- сезонні коливання продажів;

- час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника;

- умови доставки;

- час доставки.

Раз у тиждень  формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому  ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень  і рівень запасу. Оцінити достатність  поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується  традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах  зі складів фірм-постачальників, а  потім продукти надходять на склад  ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Склад перебуває  в приміщенні, що належить ресторану. Його площа становить 40 кв.м. Склад  обладнано потужною морозильною камерою площею 10 кв.м., невеликою кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.

Політика ресторанів в області якості продукції й послуг спрямована на реалізацію наступних завдань: задоволення споживача з погляду професійних стандартів і етики, безперервне підвищення якості продукції й послуг, облік вимог суспільства й захисти навколишнього середовища, ефективність надання послуги.

Для забезпечення високої якості готової продукції зав. виробництвом перевіряє сировину, що щодня надходити в ресторан, кінцевий продукт, здійснює строгий контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання працівниками стандартів.

Використовувані в процесі виготовлення харчових продуктів матеріали й вироби відповідають вимогам нормативних  документів до якості й безпеки таких  матеріалів і виробів.

Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для усунення причин, які спричинили собою виготовлення таких харчових продуктів.

Ресторани працюють переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів.

Сировина до ресторану доставляється через  підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в  спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Передбачено роздільне зберігання різних продуктів у складських приміщеннях ресторану. Є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птаха, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів [дод. 5]:

1. М'ясна камера  містить стелажі з нержавіючої  сталі, на яких при температурі  0ºС м'ясо й субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5 доби.

2. Рибна камера  має стелажі, на яких в 1-2 ряду зберігається велика риба, а також є лотки, наповнені дрібною рибою. Тут при температурі -2 ºС риба зберігається не більше 3 доби.

3. Камера для  птаха також обладнана стелажами,  на яких птах зберігається при температурі 2 ºС.

4. Молочно-жирова  камера має температуру +4 ºС і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 доби, а масла вищого сорту 40-45 доби.

5. Гастрономічна  камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +2 ºС ковбаси вищого сорту, окіст і буженина зберігаються протягом 72 годин, а ковбаси 1 і 2 сорти, а також сардельки й сосиски протягом 48 годин.

6. Дві камери  для овочів мають температуру  +4 ºС і призначені для короткочасного зберігання огірків, помідорів, грибів і зелені.

7. Також є  одна камера для короткочасного  зберігання фруктів з температурою +4 ºС.

Санітарний  стан охолоджуваних камер гарний. У приміщеннях комор продукти розміщені на полках. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.

У ресторанах готелю доставкою продуктів займається експедитор. На підприємстві є список постачальників, у яких постійно закупається продукція, а так само здійснюється закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік  постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших  критеріїв, прийнятим в увагу  при виборі постачальника, відносять наступні:

- Далекість постачальника від споживача;

- Строки виконання замовлень;

- Організація управління якості в постачальника;

- Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність і ін.

Доставка продуктів  ведеться централізованим і децентралізованим способами.

У ресторанах готелю на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів  у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують  по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів  по кількості виробляється по товарно-транспортних накладних, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто й кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні  недостачі складається однобічний акт про виявлену недостачу, цей  товар зберігається окремо, забезпечується його схоронність і викликається постачальник.  Після остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається  також і по якості.

Приймання товарів  по якості відбувається органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком). При  цьому перевіряють відповідність стандартам.

У даному готелі прийнято наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання:

- Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

- Швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птах) - 2-5днів

- Запаси хліба молока не перевищують одноденну реалізацію.

 

 

3.4.3 Робота в заготівельних цехах

Для приготування напівфабрикатів  передбачені:

• Рибний цех. У рибному цеху встановлені: холодильна шафа, стіл з холодильною шафою (для зберігання рибних напівфабрикатів), куттер, вакуумно - пакувальна машина, електронні ваги настільні, рукомийник управління педаллю з стерилізатором ножів, стіл для обробки риби з мийною ванною, виробничий стіл. Поруч з цехом розташована морозильна камера для риби.
• М'ясний цех. У м'ясному цеху встановлені: холодильна шафа, м'ясорубка, куттер-міксер, вакуумно - пакувальна машина, машина для нарізання мороженого м’яса та кісток, електронні ваги настільні, рукомийник управління педаллю з стерилізатором ножів, мийна ванна, стіл для обробки м’яса, стіл з мийною ванною, стіл для розрубу м’яса, виробничі столи. Поруч з цехом розташовані холодильна та морозильна камера для м'яса.
• Овочевий цех. Поруч з овочевим цехом розташовані кладова та холодильна камера для овочів. В овочевому  цеху встановлені: машина для чистки овочів, машина для миття та сушіння овочів, овочерізка, соковитискач для цитрусів, соковитискач для твердих овочів та фруктів, настільні електронні ваги, ванна мийна на 2 секції, виробничі столи та настінні полиці. Готові овочеві напівфабрикати, зелень, фрукти зберігають у холодильній камері розташованої поруч з овочевим цехом.

Готові напівфабрикати з овочів, м'яса та риби  на подальшу обробку передаються до гарячих  та холодних цехів, розташованих на рівні В1 та F1.

 

3.4.4 Робота в доготівельних  цехах

Гарячий цех. В цеху готують страви для банкетного залу (багатофункціонального залу), залу ресторану, бару, їдальні персоналу та обслуговування номерів.

Гарячий цех обладнано: шафою холодильною для швидкого охолоджування,  столом з холодильною шафою, двома паровими конвекційними печами на 6 дек та паровою конвекційною піччю на 10 дек, плитою на 2 конфорки, грилем з ребристою та гладкою поверхнями, фритюрницею, банкетним візком з підігрівом, столом з мийною ванною, вагами настільними електронними,  столами виробничими. При гарячому цеху запроектовано холодильну камеру, яка обладнана стелажами, візками для страв.