Инфраструктура туризма и перспективы его развития

По критерию фактора времени (в сравнении с получением туристского продукта) следует выделить синхронную, опережающую, запаздывающую инфраструктуру [8].    

Технологическая инфраструктура размещения туристов.

Средствами  размещения туристов являются любые  объекты, которые предоставляют  туристам эпизодически или регулярно  место для ночевки (обычно в помещении). В качестве дополнительных условий  принимаются: общее число мест ночевки  превышает некоторый минимум; объект размещения имеет руководство; управление объектом строится на коммерческой основе.

В соответствии с рекомендациями Всемирной туристской организации (ВТО) все средства размещения можно представить двумя категориями: коллективными и индивидуальными.

В состав коллективных средств размещения включаются гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения туристов.

Из основных признаков гостиниц следует отметить прежде всего наличие номеров. В зависимости от особенностей управления гостиницы могут представлять собой обособленные предприятия или образовывать гостиничные цепи. Гостиницы предоставляют обязательные услуги: уборку номера, ежедневную заправку потребителей и уборку санитарного узла, а также дополнительные услуги обширной номенклатуры.

Группа заведений, аналогичных гостиницам, обладает номерным фондом и предоставляет обязательные услуги. Таковы, например, пансионы, меблированные комнаты и туристские общежития.

Специализированные  заведения (с единым руководством) также предназначены для обслуживания туристов. Они не имеют номеров. Здесь исходной единицей может быть жилище, коллективная спальня, площадка. Кроме предоставления места для ночлега туристам заведение может осуществлять и другие виды деятельности. Примерами таких специализированных заведений служат оздоровительные заведения (здравницы, курорты, санатории, оздоровительные «фермы» и пр.), лагеря, средства размещения в общественных видах транспорта (поездах, судах), конгресс-центрах.

Функция предоставления мест для ночевки  в здравницах, санаториях, на курортах не главная. Прежде всего необходимы лечение и профилактика заболеваний благодаря естественным факторам: климату, морю, минеральной воде и пр. Наряду с лечением организуются ночевка, питание, отдых, спорт, быт проживающих.

Типичными примерами прочих коллективных средств размещения служат гостиницы квадратного типа, комплексы домов или бунгало. Эти помещения имеют единое управление, сдаются за плату, в аренду, бесплатно любым лицом (лицами) или организацией.

В состав прочих коллективных средств размещения входят объекты (с единым управлением) на площадках для кемпингов, в  бухтах для малых судов. Клиенту  предоставляется ночевка и ряд  услуг: типа информационных, торговых, досуговых.

Туристские  общежития, молодежные гостиницы, школьные и студенческие общежития, дома отдыха для престарелых и аналогичные объекты социальной значимости следует также считать прочими коллективными средствами размещения.

Индивидуальные  средства размещения предоставляются за плату, в аренду, бесплатно. Сюда включаются жилища (квартиры, коттеджи, особняки), которые арендуются поочередно членами домохозяйства (таймшеринг). Турист может также разместиться в семейном доме на правах аренды: получить в аренду у частного лица или агентства полностью оборудованное жилище (дом, квартиру, коттедж), либо бесплатно остановиться у родственников, знакомых.

Гостиница призвана создать комфортабельные  условия для ночевки туриста  и предоставить ему ряд дополнительных услуг. Здание гостиницы является многофункциональным сооружением и содержит технологически сложное оборудование. 
Главные принципы, принимаемые во внимание при сооружении зданий гостиниц таковы:

·        здания (или комплекс зданий) должны органически вписываться в окружающую среду, сохраняя особенности городского или сельского ландшафта; 
·        следует учитывать природно-климатические факторы, температуру и влажность воздуха, количество осадков, инсоляцию, скорость и направление ветра и пр.;

·        архитектурное, конструктивное и планировочное решение здания должно обеспечивать экономичность его эксплуатации, основные усилия проектантов направляются на рациональное сочетание текущих и единовременных затрат;

·        при проектировании здания определенную роль играют рекламные соображения – обеспечение оформления фасада, подчеркивающего престижность гостиницы, установление рекордов определенного направления (постройка самого высокого здания, самого экзотичного здания и т.д.), расположение витрин гостиничных торговых центров и пр.; 
·        планировка здания должна обеспечивать рациональную организацию обслуживания и соответствующий комфорт проживающим, отвечать функциональным требованиям;

·        здание должно соответствовать эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим, экологическим нормам и рекомендациям. Следует предусматривать возможность реконструкции здания; 
·        необходимо соблюдать условия экономичности процесса строительства здания [9].

Технологическая инфраструктура питания туристов.

Цель  работы предприятия  питания – удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессами общения людей, воспитания, развлечения.

Выбор месторасположения предприятия  питания происходит перед его  строительством или при реконструкции  ранее построенного здания в предприятие  питания. Существует мнение, что удачное  расположение ресторана может на 30% повысить его товарооборот.

Основной  деятельностью предприятия питания  являются приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей  комфортабельные предприятия питания  приглашают музыкантов, артистов. На балансе  предприятия могут числиться  магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии неосновной деятельности предприятия.

В зависимости  от формы участия в основной деятельности предприятия выделяют подразделения (цехи), результат деятельности которых  – кулинарная продукция, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, обслуживания производства и управления им (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах готовится и реализуется  пища. В подсобных цехах осуществляются мойка сырья, тары, хранение отходов  и т.д. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов  и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К  продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Изучение  продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Необходимо учитывать также цикл приготовления пищи.

Современные технологии позволяют разделять  по времени и в пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Предприятия питания с  неполным технологическим циклом, занятые  лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное  направление развития индустрии  питания. Сырьем для таких предприятий  служат полуфабрикаты, кулинарные изделия.

Для выполнения различных технологических процессов  предусматриваются помещения для  приема и хранения сырья, производственные, для потребителя, служебные и  бытовые, технические.

К помещениям для приема и хранения сырья относят  приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тару. 
Производственные помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птицевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством.

Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для потребителей, помещение  официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда относятся также  буфет и раздаточная.

В служебные  и бытовые помещения входят помещения  дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии, гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала, бельевые, помещения для приема пищи персоналом. 
Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.

Перечень  помещений предприятия питания  формируется в соответствии с  санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии. Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается  система автоматического обнаружения  пожара, чувствительная к дымам и  газам сгорания.

Возглавляет предприятие директор. Заведующий производством  организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В  производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Классификация предприятий питания выполняется  по многим признакам. 
По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят Макдоналдс, Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др. 
В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории и т.п.), с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами, предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам [11].

Посетителей привлекают интерьер и чистота зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд, культура, эффективность  и эффектность обслуживания. Оборудование, инвентарь должны находиться в хорошем  состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности  зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен.

Чистота зала обеспечивается тщательной его  подготовкой к обслуживанию посетителей. Выполняются уборка зала, расстановка  мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов. 
При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей. 
 

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА  ИНФРАСТУКРУРЫ  ТУРИСТИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА  В РОССИИ

  2.1. Анализ гостинично-курортной инфраструктуры

    Основу туристской инфраструктуры составляют средства размещения, под которыми понимается любой объект, предоставляющий временные услуги по проживанию. В структуре российского туристского продукта затраты на размещение традиционно занимают наибольшую долю. Так, в 2002 г. удельный вес этих расходов составлял 40,4 %, а в 2005 г. – 51,2 % [13].

  Согласно  стандартной классификации средств  размещения туристов, разработанной  экспертами UNWTO, вся совокупность средств размещения включает две группы: коллективные и индивидуальные объекты. Первая группа подразделяется на средства размещения гостиничного типа, специализированные и прочие объекты, каждый из которых имеет свою специфику. Ко второй группе относятся частные жилища (квартиры, коттеджи, виллы и т. п.), снимаемые или арендуемые туристами.

  В России применяется похожая, но несколько  упрощенная классификация. Согласно методологии  Росстата, статистическое наблюдение ведется только за коллективными  средствами размещения (КСР), которые  включают два элемента:

  • гостиницы и аналогичные средства размещения (мотели, пансионаты, общежития для приезжих и др.);

  • специализированные средства размещения (санаторно-курортные организации, турбазы, кемпинги и др.).