Исследование и разработка аксессуарного содержания предприятия быстрого обслуживания

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Восточно - Сибирский государственный университет технологий и управления»

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Кафедра «Социальный и технологический сервис»

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Аксессуарный сервис на предприятии питания»

на тему: «Исследование и разработка аксессуарного содержания предприятия быстрого обслуживания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г.Улан-Удэ

2014г.

 

 

 

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Аналитический раздел

1.1 Характеристика предприятия  быстрого обслуживания.................................4

1.2 Факторы, определяющие аксессуарное  содержание предприятия быстрого  обслуживания...........................................................................................................5

1.3 Компоненты, формирующие аксессуарное  содержание предприятия быстрого  обслуживания..........................................................................................7

2 Экспериментальный раздел

2.1 Аксессуарное содержание предприятия  быстрого обслуживания...............9

Заключение……………………………………………………………………….11

Список использованной литературы…………………………………………...12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Не секрет, что предприятия питания быстрого обслуживания стремительно набирают популярность среди студентов и людей среднего достатка, которые в перерывах на обед предпочитают покушать недорого и быстро. Но посетив однажды предприятие питание, в котором посетитель не чувствует себя комфортно и уютно, скорее всего второй раз он туда не вернется. Отсюда следует вывод, что обеспечение комфорта посетителей является одной из главных задач предприятия питания.

Актуальность данной курсовой работы состоит в том, что именно с правильно оформленным торговым залом, правильно подобранным аксессуарным содержанием и появляется то самое чувство комфорта, которое так необходимо для удержания потребителя.

Цель данной курсовой работы – исследование и разработка аксессуарного содержания предприятия питания быстрого обслуживания.

Задачи курсовой работы:

- охарактеризовать предприятие быстрого обслуживания как тип предприятия питания;

-  обозначить факторы, определяющие  аксессуарное содержание предприятия  быстрого обслуживания;

- выделить компоненты, формирующие  аксессуарное содержание предприятия  быстрого обслуживания;

- разработать аксессуарное содержание  предприятия быстрого обслуживания

 

 

 

 

 

 

1 Аналитический раздел

1.1 Характеристика предприятия  быстрого обслуживания

 

Предприятие быстрого обслуживания это предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей, в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.[1]

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.). Так например в итальянском фаст-фуде популярна пицца, кофе и рис, в мексиканском тако, в французском фаст-фуде популярны салаты, супы. К примеру в Москве существует предприятие быстрого обслуживания «Fresh&ko» с концепцией салат бара, привезенной из Франции, где посетитель имеет право сам выбрать ингредиенты для салата. Сэндвичи популярны во всех фаст-фудах мира.

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные. К примеру не так давно во Франции открылся проект Caravane Doree, в котором сочетается уличная еда и гастрономический ресторан. Четверо друзей, запустивших данный проект, назвали свою концепцию «Передвижной гастрономический ресторан». Три дня в неделю Caravane Doree обслуживает людей ближайшего пригорода, остальные дни припаркован на улице Пуассоньер. Продукция состоит из свежих сезонных продуктов. Средний чек 8-10 евро.

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные  (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило на раздаточной линии или по принципу drive-in, когда заказ принимается в первом окне, а подают его в следующем. Такой вид обслуживания популярен среди людей, проводящих много времени за рулем. Также могут принимать заказ на кассе, после чего идет сборка и выдача тут же на кассе или в отдельном окне. В фаст-фуде часто может использоваться одноразовая посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих  зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Таким образом, в данном разделе была приведена характеристика предприятия быстрого обслуживания и приведены примеры фаст-фуда некоторых стран мира.

 

1.2 Факторы, определяющие аксессуарное содержание предприятия быстрого обслуживания.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей и именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности предприятия питания, но и детали интерьера, придающие интерьеру неповторимость и уникальность.

Аксессуарное содержание любого предприятия питания зависит от ряда факторов:

-тип предприятия питания;

-класс предприятия питания;

-специфика предприятия питания;

-мощность;

-направленность кухни;

-форма обслуживания. [3]

Тип предприятия влияет на все составляющие аксессуарного содержания: мебель, материалы, посуда, приборы и инвентарь, столовое белье, униформа обслуживающего персонала, одежда для окон, одежда для меню и др. Все это прямым образом зависит от типа предприятия питания, так как каждый тип предприятия питания обязан соответствовать определенным нормам.

Класс предприятия питания так же влияет на те же компоненты. Чем выше класс предприятия питания, тем выше уровень аксессуарного содержания.

Мощность влияет на количественный фактор компонентов аксессуарного содержания.

Направленность кухни оказывают влияние на содержание профессиональный посуды и приборов, используемых в цехах, а так же на посуду и приборы, используемые при подачи блюд. Так например в японском фаст-фуде, где популярный роллы, нужны специальные столовые приборы в виде палочек для их потребления. Также предприятия быстрого обслуживания часто предлагают услугу по продаже блюд на вынос и для этого требуется соответствующая одноразовая посуда. Иногда требуются только упаковки для блюд, например в мексиканском фаст-фуде Taco-shop, где нет супов и салатов и все готовится так, чтобы было можно есть руками.

Форма обслуживание влияет на количество униформы обслуживающего персонала.

Таким образом, на аксессуарное содержание предприятия питания быстрого обслуживания влияет  тип предприятия питания, специфика предприятия питания, мощность, направленность кухни, форма обслуживания.

 

1.3 Компоненты, формирующие аксессуарное  содержание предприятий быстрого обслуживания.

 

К компонентам аксессуарного содержания предприятия быстрого обслуживания относятся:

- столовая мебель;

- профессиональная посуда;

- столовые приборы;

- униформа обслуживающего персонала;

- одежда для окон. [3]

Все аксессуарное содержание должно вызывать ощущение единства концепции предприятия и вызывать у посетителя чувство комфорта.

Мебель должна соответствовать концепции заведения в целом и отвечать некоторым требованиям:

- должна быть износостойкой и надежной;

- должна быть удобной в эксплуатации;

- должна быть универсальной и удобной для всех типов телосложения людей.

Форма и размер мебели зависят от общей концепции заведения. В фаст-фуде это могут быть столики с удобными сидячими местами или же столики для питания стоя.

Посуда на предприятии быстрого обслуживания должна быть прочной и отвечать санитарно-гигиеническим требования и быть легко обрабатываемой. Лучше закупать недорогую посуду, например керамическую или часто для предприятий быстрого обслуживания одноразовую.

Столовые приборы на предприятии быстрого обслуживания изготовлены из недорогого материала, например нержавеющей стали или пластика.

В зависимости от того, какие функции выполняет сотрудник принято различать униформу и рабочую одежду. Персонал, непосредственно общающийся с гостями, одет в униформу, часто украшенную логотипом заведения, тем самым поддерживая общую концепцию ресторана.[2]

Требования к рабочей одежде поваров отличается от требований к униформе обслуживающего персонала. Важно чтобы одежда выдерживала температурный режим, поэтому предпочтительно чтобы содержание натуральных волокон было 60-80%.

Одежда для окон также должна соответствовать концепции заведения и обеспечивать комфорт потребителей, например, ослабляя яркость солнечных лучей.

Таким образом, к компонентам, формирующим аксессуарное содержание предприятия быстрого обслуживания относятся столовая мебель с железными ножками и столешницей с полиэфирным покрытием, одноразовая пластиковая посуда, столовые приборы и инвентарь пластиковые, униформа для персонала, одежда для окон.

 

2 Экспериментальный раздел

2.1 Аксессуарное содержание предприятия  быстрого обслуживания

 

Все компоненты аксессуарного содержания, подобранные для предприятия быстрого обслуживания соответствуют предъявленным к ним требованиям и выдерживают концепцию заведения.

Форма обслуживания на  предприятии – самообслуживание. Обслуживание гостей происходит непосредственно на линии раздачи, в конце которой клиент расплачивается на кассе. На выходе стоит столик для подносов и мусорный контейнер, куда сбрасывается используемая посуда.

Интерьер зала выполнен в стиле минимализма с преобладающими яркими цветами, такими как желтый и красный, поскольку данные цвета вызывают у посетителя чувство энергичности и возбужденности и клиент долго не задерживается после получения услуги питания.

Касаемо мебели, это прямоугольные и круглые столики на металлических ножках и столешницей с полиэфирным покрытием. Стулья выполнены из прочного пластика. Есть стулья как красные так и желтые и как правило стоят они по соседству. Задумано этого все для того же поддержания возбужденного состояния посетителя, ведь даже яркая мебель в монотонном исполнении может позволить человеку немного расслабиться и находиться еще некоторое время в заведении, что не выгодно предприятию питания типа фаст-фуд.

Кухонный инвентарь представлен щипцами для картофеля фри и салатов, лопаточками для котлет, профессиональными ножами, деревянными досками. Так же для салатов используются пластиковые контейнеры. Щипцы, лопаточки и ножи выполнены из нержавеющей стали.

Вся столовая посуда является пластиковой. На предприятиях типа фаст-фуд пластиковая посуда очень удобна в использовании и гарантирует санитарно-гигиеническую безопасность , а также уменьшает трудоемкость работников заведения, так как мойке подлежит только кухонная посуда.

Столовые приборы практически отсутствуют, за исключением пластиковых вилок для салатов и картофеля фри.

Для предоставления услуги по продаже блюд на вынос используются специальные упаковки, пакетики.

Одежда для окон представлена в виде жалюзи белого цвета и гармонирует с дизайном предприятия.

Цвет униформы персонала желтый с красными узорами и логотипом предприятия , что подчеркивает единство концепции предприятия. Как уже сказано к поварской одежде предъявляются больше требований. Поварская одежда включает следующее:

• колпак поварской плиссированный  — имеет важное значение: при приготовлении пищи предохраняет блюдо от попадания в него волос.
• фартук-туника — предохраняет верхнюю одежду от загрязнения и защищает повара от горячих брызг готовящегося блюда;
• куртка поварская — не сковывает движений, свободная верхняя одежда, позволяющая телу дышать;
• поварские брюки — они также позволяют свободно двигаться, не сковывая движений повара;