Конкурентоспособность в ресторанном бизнесе

Управление образования Ненецкого автономного округа Государственное образовательное учреждение Ненецкого автономного округа « Нарьян - Марский социально-гуманитарный колледж имени И. П. Выучейского»

Выпускная квалификационная работа

По теме Конкурентоспособность в ресторанном бизнесе

 

 

 

Нарьян-Мар 2014

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 3 курса

специальности 101101

 «Гостиничный сервис» 

Лаптандер Ксения Александровна

 

Научный руководитель

Уляницкая Ольга Ивановна

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………. ..3

Глава 1. Конкурентоспособность в ресторанном бизнесе…………………5

1. История развития ресторанного дела…………………………5
2. Понятие, сущность и виды конкуренции в ресторанном бизнесе…………………………………………………………..9
1. Понятие и сущность конкуренции…………………………………….................10
2. Особенности конкуренции в ресторанном бизнесе……………………………………………………..14

Глава 2. Анализ факторов конкурентоспособности ресторана………………19

2.2. Краткая характеристика ресторана «Заполярная столица»……………19

2.3. анализ конкуренции  по пяти силам Портера…………………………....20

2.4. Факторы, влияющие на  выбор ресторана………………………………..24

Глава 3. Мероприятия направленные на повышение конкурентоспособности ресторана……………………………………………………………………….26

3.1. организационные мероприятия…………………………………………..26

3.2. Развитие маркетинговой  деятельности рекламы……………………….28

3.3. Эффективность рекламы………………………………………………….30

Заключение…...................................................................................................32

Список использованных источников……………………………………….33 
Введение

Основой успеха любого бизнеса, в том числе ресторанного, являются устойчивые конкурентные преимущества товаров и услуг, заключающиеся в понимании потребителем их отличительных свойств. Конкурентные преимущества ресторана включают в себя систему высококачественного сервиса, интересную концепцию, программы лояльности, вкусную еду, сильную рекламную кампанию, внедрение инновационных технологии, активное воздействие на рынок в цело, а также инструменты конкурентной борьбы.

Актуальность выбранной темы исследования обоснованна тем очевидным фактором, что конкурентная среда ресторанного бизнеса как в целом, в России практически сформирована. Чтобы получать стабильные доходы и добиться роста прибыли, современные рестораны должны постоянно заботиться о повышении своей конкурентоспособности.

К теории конкурентных преимуществ относятся более высокие уровень производительности труда, квалификация производительности труда, квалификация производственного, технического, коммерческого персонала, качество и технические уровень производимых изделии, управленческое мастерство, стратегическое мышление на различных уровнях управления.

Рассмотренная теория, так или иначе, касается существующего бизнеса, и сводиться к созданию сегодняшних конкурентных преимуществ, в том числе с использованием сотрудничества. Между тем появилась точка зрения, что победит тот, кто сможет формировать рынки будущего и доминировать на них. Старт в будущее: кто не успел, тот опоздал.

В условиях острой конкуренции на рынке ресторанных услуг предприятия должны уделять особое внимание анализу и повышению собственной конкурентоспособности среди равных по классу заведении. В отличие от рынка промышленных товаров и продовольствия, у ресторанов есть ряд особенностей в развитии собственной конкурентоспособности, важной из которых можно назвать возможность выделиться среди конкурентов за счет уникальных блюд и способов их приготовления и подачи. В частности, ни одно торговое или промышленное предприятие в настоящее время не может достичь превосходства над конкурентами по всем коммерческим параметрам из-за продвижения товаров на рынке. Рестораторы же оперируют такими особенностями своих услуг, как приготовление пищи непосредственного на месте под клиента, эксклюзивность ряда блюд. Гастрономический и кулинарный ассортимент ресторана может быть настолько индивидуален, что продуктовая концепция может быть решающим фактором, который повысит общую конкурентоспособность заведения.

Как уже указывалось выше, в ресторанном бизнесе существует много конкурентных преимуществ, которые ведут к успеху проекта в целом. Например, сервис ресторанов – возможно одна из наиболее  важных составляющая преимущество в стремлении получить лояльных клиентов. Как известно, Нарьян-Мар - город маленький, но даже здесь есть рестораны, кафе, а также конкурентность между этими предприятиями. Этим и обусловлена актуальность выбранной темы исследования.  Объект  исследования организация ресторанного бизнеса. Предмет исследования – конкуренция в ресторанном бизнесе. Целью курсовой работы является изучение особенностей организации ресторанного бизнеса в конкурентной среде.

Цель определяет следующие задачи:

1. Рассмотреть историю развития ресторанного дела
2. Изучить понятие, виды и сущность конкуренции
3. Изучит особенности маркетинга в ресторанном бизнесе.

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Конкурентоспособность в ресторанном бизнесе

1. История развития ресторанного дела

Современное ресторанное дело вознесло приготовление, и процесс приема пищи в ранг искусства, а высококлассный сервис кейтеринга сегодня позволяет каждому желающему наслаждаться  искусством подачи кулинарных изысков и обходительным обслуживанием персонала в любом удобном месте. История же рождения и развития ресторанного дела уходит своими корнями в глубокую древность. На протяжении 10- 15 веков примитивные харчевни эволюционировали в современные рестораны, где можно не только насладиться вкусной едой, но и комфортно и приятно отдохнуть. Гостеприимством и хлебосольством славятся практически все уголки мира, но наиболее раннее упоминание о ресторанах встречается в китайской истории. Точная дата появления первого ресторана не известна, однако в литературе есть сведения, указывающие на то, что уже в 6-9 веках в Китае уже были заведения питания, напоминающие современные рестораны. Китайские заведения общественного питания тех времен отличались специализацией на одном конкретном продукте или блюде: пельменях или супах, мясе или рыбе и т.д. А в 13 веке в Китае уже появились аналоги современных кафе - уютные и гостеприимные чайные домики, которые радушно принимали путешественников и по сей день остаются визитной карточкой Китая. Французские рестораны получили активное свое развитие после Французской революции. Самое большое влияние на мировую ресторанную кухню оказала именно Франция. Изобретения кулинарных изысков 50 поваров Людовика XIV, особое внимание, уделяемое порядку приготовления и подачи блюд, сервировке стола легли в основу французского ресторана и были переняты потом другими ресторанами. Стали появляться первые таврены. Они были ориентированы на небогатых странников и религиозных паломников. Ведь знатные европейцы в те времена путешествовали на нескольких каретах и возили с собой прислугу, поваров и корзины с едой, а местные жители города ели дома или посещали званые обеды в гостях. Конечно же, хозяевам таверн хотелось у себя в гостях видеть именно зажиточных посетителей, поэтому они начали преобразовывать свои харчевни в рестораны, где было не просто покушать, а заказать свое любимое блюдо и даже наблюдать за тем, как его готовят. Одним из первых таких ресторанов стал внесенный в Книгу Рекордов Гинеса мадридский «Собрино де Ботин», не прекращавши своей работы ни на день. Французские рестораны получили активное свое развитие после Французской революции. Первым название ресторан присвоил своему заведению один из французских гурманов, торговавший в своем заведении бульонами и омлетами в режиме самообслуживания. Ресторатор Буланже вывел на своей вывеске многословную надпись на латыни, где фразу «restorade vos» можно перевести как «утолю ваш голод» или «восстановлю вас». Франция  оказала самое большое влияние на мировую ресторанную кухню .Изобретения кулинарных изысков 50 поваров Людовика XIV, особое внимание, уделяемое порядку приготовления и подачи блюд, сервировке стола легли в основу французского ресторана и были переняты потом другими ресторанами. С легкой руки французов в мировую кулинарию пришли бульон, котлеты, фрикадельки, рулет, антрекот, омлет и много других популярных блюд. Одних только соусов во французской кухне более трех тысяч. Основной особенностью ресторанов и кафе является приготовление изысканных блюд на заказ клиента. На Западе такие заведения появились только в XVIII веке. Главным революционером, поднявшим ресторанное дело на новый уровень, стал шев - повар Антуан Бовилье, в 1872 году преобразивши обычную английскую таверну в сердце Парижа в изысканный и стильный ресторан для истинных аристократов.  Его заведение украшала роскошная комфортная мебель красного дерева, над изысканно сервированными столами разливался, мягки свет хрустальных люстр, а блюда и вина подавались гостям на изысканном серебре и фарфоре. В 1776 году в ряде городов появились богатые рестораны, с хорошим выбором блюд. Но эти блюда подавались во время банкетов. При этом в другие дни продавалась обычная еда.

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или весёлой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.  Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мёд, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары. В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию  вольному кормчеству. На Руси ресторанное дело начало свое развитие с легкой руки знаменитого Ивана грозного, который объявил монополию государства на торговлю алкоголем, после чего указал повсеместно открыть государственные питейные заведения-трактиры и кабаки, где к водке подавалась нехитрая закуска. Опыт казенных заведений со временем пришелся по душе частным коммерсантам, который и стали открывать в больших селениях и городах разномастные харчевни, кофейни, чайные, закусочные и блинные, где странники, гимназисты, паломники и прочий простой люд мог утолить чувство голода. Первые же элитные и роскошные рестораны появились в России при отелях в 19 веке и были рассчитаны исключительно на местных аристократов или иностранных гостей. Аналогом современного «официанта» в ресторанах тем временем был «половой» и только в 1873 году в Москве был открыт публичный ресторан с роскошным интерьером и официантами во фраках и белых перчатках, с которыми отныне стали общаться «человек», а не неприятным сломов «половой».

Каждый ресторан имел свой разряд и свою неповторимую особенность: оригинальное блюдо, набор напитков, цену и т.д. Следует также отметить одну особенность, которая была присуща российским ресторанам и трактирам. Это - их зависимость от градоначальников. Без их разрешения нельзя было открыть или закрыть общественные заведения, установить регламент, количество официантов и поваров, столов и оркестра (с обязательным утверждением репертуара). Градоначальники решали какое количество вин и блюд будет подаваться посетителям. Можно- ли открывать в ресторанах и трактирах бильярдные залы и кегельбаны, устанавливать механические музыкальные машины, граммофоны, подавать газеты и журналы для чтения и пр. Государство строго карало нарушителей штрафами и запретами на ведение дел. Своевольство не допускалось. Преимущество имели иностранные рестораны, в которых были низкие цены на вина, особенно на шампанское.

Сегодня почти любой ресторан в любой цивилизованной стране готов на высшем уровне не только вкусно накормить и обслужить клиента, но и организовывать профессиональное обслуживание банкетов, конференции и других торжественных событии. Высшим пилотажем ресторанного дела сегодня является исскуство организации полноценного обслуживание клиента на высшем уровне не только в стенах ресторана, но и на выезде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Понятие, сущность и виды конкуренции в ресторанном бизнесе

1.2.1. Понятие и сущность конкуренции

 

Конкуренция (лат.- Сталкиваюсь, соревнуюсь, как экономическая категория - борьба между производителями) за наивыгоднейшие условия производства и сбыта товаров и услуг, за присвоение максимальных прибылей.

В случае столкновения интересов отдельных производителей или продавцов товаров и услуг каждый из них старается довести свои преимущества, обеспечить выгоднее и стабильнее положение, в том числе за счет послабления или даже банкротства конкурирующих  предприятии.

Сущность конкуренции в ресторанах полнее раскрывается в её функциях. Она оказывает содействие:

1. Расширению предприятий, масштабов производства, повышению производительности работы и за счёт этого снижению расходов производства на единицу продукции, а и так и цены.
2. Экономии ресурсов (естественных, материальных, трудовых, и финансовых и др.);
3. Внедрению достижений науки и техники в производство, которое переопределяет рост производительности работы;
4. Улучшению качества продукции и обслуживания (в том числе послепродажного) потребителей;
5. Перераспределения капитала между областями и выравниванию нормы прибыльности в разных сферах и областях экономики;
6. Созданию условий для банкротства предприятий, росту на этой основе безработицы;
7. Возникновению экономических кризисов;
8. Усилению процесса дифференциации товаропроизводителей, т.е. обогащению одних и обеднённости других;
9. Монополизации экономики.

В системе маркетинга фирма, действующая на рынке, рассматривается не сама по себе, а с учетом рынка всей совокупности отношении и информационных потоков, связывающих её с другими субъектами рынка. Условия окружающих среды, в которой действует фирма, принято назвать маркетинговой средой фирмы. Котлер Ф. маркетинговую среду определил следующим образом: маркетинговая среда фирмы – совокупность активных субъектов и сил, действующих за пределами фирмы и влияющих на возможность руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества . Маркетинговая среда фирмы слагается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена силами, имеющими непосредственное отношение к самой фирмы и еёы возможностями по обслуживанию клиентуры, т.е поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиториями. Микросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние  на микросреду (факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера)