Конкурентоспособность в ресторанном бизнесе

Таким образом, конкуренты являются важной составляющей маркетинговой микросреды фирмы, без учета и изучения которой невозможна разработка приемлемой стратегии и тактики функционирования фирмы на рынке. Конкурентоспособность - это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке.

Существует шесть видов конкуренции:

1.   функциональная  конкуренция – базируется на  том, что одну и ту же потребность  потребителя можно удовлетворить  по-разному;

2.   видовая конкуренция  – это конкуренция между аналогичными  товарами, но разными по оформлению;

3.   предметная конкуренция  – это конкуренция между аналогичными  товарами, но разными по качеству  изделия и по притягательности  марки;

4.   ценовая конкуренция  – снижение цены увеличивает  продажи, приводит к расширению  рынка;

5.   скрытая ценовая  конкуренция: бывает двух видов 

·     продажа личного товара по цене конкурента

·     снижение цены потребления товара

6.   незаконные методы:

·     антиреклама товаров конкурентов;

·     производство товаров имитаторов (подделка).

Рынок и конкуренция в значительной степени синонимы: одно без другого не существует. Более того, содержание конкуренции раскрывается в понятиях «конкурентного» и «неконкурентного» рынков. При рассмотрении основных видов конкуренции применительно к рыночной структуре можно выделить четыре модели рынка:

1.   чистая (совершенная) конкуренция;

2.   монополистическая  конкуренция;

3.   олигополия

4.   чистая монополия

 «Европейский форум  по проблемам определил», что конкурентоспособность - это реальная и потенциальная возможности фирм в существующих для них условиях проектировать, изготовлять и сбывать товары, которые по ценовым и неценовым характеристикам более привлекательны для потребителя, чем товары их конкурентов. Недостаток этого определения, на наш взгляд, заключается в том, что оно касается только товара  и учитывается исключительно ценовые и неценовые характеристики.

Конкурентоспособность объекта определяется по отношению к конкретному рынку, либо к конкретной группе потребителей, формируемой по соответствующим признакам стратегической сегментации рынка. Если не указан рынок, на котором конкурентоспособен объект, это означает, что данный объект  в конкретное время является лучшим мировым образцом. В условиях рыночных отношениях конкурентоспособность характеризует степень развития общества. Чем  выше конкурентоспособность страны, тем выше жизненный уровень в этой стране.

Воспроизводство хозяйственного процесса на предприятии сферы ресторанного бизнеса связано с единством процессов производства, реализации и потребления продуктов питания и прочих услуг. Эти процессы во многом определены особенностями продукции предприятия, которая может приобретать три конкретные формы: форму материального продукта (товара), форму работы и форму услуги (при этом работа и услуга, как правило, имеет товарную форму).

Если хозяйствующий субъект сферы ресторана реализует продукцию собственного производства, то результатом его деятельности являются: произведенные товары – приготовленные блюда из соответствующего продовольственного сырья; выполненные работы – результат повышения «степени кондиции», или полезности уже какого-либо имеющегося материального продукта; оказанные услуги, основным признаком которых является отсутствие у них материально-вещественной формы.

Если предприятие работает по так называемой «торговой схеме» – реализует товар несобственного производства, то продукция такого предприятия поставляется в форме выполненных работ (хранение, приемка товара, его разогрев и т.п.) и оказанных услуг (продавца, кассира, официанта, бармена, администратора и т.д.). Общественное питание отличается от промышленности и торговли тем, что именно оно создаёт условия для приема пищи, организует процесс питания, одновременно выполняя производственные функции по приготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.

Бурное расширение емкости рынка в «ресторанной» сфере является следствием благоприятных условий развития данного вида бизнеса.

 

1. 2.2  Особенности конкуренции в ресторанном бизнесе

 

Ресторанное дело имеет богатую историю, как в мире, так и в нашей стране. Исторически, ещё до советского периода, конкурентная среда в данной отрасли чётко просматривалась и оставляла отпечаток на особенности деятельности многих хозяйствующих субъектов.

Функционирование ресторана – феномен не только дореволюционного этапа развития нашего государства, но и всего советского периода, при котором хотя и отсутствовало понятие «бизнес», но фактически самоокупаемость и рентабельность ресторана являлись необходимыми условиями его работы. Эти условия реализовывались как в легальных, так и полулегальных формах.

В связи с относительно низкими удельными затратами на первоначальное обзаведение ресторанным бизнесом многие предприниматели высоко мотивированы начинать и развивать своё дело. Кроме этого, отдельные формы обслуживания ещё в большей степени характеризуются малой капитализацией (например, организация обеда на дому, питания на предприятии-заказчике и т.п.). С другой стороны, на предприятиях отрасли высокая товарооборачиваемость, скорость оборота средств, что обеспечивает быструю окупаемость вложений за относительно непродолжительный временной период.

В ресторанном деле весьма значительны позиции теневой экономики. Это вызвано тем, что высокая доля расчётов осуществляется за наличные денежные средства (стоит заметить, что именно в наличной денежной форме средства являются самыми ликвидными из всех существующих).

Возможность ведения хозяйственных операций за пределами организованного учета позволяет многим предпринимательским структурам  использовать в целях достижения собственных конкурентных преимуществ, что в данном контексте является явным организационно-экономическим преимуществом этой сферы деятельности в сравнении со многими другими. Очевидно, что продукция сферы ресторанного бизнеса является реально доступной для высокодоходных слоёв населения и представителей так называемого «среднего» класса. С ростом качества жизни в стране и регионе и, как следствие, повышением платежеспособности потребителя, с одной стороны, а с другой – повышением роли сфер отдыха, досуга, развлечений увеличивается «ресторанная» составляющая соответствующей комплексной социальной услуги. Все это дополнительно стимулирует бурное развитие ресторанного дела в нашей стране.

Сложность и многообразие спроса на продукцию ресторанной сферы под углом разных потребностей – запросов, вкусов, приоритетов и т.п. клиентов создают широкие предпринимательские возможности в области выбора собственной конкурентной ниши и «раскрутки» предприятия.

Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострению конкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами данной сферы экономики.

Преобладание в отрасли малых форм хозяйствования создает условия для относительно быстрой адаптации многих предприятий ресторанного бизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новым закономерностям и тенденциям функционирования рынка ресторанных услуг.

В сфере ресторанного бизнеса сравнительно низкий срок окупаемости инвестиций. Для этой сферы характерна высокая скорость оборачиваемости функционирующего капитала и в то же время относительно низкая степень капитализации. В связи с этим именно в ресторанном бизнесе для многих предпринимателей существует реальная возможность начинать собственное дело. В рамках ресторанного бизнеса существуют весьма разнообразные формы удовлетворения потребностей потенциальных потребителей, что, в свою очередь, создает широкий спектр маркетинговых возможностей в рамках реализации маркетинговой политики соответствующих субъектов хозяйствования.

Обострение конкуренции на рынке ресторанных услуг способствует удовлетворению потребностей широкого круга потребителей разного социального статуса. В этом четко проявляется единство экономической и социальной эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

В сфере ресторанного бизнеса конкуренция обостряется в период экономического подъёма и ослабевает в период спада. Это объясняется тем, что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране и регионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнеса удовлетворяют не только физиологические потребности – потребности в питании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней:

• в принадлежности к определённой социальной группе,
• в социализации, определённом виде досуга и т.п.

Росту конкурентных сил в ресторанной отрасли способствуют такие важные факторы, как:

• рост конкуренции между поставщиками ресурсов, необходимых для ведения ресторанного бизнеса;
• рост объема и содержания спроса совокупного потребителя;
• потенциальная возможность появления новых конкурентов;
• потенциальная возможность появления взаимозаменяемой и принципиально новой продукции.

Развитие конкурентных сил между предприятиями протекает под углом специфики сферы ресторанного бизнеса, которая выражается:

• спецификой спроса на продукцию отрасли;
• особенностями содержания труда в отрасли;
• технологическими и организационными особенностями процессов производства и потребления продукции отрасли;
• национальными особенностями организации питания.

Рост конкурентной борьбы в отрасли протекает преимущественно по законам свободного рынка, а это, в свою очередь, является одной из основных причин постоянных конъектурных изменений на  соответствующих рынках, высокого динамизма в отрасли.

Сила конкуренции в ресторанном бизнесе может идентифицироваться по разным критериям и показателям. Среди ключевых показателей следует выделить следующие:

• число посадочных мест в ресторане в расчете на 100 человек соответствующей территории, как резидентов, так и нерезидентов;
• уровень удовлетворённого спроса совокупного потенциального и реального клиента с учётом действующих форм организации бизнеса и обслуживания потребителей;
• число вновь созданных предприятий на 100 уже действующих в данном регионе;
• число банкротств предприятий в отрасли за анализируемый временной интервал.

В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальные особенности действия конкурентных сил. Рассмотрим их подробнее.

1. Потребитель продукции  отрасли получает удовлетворение  на основе поставки ему продукции, главным образом, в форме услуг. В связи с присущим услуге свойством неразрывности процессов производства и потребления услуги важную роль на конкурентном рынке ресторанного бизнеса играет рациональность взаимодействия производителей и потребителей услуг.

Другое важное свойство услуг – их не сохраняемость. Именно в связи с невозможностью длительного хранения продуктов питания и изготовленных блюд на предприятиях может наблюдаться низкая заполняемость посадочных мест, сужение ассортимента в меню в долгосрочном периоде.

Следующее свойство услуги – непостоянство их качества. В силу этой особенности ресторанной продукции предприятия отрасли вынуждены постоянно изыскивать конкурентные преимущества посредством внедрения систем стандартизации продукции, усиленного контроля над качеством, поставки неосновных услуг сопутствующего характера и т.п.

2. Масштабы ресторанного  бизнеса хозяйствующих субъектов  не являются определяющими в  конкурентной борьбе. Крупные ресторанные  комплексы далеко не всегда имеют явные экономические преимущества на масштабах (традиционно присущие другим сферам бизнеса) перед малыми формами ресторанного бизнеса. Напротив, в ряде случаев малые формы хозяйствования в отрасли оказываются более перспективными и успешными в силу действия множества различных факторов.

3. Формирование конкурентной  стратегии предприятия в значительной  степени определяется характером  региона обслуживания. Например, в рамках городского хозяйства следует выделять хозяйствующие субъекты, деятельность которых ориентирована на:

• локальную территорию – микрорайон;
• существенную часть городской территории;
• всю территорию города.

Территориальный сегмент, на котором работает предприятие, может быть определяющим фактором в формировании или корректировке философии бизнеса, выбора его маркетинговой концепции и стратегии.

4. На конкурентном рынке сферы ресторанного бизнеса всё больше предпринимателей-нерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами. Роль иностранного капитала в отрасли неуклонно растёт. Однако эта общая закономерность по-разному проявляется в региональном разрезе. Статистика свидетельствует о том, что более значительны иностранные инвестиции в сферу ресторанного бизнеса в тех регионах, в которых: