Организация питания в сферах размещения

Организация любого банкета включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

ГЛАВА 3. СПЕЦИФИКА ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТОВ

3.1       Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом.

В меню банкета включается сравнительно немного холодных закусок, одна горячая. Для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Необходимо строго соблюдать определенный порядок подачи закусок, блюд и напитков. Очередность смены блюд совпадает с порядком записи их в банкетном меню. В начале банкета подаются холодная рыбная закуска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок подают горячую закуску, потом суп. После супа – горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Заканчивается банкет подачей десерта, фруктов и горячих напитков – кофе, чая.

Непременное  условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом ограничено рамками протокола. Это обстоятельство обусловливает занятость большого числа официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы – три официанта на каждые12-16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий вина. При ограниченном количестве подача блюд-4-5 и непосредственной близости к банкетному столу подсобных столов, раздачи, сервизной, буфета допустимо обслуживание банкета официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков.

 

Для обслуживания приёмов на высшем уровне число официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым, официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

В день банкета, собрав официантов, менеджер по обслуживанию массовых мероприятий проводит с ними инструктаж, во время которого сообщаем им, в честь кого или какого события устраивается банкет. Уточняются время банкета, число и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д. Банкетный менеджер знакомит официантов с планом расстановки столов, числом гостей за каждым из них, с планом размещения участников банкета за столом, сообщает особенности меню, сервировки и обслуживания.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подаётся в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-40мин, т.е.с момента прихода первых гостей до приглашения их к банкетному столу. Все напитки и закуски во время аперетива предлагаются гостям официантами так, как это делается при обслуживании банкета-коктеля.

По окончании аперетива гости переходят в зал, где начинается банкет. Официанты, каждый в своём секторе обслуживания, встречают гостей, помогая им сесть. В течение всего банкета они заняты непосредственным обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения у участников банкета. От официанта требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний банкетного менеджера.

При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила.

Любое блюдо или напиток подаётся всеми официантами одновременно.    

Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям в обнос, подают на левой руке с левой стороны.

Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует немного подождать, затем тихо попросить извинения и подать блюдо. При этом не следует касаться блюдом стола или тарелки с хлебом.

Гость при желании сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов  для  раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

Официант держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв её  салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения. При этом ручник-салфетка не должен свисать с руки.

В первую очередь обслуживают почётных гостей, далее-по протоколу. На банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдаётся женщинам.

Согласно дипломатическому этикету курить за столом разрешается только в конце банкета, поэтому пепельницы ставят на стол к моменту подачи кофе.

Салатники и соусники небольших размеров перед подачей ставят на маленький поднос или тарелку, покрытыми салфеткой. Если гость отказался от предложенного блюда, обязательно убирают прибор, предназначенный для этого блюда. Перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от ранее поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.

При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, некоторые сорта фруктов, которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше тёплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо воды в чашках для этой цели гостям можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажненные полотняные салфетки.

При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может производиться не только с левой стороны .Всё то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подаётся и ставится на стол перед гостем правой рукой официанта с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в бульонных чашках  или в глубоких тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой  стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны  левой рукой.

Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращённой к гостю. В случае край ней необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2-3 бутылки этикетками, обращёнными в его сторону. После того как гость выбрал один из предлагаемых напитков, официант берёт в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.

Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно(по команде метрдотеля или старшего официанта), когда все участники банкета или подавляющее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

                                                                                                      

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

 

Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т. д.

Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произвольное, но для почётных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое число участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д.

Весь ассортимент холодных закусок может быть выставлен на банкетный стол за 30 минут до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0.5 порции, а некоторых и того меньше.

Расставить блюда с закусками на столе можно в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. После того как закуски поставлены, ставят напитки. Напитки, как и закуски. Следует рассредоточить по всему столу. При этом надо поставить бутылки так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда (одно или два) – в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах является обслуживание почётных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок. Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлебные тарелки, специи соусы и т.д. Стол сервируют десертными приборами. На освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, фрукты в вазах, затем подают горячие напитки. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению со всеми остальными. Наиболее приемлемая норма обслуживания составляет 9-12 гостей на одного официанта. Чаще всего таким проходят заказываемые в ресторанах банкеты и свадьбы. В ресторане при гостинице таким образом может быть организован прощальный ужин туристической группы или банкет по случаю завершения работы съезда.

Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии может не подчиняться правилам дипломатического  этикета, поэтому гости могут курить за столом. Официанты должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка.

 

Банкет-фуршет

 

В последнее время всё чаще устраиваются приёмы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Называются они по франсузски «а ля фуршет», что означает - «на вилку».

Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:

1.На той  же площади банкетного зала  можно обслужить значительно  большее число гостей.

2.Каждый  участник в ходе банкета имеет  возможность подойти для беседы  к любому гостю, выбрать любое  место в зале.

3.Участники  банкета могут самостоятельно  взять понравившиеся им закуски, напитки.

4.Приглашённые  гости могут уйти с банкета  в любой момент.

5.Расходы  на одного гостя значительно  ниже по сравнению с обычным  банкетом за столом.

Для организации банкета-фуршета используют специальные фуршетные столы. Они несколько выше обычных, так как за ними едят и пьют стоя. Их высота составляет 0,9-1 метр, ширина не менее 1,2 метра, что позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков.

При расстановке столов необходимо учитывать следующее:

центральное, наиболее удобное, место в зале отводится для самых почётных гостей;

столы не должны загораживать основных или служебных входов в зал;

не следует устанавливать столы ближе, чем  в 1.5 метра от стены, чтобы не затруднять свободу передвижения гостей и официантов.

Банкетный зал выглядит более привлекательным, если при расстановке столов соблюдена симметрия.

Кроме основных фуршетных столов в зале в удобных местах, преимущественно у стен, размещают небольшого размера круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле этих столов гости могут есть и пить, ставить на них использованную тарелку, рюмку, бокал и т.д.

Скатерть фуршетного стола со всех сторон спускают почти до самого пола. Спуск скатертей всех основных фуршетных столов должен быть одинаков, а нижние кромки скатертей образовывают прямую линию. Для оформления фуршетных столов в настоящее время используют специальные юбки со скалдками, воланами, которые прикрепляют к краю столешницы. Такие юбки могут быть белыми или цветными. Они прекрасно декорируют столы и украшают банкетный зал.

Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по числу тарелок. Различают двустороннюю и одностороннюю сервировки.

Расстановку закусок на столе целесообразнее начинать с закусок, уложенных в большие блюда. В последнюю очередь на стол ставят заливные блюда, икру, масло, закуски, заправленные и офрмленные майонезом или сметаной. Закуски размещают так, чтобы блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов чередовались.

Напитки для гостей могут быть расставлены в бутылках рядом с группами пустых бокалов. Также возможен вариант, когда все рюмки и бокалы, которыми засервирован фуршетный стол, уже заранее наполнены соответствующими напитками. Чаще всего при обслуживании предусмотрено наличие на столе и чистых бокалов, и заранее наполненных.

При организации обслуживания на каждые 20 участников банкета выделяется один официант, поэтому большинству гостей необходимо обслуживать себя самостоятельно.

В течение всего банкета официанты следят за столом: убирают использованную посуду и по мере необходимости пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, меняют пепельницы.