Особенностей обслуживания банкетных мероприятий

Основными мероприятиями  по активизации  и улучшению рекламной  деятельности следует считать:

• создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

Структура управления

Структура управления рестораном – совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой  группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить  запросы потребителей. Во главе коллектива ресторана находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с  директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью  коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним  относятся:

1. Генеральный директор  несет ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной  деятельности.

2. Заведующий производством  отвечает за работу производственных  цехов. 

3. Шеф-повар организует  и контролирует работу производства.

4. Бригадиры  подчиняются шеф-повару.

5. Инженер-технолог возглавляет инженерно-эксплуатационную службу ресторана.

6. Главный бухгалтер осуществляет  организацию бухгалтерского учета.

7. Заместитель по технике  обеспечивает производство необходимой техникой.

8. Начальник отдела снабжения  обеспечивает производство и  бар необходимой продукцией, сырьем  и полуфабрикатами.

9. Менеджер зала или  метрдотель. Его основной задачей  является работа с гостями  и персоналом, встреча и приветствие  гостей, контроль подготовки зала  к обслуживанию и обеспечение  высокого уровня продаж.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие  в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных  между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива ресторана входят бригады поваров, бригады официантов, бармены.

Характеристика банкета

Банкет — это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкетные мероприятия планируются  заранее и требую тщательной подготовки к ним. От того, насколько продкманы  все детали и мелочи, во многом зависит  целостное восприятие заказчиком торжества  и конечный результат. Организация  любого банкета включает в себя несколько  этапов. К ним относят прием  и оформление заказа, подготовка к  проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит  от того, насколько подробно и своеврнменно обусловлены и согласованы все  детали проведения банкета между  устроителем ( заказчиком ) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Заказы на обслуживание банкета принимает директор, метрдотель или администратор.при оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания банкета, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, время начала и окончания обслуживания, меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление банкетного зала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовываются с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предпологаемого поступления.

Индивидуальный заказчик при предвариетльном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия  аванс в размере не 50% стоимости  заказа на основании выписанного  бухгалтерией приходного кассового  ордера, а согласованный и оформленный  заказ- счет оплатить в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества. Заказ на обслуживание банкета от предприятия принимается при  наличии гарантийног письма, в  котором указываются дата и время  обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивется  полностью не похднее, чем за три  дня до его выполнения по безналичному расчету.

Подготовка к проведению мероприятия

Прием заказа

Банкет на 60 человек в  ресторане франзуской кухни по поводу приезда дилегации с частичной  формой обслуживания.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах, качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень  популярны блюда из морской и  пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов  моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

 Французы считаются  изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не сыщешь во всем мире.

 Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

 Банкет за столом  с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане  позволяет освободиться от многих  забот - поисков достаточного  помещения для приема большого  количества гостей, необходимой  мебели, столового белья, столовых  посуды и приборов, от закупки  необходимых продуктов, приготовления  из них различных закусок и  блюд, обслуживания гостей и, наконец,  от уборки посуды и помещения  после банкета. Тем более ресторан  может организовать качественное  обслуживания и удовлетворить  желание заказчика.

Составление меню

 Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

  Меню банкетов отличается  от других видов меню тем,  что при его составлении активное  участие принимает заказчик. Банкет  может быть завтраком, обедом, ужином.

 Для приема французских  гостей будет организован банкет-ужин .

 

Меню  приема

Ресторан______________________ Дата_____________ Время__________________

Меню банкета с частичным  обслуживанием официантами на 60 человек.

Наименование закусок, блюд и напитков	Масса порции, г (мл)		Количество порций, шт
	Холодные закуски
Гигантские оливки и маслины  по-провански	50г		60шт
Галантина (рулет) Куринная с болгарским перцем	100г		60шт
Сельдь «Пармантье»	100г		60шт
Ассорти из сыров с аккомпанементом  из меда и орехов	100г		60шт
Мясное ассорти с сушеными томатами	100г		60шт
Ассорти рыбное «Вуокса»   (лосось с/c, рыба х/к)	150г		60шт
Холодный маринованный ростбиф	100г		60шт
Закуска к водке по-сибирски	100г		60шт
	Горячие закуски
Жульен	150г		60шт
Ломтики осетрины запеченые в сливках	150г		60шт
	Горячие блюда
Филе тюрбо	150г	60шт
Запеченный картофель с сыром  по франзузски	150г	60шт
	Салаты
Салат с утиной грудкой	150г	60шт
Пикантный салат	150г	60шт
	Сладкие блюда
Мильфей	150г	60шт
	Хлеб
Хлеб «Пшеничный»	30г	120шт
	Фрукты
Ассорти( яблоки, апельсины, виноград,киви)	200г	60шт
	Напитки безалкогольные
Минеральная вода	200мл	60шт
Кофе,чай(в ассортименте)	200мл	60шт
Соки(в ассортименте)	200мл	60шт
	Напитки алкогольные
Шампанское	200мл	60шт
Вино Pierre Riviere Chasse, кр., сух.	300мл	30шт
Водка	300мл	30шт

 
Директор ресторана                                             Павлов П.Л.

Зав. Производства                                                Карпова Е

План  размещения мебели

Определение площади торгового  зала для проведения банкета.

Площадь торгового зала = S = P *N = 60*1,8= 108 м²

S – площадь торгового зала, м²

P – количество участников банкета

N – норма площади на одного человека = 1,8 м²

Мой банкетный зал занимает площадь = 108 м²

Расстановка столов.

При оформлении зала важно  учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают  площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

На банкете будет присутствовать 60 человека,  из них 12– почетные гости.  Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 – на остальных участников банкета. Для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м х 12 человек = 10 метров.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,8 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что  для почетных гостей потребуется  10/1,4м=7столов.

Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6м х 48 чел.=30м.

Ширина банкетного стола  при двусторонней посадке должна быть 1,2-1,5м, следовательно, 30/2=15м-общая длина стола.

Для посадки гостей будут  использованы столы шириной 1,5м и  длиной 3м. Значит, потребуется 15/3м=5 столов.

В зависимости от формы  зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или  нескольких), а так же в виде букв Т, П, Ш, но так, чтобы расстояние между  столами и от столов до стен зала было не менее 1,5м для свободного передвижения гостей и обслуживание официантами.

Количество стульев равно  количеству приглашенных-60шт.

Схема расстановки столов

Схема расстановки мебели

 

     

 

 

 

 

 

Масштаб   1:50

 

Определение количества официантов

Обслуживание  банкета официантами и метрдотелем

 Метрдотель заранее  выделяет официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных  столов, подготовки аперитива, сервировки  столов, получения и подготовки  буфетной продукции.

Количество официантов = N:норма на 1 гостя;

Количество официантов = 60:10=6

При расчете официантов исходя из того, что каждый из них выполняет  все операции по обслуживанию гостей в закрепленным за ним секторе. Рекомендуется  по 9-12 гостей на 1 официанта.

Т.к. на данном банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 6 официантами.

Данный банкет обслуживают 6 официантов:

Трое-подают блюда, а трое-подают напитки.

Особенность организации  банкета заключается в том, что  холодные закуски, вино-водочные изделия, напитки и фрукты на банкетный  стол ставят официанты до прихода  гостей.

Расчет  столовой посуды, приборов, столового  белья.

Все столовые приборы делятся  на: основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью  которых нарезают, раскладываю или  перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, вазы и т. п.) в тарелки гостя. К основным приборам относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые.

Расчет  столов и скатертей

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы. Эти столы удобны и портативны для раскладывания. Расстановка  столов зависит от конфигурации зала и количества гостей. На каждого  участника банкета должна приходиться  площадь стола длиной от 60 до 80 см. Так как у нас 18 гостей, посадка  двусторонняя, отсюда следует: 0,6*9=5,4 м. Если длина одного стола будет 1,2 м., то нам потребуется 4 стола (5,4/1,2=4 стола).

Столовое белье выполняют  из льняных тканей, обладающих высокой  прочностью. Скатерти выпускаются следующих  размеров: ширина от 135 до 173 см., длина  от 135 до 280 см.

Салфетки выпускаются  квадратные со стороной от 35 до 62 см. Для  чайных столов выпускаются цветные  скатерти 173*173 см. и используют чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30*30 до 35*35 см. В процессе обслуживания официанты используют ручники размером 35*80.

Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола  проходила четко проглаженная середина. С краев стола скатерть спускается на 20-30 см., с торцов на 25-30 см. Края и  угла должны быть хорошо отглажены.

Если мы поставим столы  прямой линией, то расчет банкетной  скатерти будет такой: 4*1,20+0,5=5,3 метров скатерти на накрытие столешницы шириной 1,3 м. А для юбки нам потребуется 13,5 метров: 5,3*2+0,8*2=13,5 м.

 

 

Расчет-заявка на производство для подачи блюд с  кухни

Время готовности_________________________

(час, минуты)

Наименования закусок  и блюд по меню	Заказано порций	Количество посуды	Количество порций в одном  блюде	Вид посуды
Гигантские оливки и маслины  по-провански	60	6	10	Хрустальные вазочки
Галантина (рулет) Куринная с болгарским перцем	60	6	10	Блюдо овальное
Сельдь «Пармантье»	60	6	10	Блюдо овальное фарфоровое
Ассорти из сыров с аккомпанементом  из меда и орехов	60	6	10	Блюдо овальное
Мясное ассорти с сушеными томатами	60	6	10	Блюдо овальное
Ассорти рыбное «Вуокса»   (лосось с/c, рыба х/к)	60	6	10	Блюдо овальное
Холодный маринованный ростбиф	60	6	10	Блюдо овальное
Закуска к водке по-сибирски	60	6	10	Блюдо овальное
Жульен	60	60	1	Кокотница
Ломтики осетрины запеченые  в сливках	60	60	1	кокильница
Филе тюрбо	60	60	1	Тарелка мелкая столовая
Запеченный картофель  с сыром по франзузски	60	60	1	Тарелка мелкая столовая
Салат с утиной грудкой	60	6	10	Фарфоровый салтник
Пикантный салат	60	6	10	Фарфоровый салатник
Мильфей	60	60	1	Ваза для пирожных
Хлеб «Пшеничный»	120	6	20	Блюда овальные фарфоровые
Ассорти( яблоки, апельсины, виноград,киви)	60	6	10	Вазы трехъярусные
Минеральная вода	60	60	200мл	Фужер
Кофе,чай(в ассортименте)	60	60	200мл/100мл	Чайная чашка/кофейная чашка
Соки(в ассортименте)	60	60	250мл	Стакан для сока
Шампанское	60	60	200мл	Бокал для шампанского
Вино Pierre Riviere Chasse, кр., сух.	30	60	200мл	Лафитная рюмка
Водка «Парламент»	30	60	50мл	Водочная рюмка