Особенности организации приемов и банкетов

Любой банкет включает в  себя три стадии организация: прием  заказа, подготовку к проведению банкета  и обслуживание.

 

2.2. Банкет-прием с полным обслуживанием

Главная роль при организации  обслуживания банкетов отводится метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете  зависит от того, насколько точно  и подробно согласованы все вопросы  организации банкета с заказчиком.

Метрдотель при приеме заказа на организацию банкета должен согласовать с устроителем комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму  ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты – наличными, в кредит (для организации) и т. д.; список приглашенных почетных гостей.

Предварительно метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовав с ним расстановку  столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним  человеком). После этого можно  приступить к составлению меню с  учетом конкретных продуктов, необходимости  включения блюд национальной кухни  и т. д. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься  тосты, в какие часы подавать горячие  закуски, горячие блюда и десерт. С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а  также продолжительность всего  банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в пяти экземплярах: для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

Примерное меню банкета на 24 персоны

Холодные закуски  – 8–10 видов.

Горячие закуски  – 1–2 видов.

Суп или бульон.

Вторые горячие  блюда – 2–3 видов.

Десерт – несколько  видов мороженого, фрукты.

Горячие напитки  – чай, кофе, шоколад.

Винная карта  – достаточно разнообразная и  соответствующая составу гостей. Безалкогольные напитки.

Хлеб, кондитерские изделия, сигареты.

Рекомендуется, чтобы администрация  ресторанов высшей категории предоставляла  посетителям возможность вести  междугородные и международные  телефонные переговоры за отдельную  плату; вызывать по их просьбе легковые автомашины или такси; принимать  поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять  по их просьбе в отдельных залах  музыкальные инструменты или  аппаратуру; за особую плату принимать  заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

Для приема заказа от различных  посольств на организацию банкетов-приемов  следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги  в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка  микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета  предполагают использовать свои записи, желательно прослушать их до начала банкета). Уточняют, требуется ли выступление  оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей  к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

Метрдотель после принятия заказа и его оформления составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта  на 6–8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и  более.) Один из них будет подавать вино, другой – блюда. Иногда один и  тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются  во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и  направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

С целью получения продукции  из буфета составляется заявка, в которой  указывается наименование вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. Потом определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола с тем, чтобы к сроку все было подготовлено.

Предъявляются особенно высокие  требования к посуде, приборам и  белью. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной  чистоты и тщательно отглаженными.

При обслуживании банкетов лучше использовать раскладные столы  с подставкой или специальными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120–150 см. Их расстановка зависит от конфигурации зала, количества гостей и типа обслуживания. На каждого участника банкета  за столом должна приходиться площадь  от 60 до 80 см2. Между параллельными столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов.

 

Начинается сервировка стола  с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60–80 см друг от друга, чтобы борт тарелки  находился в 2 см от края стола. Тарелки  расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы  они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева – пирожковые на расстоянии 10–15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом  с ним – рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней  – закусочный нож. Если две закуски  – рыбная и мясная, то кладут два  ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой – для мясной). Слева от тарелок  кладут столовую вилку рожками вверх, левее – рыбную и рядом –  две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

После на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки  для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а  справа от фужера – рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа – лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.

Можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или  на машинке, к прибору каждого  участника банкета (слева за пирожковой тарелкой).

Ставят через один прибор попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Прекрасным украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами. Цветы ставят в невысокие  вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы  кладут прямо на стол – по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Ставят на стол фрукты вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд – яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Вечером ставят канделябры со свечами.

Метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки за 45 мин  до начала банкета (а где есть холодильники – раньше). Бутылки с вином  предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3–4 мм подрезают  ножом) и ставят на подсобные столы.

Полученные для банкета  вино и винно-водочные изделия, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно  охладить в холодильнике. Прохладительные  напитки – фруктовые и минеральные  воды – также должны быть в охлажденном  состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Обязательно независимо от времени года должен быть подготовлен  пищевой лед, которым обносят  гостей с тем, чтобы они имели  возможность сами взять его и  положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут  до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три кусочка верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны  тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких  круглых булочек – по 2–3 булочки  на тарелку, или подогретые тосты, расстегаи, калачи, если в меню включена икра.

При организации банкета  за столом принято предусматривать  для гостей подачу аперитива в  отдельном зале, где они ожидают  друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива  подают коктейли, вермут, водку, соки и  другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе – закусочные бутерброды, расстегаи. Все напитки  и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении  рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют  на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2–5 см друг от друга, предварительно положив  на поднос салфетку.

До начала банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие  блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Работу официантов регулирует метрдотель, он дает распоряжение на выход  в зал с очередным блюдом. Выход  официантов строго обусловлен: первыми  выходят те, которые обслуживают  дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность  и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Сначала подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем – закуски из мяса, птицы  и дичи. После холодных рыбных закусок  официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми  для холодных мясных закусок. После  холодных закусок подают горячие, затем  первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Беря на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2–3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски – в кокотницы, супы – в чашки и тарелки, десертные блюда – в креманки, горячие напитки – в чашки). При этом надо предупредить гостя: «Разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Официанты убирают посуду только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. Это  означает, что данное блюдо они  уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой – левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе подают после десерта  в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном  зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки  и кладут фруктовые приборы. Можно  поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой – коньяк или ликер (по заказу).

Бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких  вопросов – необходимое условие  хорошей организации банкета. Официант должен заранее уяснить себе схему  обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно  соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое  значение на официальных приемах-банкетах.

Официанты на обслуживание торжественных вечеров надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы  они вовремя были заменены.

 

2.3. Банкет с частичным обслуживанием

 

Иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки  заранее ставят на стол, а официанты  подают горячие блюда, в отличие  от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки  подаются официантами. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники  и т. п. При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, исходят из расчета: один официант на 10–14 гостей.

Разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов  – характерная особенность меню этого банкета. Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две  горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием  официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться  подачей кофе.

С целью удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается  одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки  уже против поставленных.