Особливості харчування в готелях різних категорій

Табл.2.1

Види сніданків, що пропонуються іноземним туристам

№ п/п	Назва сніданку	Час прийому	Особливості
1	2	3	4
1.	Ранковий чай	6.00-7.30	Може пропонуватися гостям із Великобританії та континентальної  Європи. Подається в номер. Звичайно складається з однієї порції чаю  із холодним молоком або зі збитими
Продовж.табл.2.1
1	2	3	4
			вершками, кількох кексів і бісквітів.
2.	Простий сніданок	6.30-10.00	Пропонується гостям із Франції  й  країн Середземномор'я, США. Складається з однієї чашки напою  до сніданку (головним чином, кави, але  може бути також чай, какао, шоколад  або молоко), однієї булочки або  рогалика (у Франції й Італії майже  завжди подається круасан).
3.	Складний сніданок	6.30-10.00	Класичний вид сніданку. Складається з напою (кави, чаю, какао, шоколаду або молока), вершкового масла, мармеладу або меду, печива.
4.	Додатковий сніданок	6.30-10.00	У доповнення до складного  сніданку додається одна склянка  фруктового або овочевого соку, лоток  з ковбасою або сиром, яєчна страва (яєчня або омлет, відварне яйце), а також йогурт, вівсяні пластівці, сир.
5.	Розширений сніданок	6.30-10.00	У меню передбачені фруктові й овочеві соки, шинка, сир, ковбаса, страва з яєць, сир, йогурти, кукурудзяні  пластівці з молоком.
Продовж.табл.2.1
1	2	3	4
			Деякі зі страв готують  за індивідуальними замовленнями споживачів.
6.	Сніданок із шампанським	10.00 - 11.30	Складається з гарячого напою, алкогольного напою (шампанське, вино), холодних закусок і гарячих страв, десерту. Подається при наявності  якогось приводу, наприклад, дня  народження одного з учасників трапези.
7.	Пізній сніданок	10.00 і 14.00	Є альтернативою сніданку й обіду. Складається з гарячих  і холодних напоїв, булочки, масла, джему, ковбаси, сиру, супу, гарячих м'ясних  страв, десерту.

 

Окрім того, існує багато варіантів національних сніданків, які можуть подаватися гостям з відповідних країн (табл. 2.2).

Варто мати на увазі, що поняття "обід", прийняте в Україні, не завжди збігається з таким поняттям в європейських та інших країнах  світу. В багатьох країнах прийом їжі в обідню пору називається "ланч", і організовується без подачі першої страви. До того ж він менш калорійний. Обід та вечеря для іноземців  можуть бути організовані і за нашими традиціями. Обід складатиметься з  холодної та гарячої закуски, першої та другої страви, десерту та гарячих  і холодних напоїв.[4, с.139]

 

 

Табл.2.2

Види національних сніданків

Назва	Склад
1	2
Австрійський 1-й	Кава з вершками або  молоком; булочка
Австрійський 2-й	Холодні закуски (ковбаса, відварне м’ясо); гарячі страви (тушкована або  запечена яловичина, смажена печінка); мінеральна вода, кава
Американський	Гарячий напій; хліб; масло; варення або джем; питна вода з  кубиками льоду; фруктові соки, свіжі  фрукти  або компот з фруктів; страви зі злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг  та ін.
Англійський короткий	Кава або чай, цукор; булочні  вироби, тости; масло; джем, мед, варення
Англійський повний	Кава або чай, цукор; булочні  вироби, тости; масло; джем, мед, варення; страви з яєць (яєчня з шинкою або беконом, яйця, смажені на хлібі, омлет з шинкою або шампіньйонами  і т.ін.); рибні страви, страви зі злакових (вівсяна каша, молочні супи)
Продовж.табл.2.2
Голландський	Кава, чай, молоко; голландські  анісові сухарики; голландський сир;  вівсяна каша; млинчики з начинкою; м’ясне асорті; оселедець
Іспанський та португальський 1-й	Кава; булочка та мармелад або гарячий шоколад з печивом
Іспанський та португальський 2-й	Овочі; рибні та яєчні  страви
Італійський	Свіжі фрукти; міцна кава з молоком; тости, булочки з мармеладом, медом, маслом
Німецький 1-й	Кава з молоком або  вершками; булочки с мармеладом або  джемом; бутерброди з сиром та маслом
Німецький 2-й	Холодні і гарячі закуски; перші та другі страви; десерт
Польський 1-й	Чай, кава з молоком; булочка; мармелад або варення
Польський 2-й	Холодні та гарячі закуски; десерт; кава, чай з молоком
Скандинавський	Рибні і м’ясні страви; хрусткі  хлібці
Фінський	Гарячий напій з молоком
Французький 1-й	Дуже міцна кава з великою  кількістю молока; масло; сир різних сортів; хліб, булочки, круасани
Французький 2-й	Холодні закуски (бутерброди канапе, різноманітні салати із свіжих та консервованих овочів, птиці, риби, масла, морепродуктів); гаряча
Продовж.табл.2.2
1	2
	овочева закуска; рибні або  м’ясні гарячі страви з гарніром з  овочів; фрукти; кава
Швейцарський 1-й	Кава с молоком; булочка
Швейцарський 2-й	Сир; м’ясне асорті; вівсяна  каша; рибні чи м’ясні гарячі страви; булочка; мед

 

Європейський обід за часом  прийому відповідає нашій вечері і включає гарячі й холодні  закуски, суп, головну (другу) страву, легкий десерт. Перші страви часто не передбачаються.

Варто мати на увазі, що в  західноєвропейській традиції споживати  гарячу закуску після перших страв, а не перед ними, як це прийнято у  слов'янських країнах. На вечерю можна  подати холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напій. На обід і вечерю подають мінеральну або  фруктову воду, пиво. [4, с.143]

При організації сніданків, обідів і вечерь туристів використовуються наступні методи обслуговування:

• "а-ля карт" - з карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм найбільше подобається, після чого замовлення передається на кухню й одразу ж починається готування й сервіровка замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям вибирати страви й напої;
• "а парт" - гості роблять замовлення попередньо, обслуговування здійснюється в чітко встановлений проміжок часу;
• "табльдот" - всі гості обслуговуються в один і той же час і за тим самим меню;
• шведський стіл - гості самі вибирають із великого асортименту різних готових страв ті, які сподобалися;
• буфетне обслуговування - засновано на використанні принципу самообслуговування. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, що також виконує ряд інших функцій: відкорковує пляшки з напоями, готує чай або каву, забирає використаний посуд і прилади.

Ще одна особливість обслуговування іноземних туристів в закладах ресторанного господарства полягає в тому, що офіціанти та метрдотелі повинні  допомогти вибрати страву або  меню з урахуванням традицій національної кухні туристів і вміти запропонувати  страви національної української кухні. Це вимагає від персоналу вміння орієнтуватися в особливостях кухонь народів світу та знання іноземних  мов.

 

2.2. Особливості національного харчування туристів з Італії

 

Італійська кухня визнана  не тільки однією з кращих  у  світі,  але  й однією з наймодніших у даний  час.  І  це  не  дивно  -  вона  відрізняється великою   розмаїтістю   продуктів   і   приправ:   використовуються   овочі, морепродукти, яловичина і нежирна  свинина,  птиця,  фрукти  і  ягоди,  сир, бобові (квасоля, горох) і рис.

       З   других  м'ясних  страв  італійці  віддають  перевагу  телятині   і

баранині,  а  також  субпродуктам.  З  телятини  і  баранини  вони   готують біфштекси, відбивні, биточки з фаршу.  Вживають  італійці  домашню  птицю  і дичину. Гарніром до перерахованих м'ясних страв служать  кольорова  капуста, зелена квасоля і горошок, спаржа, шпинат, томати,  цибуля-порей,  баклажани.[9, с.300]

З числа  найбільш  розповсюджених  других  м'ясних  страв  можна  відзначити наступні:

• «пальпеттіно казалунга» - биточки з м'ясного  фаршу,  смажені у фритюрі з томатами, цибулею, петрушкою,  часником,  посипані  перед подачею гострим тертим  сиром; 
• «турнедо  россіні»  -  обсмажена вирізка,  нарізана великими шматками, що укладають на  тонкі підсмажені  скибочки  пшеничного хліба, перед подачею гарнірується гусячою печінкою і трюфелями.

Найбільш типовими італійськими стравами є також:

• «радіоли» - рід пельменів, що подають у томатному соусі і з тертим сиром;
• «капелоні» -  картопляні  макарони.  Спочатку  капелоні  відварюють  до напівготовності,  а потім наповнюють  фаршем,  приготованим   з   рубаного яловичого м'яса, змішаного з дрібно  нарізаними  грибами,  рубаною зеленню, яловичого м'яса, змішаного з дрібно  нарізаними  грибами,  рубаною зеленню, сирими яйцями й ін. і доводять до готовності в жаровій шафі;
• «лазан» - відварна широка локшина, виготовлена з тісту,  замішаного з протертим через сито шпинатом;
• «різотто» - плов із креветками, грибами, шинкою,  зеленим горошком,  а також з томатним соусом і тертим сиром;
• «абахіоальфорно» - страва зі смаженого молодого баранчика;
• «полепта» - круто зварена каша з кукурудзяного борошна.

       Великою  популярністю  також  користується  шніцель  по-міланськи,  що готується з телятини.

Улюблена м'ясна страва італійців  -  рагу,  що  являє собою великий шматок  м'яса,  спочатку  підсмаженого  до  рум'яної   скоринки,   а   потім тушкованого в томатному соусі. Окремо до м'яса  прийнято  подавати  овочевий салат. Рублене м'ясо італійці не їдять.[9, с.302]

Італійці вживають багато різноманітних закусок: свіжі овочі  і  салати з них, різні ковбасно-шинкові вироби, копченості, анчоуси,  сардини,  краби, устриці,  лосось  і  тунець   холодного   копчення.   Великою   популярністю користується «римський» салат з оселедцем (дрібно нарізані томати,  печериці або інші гриби, цибуля, оселедець; заправкою служить майонез).

Холодні закуски завжди  гострі,  готуються  в  невеликих  кількостях.

Популярним є «антипцотомисто» (асорті),  до  складу  якого входять шинка, мариновані гриби,  маслини,  фаршировані  анчоусами,  вершкова  олія.  Варто сказати, що італійці особливо полюбляють маслини,  завжди  охоче  сполучають їх з будь-якою стравою.

У цілому італійська кухня  дуже  гостра.  Для  приготування  страв  у великій  кількості  використовується  часник,  цибуля,  червоний  стручковий перець, селера, пюре, сири й інші пряності і приправи.

Багато страв подається  під соусами.  Основним  компонентом  більшості соусів є помідори, анчоуси і сушені гриби.

Італійці виробляють свої вітчизняні сорти сиру, серед  яких  світовою славою користуються «горюндола» (типу рокфор) і «пармезан». Останній  широко використовується в кулінарії в тертому вигляді при запіканні в духовій  шафі різних страв. Національною  італійською  стравою  є  «шніцель  із  сиру  по-римськи» (скибочки сиру панірують у сухарях, обсмажують у фритюрі і  подають з картоплею і шпинатом).[9, с.305]

Супутник багатьох  перших  страв  –  тертий  сир  Пармезан.  Цей  сир дозріває в підвалах не менше двох років і в  результаті  стає  сухим,  легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не втрачаючи своїх якостей.

Італійці – гарячі прихильники  всіляких овочів і пряностей, серед  них салат-латук, артишоки, помідори, баклажани, кабачки. Овочі можуть служити  і самостійною стравою, і гарніром до м'ясних і рибних страв.

Вечеря часто  складається  з  якої-небудь  холодної  страви:  салату, вінегрету, помідорів, сиру.

Вино в Італії – національний напій, поряд з іншими стравами глечик  з вином  завжди  присутній  на  столі  італійців,  тому  що  вони  є  великими цінителями вина.

2.3. Українська кухня для туристів з Італії

 

Щороку понад чотири мільйони чужоземців  відвідує  Україну.  Декілька тисяч з них працюють тут уже з десяток років. Що вони  споживають,  і  що  з цього можна вважати питомо українським?

У кожній місцевості України  - своє традиційне використання  тутешньої городини, риби, м'яса та молочних виробів для приготування страв на  щодень.[9, с. 400]

Для галичанина це може бути локшина з молоком або затиранка з квасолі.  Для бессарабця -  мамалига,  для полтавця  -  галушки з гречаного борошна у сметані; налисники для волиняка. Але вареники і борщ любить вся Україна.

Якщо візьмемо Полісся, то це передусім  «дари  лісу»:  гриби,  ягоди, трави, дичина. З грибів поліщуки готують  сотні  страв  -  гриби тушковані, смажені, як самостійно до картоплі чи каші, і  як  приправу  у  підливах  та юшках. Борщ з грибами, вареники з грибами.