Особливості харчування в готелях різних категорій

Українська кухня - це цілий  світ поєднання різних стилів і  способів.

Вареники ж кожна місцевість  варить  свої.  Наприклад,  гуцульські  вареники мають дуже різноманітні начинки. Адже у горах  багато  ягід,  грибів,  а  ще садовини. Полтавські вареники готуються на парі. Їх  варять  по-одному,  по-два, вони завбільшки з кулак. У Бессарабії, вареники -  трикутні,  переважно з капустою, картоплею, сиром, вишнями.[9, с.539]

Борщ є пісний  і  скоромний.  Українська  кулінарія  нараховує  сотні рецептів.  Деякі  страви  мають   багатовіковий   «стаж»,   як,   наприклад, знаменитий   український   борщ,    для    приготування    якого    звичайно використовується до 20 видів різних продуктів. У далеку старовину ця  страва звалася «вариво з зіллям» - вариво з зеленню. З тієї пори пройшли століття.

В даний час нараховується  до  30  способів  приготування  борщу  (київський, полтавський, львівський, волинський, галицький, чернігівський і ін.).

У піст фірмова страва - борщ з в'яленими в'юнами. Туди дають гриби  і багато  городини.  Заправляється  він  олією.  Борщі  подобаються,  зокрема, німцям, португальцям, італійцям. Коли ж посту немає, то решта  складників  - за смаком і за традицією: десь це квасоля, десь галушки, десь курка, а  десь і шматок солонини. Проте головний складник - це душа кухаря.  Також багатий вибір десертних напоїв: узварів  і квасу на  березовому  соку  з м'ятою і материнкою. Це наш, український квас  і не  слід  плутати його  з російським, який готується на основі житнього хліба.[9, с.500]

Жито - наша найдавніша культура, пшениця прийшла трохи пізніше, а от просо, овес i гречка у нас  віддавна.  Етнографічні  експедиції  виявили  на Поліссі,  що  весільний  коровай  з  пшеничного  борошна  тут  почали  пекти недавно, а до цього був він із житнього. Різдвяну кутю  сьогодні  готують  з недавно, а до цього був він із житнього. Різдвяну кутю  сьогодні  готують  з пшениці, а колись - тільки з ячменю.

Основа  нашого  харчування  -  крупи і городина. А решта вже доповнення: м'ясо  та  молочні  вироби.  Чому  побутує враження, що українська кухня надто  масна?  У  ресторанах  борщ  засмажують салом. Подають три вареники, а на верх них - гору  шкварок.  Але ж у піст ніхто сала на бачив. Українська кухня - це зелена кухня. Зубці, потеруху  та інше, про що згадує український  письменник  ХІХ  ст.  Іван  Котляревський у бурлескному варіанті Вергілієвої «Енеїди», готують на  Полтавщині  і досі.

Постів було багато. Кабана кололи на свята. А так на щодень - крупи,  гарбуз печений, буряк печений, каші [9, с. 537].

Отже етнографи і дослідники  історії  народної  кухні  кажуть  чітко: основу столу українців становлять злакові культури, городинa, садовинa.

Україна здавна славиться  своєю  національною  кухнею.  Борщі,  різні борошняні вироби (пампушки, пампушки, паляниці, галушки, вареники,  коржі  і т.д.), страви з м'ясних (печеня, ковбаси, буженина, дичина,  птиця і ін.), рослинних і молочних (ряжанка, сирники) продуктів, напої з  фруктів  і меду добре відомі усьому світу.

Надзвичайно різноманітний  асортимент  м'ясних  страв  в  українській кухні: крученики, завиванці, фарширована птиця і овочі,  шпиговане  салом  і часником м'ясо й ін. Причому м'ясні продукти  для  других  страв  у  процесі приготування проходять досить складну обробку - спочатку їх  обсмажують  або варять, а потім  тушать  або  запікають;  це  зберігає  аромат  і  додає  їм соковитості. Особливо смачні  страви  з  м'яса,  що  готуються  в  порційних горщиках.

Значне  місце  в  харчуванні  здавна  займає  риба.  Улюблені  страви українців - карась, запечений у сметані; щука  тушкована з хроном;  короп, тушкована з цибулею або в сметані;  судак,  запечений із  грибами і раками; рибні   крученики й ін.

Популярні різні каші: пшоняна,  гречана,  гарбузова  й  ін.  У  селах поширена лемішка - її варять із гречаного борошна і їдять з парним  молоком, а  на  Буковині  її  їдять  з  сметаною  або  з  цибулею,   підсмаженою   на соняшниковій олії. З гречаного борошна печуть гречаники (хліб і оладки).

Постійно присутні в  українському  меню  найрізноманітніші  борошняні страви: вареники, галушки, шуліки, коржі, гречаники, печиво ін.

Винятково важлива роль приділяється в українській  кухні  овочам.  Їх уживають як у сирому вигляді, так і у  вигляді  гарніру  до  жирної  м'ясної їжі. Подають овочі у вареному вигляді до різних перших  страв,  а  також  як самостійну другу страву. Найбільш поширені такі овочі, як  буряк,  картопля, помідори,  огірки,  морква,  гарбуз,   кабачки,   баклажани,   перець.   Для української кухні характерне вживання бобових. Їх додають до  інших  овочів, у перші страви, у фарші. Вони можуть бути і самостійними стравами.

Здобули широку популярність в українській  кухні  страви  з  яєць,  і насамперед - яєчня із салом.

Одним з улюблених і  найбільш уживаних продуктів є свиняче  сало.  Сало їдять не тільки смаженим,  але  і  сирим,  солоним,  вареним,  копченим,  їм шпигують  будь-яке  інше,   не   свиняче,   м'ясо   (для   додання   більшої соковитості). Воно навіть вживається  в  солодких  стравах  у  сполученні  з цукром або патокою (наприклад «вергуни», обсмажені на салі).

З XVI-XVIII століть значне місце  в харчуванні займає  рослинна  олія, чи олія, як жирова основа  для  приготування  страв.  Сьогодні  уявити  собі український стіл без неї просто  неможливо.  Вона  буває  двох  видів:  олія гарячого жиму із сильно вираженим специфічним, настільки улюбленим,  запахом смажених  насіннячок,  і  холодного  жиму.  Олія  гарячого   жиму   звичайно вживається для заправлення холодних страв  (усіляких  салатів,  вінегретів), олія холодного жиму найчастіше годиться для смаження.

Найулюбленіші  в  українському  меню  пряності  і  приправи:  часник, цибуля, кріп, петрушка, селера, аніс, кмин, м'ята, любисток, чабер,  червона перець, лавровий лист, чорний перець, оцет, хрін, гірчиця.

Широко представлені в  українській кухні солодкі страви  з  фруктів  і ягід. Їх уживають як свіжими, так і копчено-в’яленими,  сушеними,  моченими.

Особливо  популярна  вишня,  слива,  груша,  смородина,  малина,   полуниця.

Солодкий фруктово-ягідний  стіл прекрасно доповнюють баштанні: кавуни і  дині [9, с. 538].

А як сприймають наші страви чужоземці? Наприклад,  відомі  гурмани  - італійці?

Турист бачив у стравописі італійських ресторанів «борщ», «налисники», «голубці», але там було  сказано,  що  то  російські  або  польські  страви.

Українська й італійська кухні по-різному готують м'ясо  і рибу. Шкода, що у нас немає саме свіжої, не замороженої морської риби  і  свіжомороженого м'яса. Ресторани мусять купувати  багато  морських  продуктів  з  Європи.  В Україні  ще  дуже  багато  городини  сезонної,  чого  вже  немає  в  Європі.

Наприклад, свіжі полуниці вільно можна придбати лише на початку  літа,  а  в Італії - коли завгодно. І тому  зимою головні страви  з м'яса,  голубці, підливки, а літом більше  салатів.  Проте  в  Україні  вже  працює  декілька спеціалізованих  фірм  з   найновішими   технологіями   для   зберігання   й транспортування харчів, і за  півроку  ця  проблема  вирішиться.  Українська кухня була і буде. Це смачно. Італійці теж повернулися до старої кухні,  яку вже забували. Українські страви дуже швидко завоюють  західний  ринок,  слід лише трішки подумати над тим, як їх краще  там  подати.  Найбільше  смакують різні  підливки,  вершки,  легкі  закуски.  Люблять  вареники  зі  сметаною.

Українська кухня, як для італійців, надто ситна. Але її перспективи  дуже великі.

Деякі заклади ресторанного господарства переконані, що гостям столиці таки краще подавати страви з усіх куточків України, щоб  ті  відчули всю гаму смаків і традицій. Тут, крім кухні, клієнтам  пропонують  дізнатися про Україну, історію її  народу,  його  традиції.  Не  слід  зосереджуватися тільки на полтавській кухні. Наприклад, вареники, начинені змішаною з  сиром бараболею, хоч в Україні вони майже забуті [9, с. 547].

Багато гостей з-за кордону  відзначають спільність української  кухні з європейською. Туристи відчувають, що український чорний хліб такий самий  за смаком, як у Римі, що кров'янка з гречкою так  само  смакує  з  картоплею  і кислою капустою, як  в  італійських  селах.  В  Україні   туристи  з  Італії зустрічають такі страви, що й удома. Серед них - ті ж вареники,  які в нас більше полюбляють з повидлом. В Україні туристи  можуть  відкрити  для  себе справжній смак гречки,  забутої  у  Західній  Європі.  Перевага  української кухні у тому, що вона зуміла зберегтися майже недоторканою. Вона не  повинна надто змінюватися, бо її цінність саме в автентичності. За цими  висновками, можна вважати, що для італійців  українська  кухня  багато  в  чому  відома, великих відмінностей між українською  та  італійською  кухнею  немає.  Кожен італієць може залюбки стати відвідувачем українського  ресторану  або  бару, який пропонує страви української кухні. Слід звернути увагу  лише  на  деякі аспекти самого процесу харчування, оскільки в італійців існують  свої  певні традиції та звичаї.

 

РОЗДІЛ ІІІ

 

Проблеми розвитку та пропозиції щодо

удосконалення закладів ресторанного господарства

при підприємствах  готельного господарства

 

Важливий елемент в  обслуговуванні туристів - послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму.

Якість ресторанних послуг залишає в пам'яті туриста найбільш стійке враження тому, що саме ці послуги  щоденно задовольняють його потреби  першої необхідності. Тому, дана робота направлена на визначення проблем розвитку ресторанного господарства при готелях  та удосконалення і пошуку перспектив розвитку ресторанних послуг. На сьогоднішній день послуги ресторанного господарства при готелях набувають все  більшого розвитку і для того, щоб  втримати свої позиції і збільшити  свій прибуток треба шукати шляхи  вирішення проблем, які постають в роботі готельно-ресторанних закладів.

В готелях надаються такі додаткові послуги: міні-бар і  міні-сейф, міжнародний телефонний зв'язок, безкоштовний провідний Інтернет і WI-FI Інтернет на території готелю і в кожному номері, послуги тренажерного залу, конференц-обслуговування, послуги бронювання білетів, оренда автомобілів, повний спектр послуг пральні, трансфер, послуги перекладу, послуги няні, салон краси, екскурсійне обслуговування, а в готелях 4* передбачено організацію та обслуговування свят (наприклад, Весільний пакет «Перша ніч»), сигарний хол, винна кімната і т. ін. Більш детально нами були розглянуті послуги ресторанного господарства. Як показали дослідження на якість додаткових послуг і послуг ресторанного господарства впливає категорія готелю. Наприклад, в готелі 2* ресторанні послуги можна організувати у вигляді «шведського столу», який передбачає самообслуговування та невеликих затрат, а вже в готелі 4* обслуговування буде проводитися офіціантами в будь-якому випадку. [10]

Тому, проаналізувавши послуги  ресторанного господарства, а також  додаткові послуги, що надають готелі, були виявлені такі проблеми:

• низький рівень кваліфікації офіціантів (відсутність етично-моральної освіти, гостинності у обслуговуючого персоналу та відсутність знань не тільки іноземної мови, а й української);
• невідповідність стандартам рівня оснащення та підготовки залів до обслуговування;
• залишки старих систем обслуговування та низький рівень комп’ютеризації й автоматизації у готелях низької категорії;
• недостатній розвиток організації відпочинку;
• відсутність в більшості ресторанів при готелях традиційної української кухні та дитячого меню;
• невизначені особливості організації обслуговування індивідуальних туристів, груп туристів та іноземних туристів;
• неорганізований та недостатній рівень обслуговування в номерах та відсутність послуг харчування на поверхах;
• нерозвинений рівень кредитної системи та системи бонусів для заохочення постійних споживачів;
• низька інформаційна база та низький рівень рекламної компанії.

З метою поліпшення якості ресторанних послуг, що надають готелі України пропонуємо:

• створити центр відповідності системи сервіс-менеджменту, яка забезпечить високий рівень стандартизації;
• передбачити навчання, підвищення кваліфікації персоналу та контролю за ним;
• визначити методи мотивації персоналу для покращення його роботи; ввести корпоративну культуру та внутрішній PR-сервіс. Тобто, створити центр, який буде контролювати всю систему сервісу, розроблятиме і впроваджуватиме нові методи покращення системи обслуговування в ресторанах готелів.

Більшу увагу, на нашу думку, треба приділити дослідженню  процесу автоматизації, який є важливим фактором успішності будь-якого підприємства. Тому, для вирішення проблем я пропоную введення програмно-апаратного комплексу автоматизації xPos.

Ні для кого не є таємницею, що успішний ресторан – це злагоджений  механізм, який пропонує своїм споживачам високий рівень сервісу і оперативну роботу персоналу. Проте добитися такої  ефективної роботи зовсім не просто. Адже устежити за кожним замовленням, рівнем обслуговування, роботою офіціантів і кухарів не представляється  можливим. А коли контроль над персоналом втрачений, коли облік руху грошових коштів ведеться не самим ретельним  чином, ресторан несе збитки. Система  автоматизації ресторану є рішенням цієї проблеми.

Організація харчування в  готелях – дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелів, що впливає на кількість відвідувачів і завантаження готелю. Підприємства ресторанного господарства в готелях  сприяють залученню додаткових доходів  готелю. Дуже важливо правильно організувати діяльність ресторану в готелі, щоб  відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме в цьому  ресторані. Тому, нами було запропоновано  вирішення проблем розвитку ресторанного господарства, головною з них було виділено автоматизацію ресторанного господарства.[10]

 

 

Висновок

 

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває  специфічних рис, що дозволяє вважати  ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Проаналізувавши послуги ресторанного господарства, а також додаткові послуги, що надають готелі, можна виявити такі проблеми: