Отчет по практике в Отеле «Советский»

Также пришлось пересмотреть работу с поставщиками. Сейчас мы выбираем тех, кто предлагает продукты по доступным ценам и может обеспечить постоянство качества на длительный промежуток времени. Как правило, это импортеры. Хотя многие российские фирмы тоже стали работать очень профессионально, предлагая широкий ассортимент продуктов достаточно высокого качества. Если поставщик может обеспечить качество продуктов без перебоев, мы с ним с удовольствием работаем. При долговременном сотрудничестве поставщики идут на скидки.

Сейчас гости  научились считать деньги и чаще задаются вопросом, а что я могу получить за ту же сумму здесь и в другом месте. Поэтому приходится придумывать много нового и интересного. В этом смысле очень важен творческий подход ко всему: от составления меню до организации мероприятий. Так, нашим гостям всегда нравились тематические вечера. К примеру, по средам - русская кухня, в субботу - царский стол. Если раньше темы были привязаны ко дням недели, т.е. в понедельник предлагался американский ужин (тема стейков), во вторник — итальянский (тема пасты) и т.д., то теперь мы ввели систему так называемой ротации, или смещения тем по определенным дням, чтобы блюда не повторялись из недели в неделю. Такой подход очень понравился нашим гостям, особенно живущим в гостинице продолжительный период. То же касается «линнера» -нашего специального предложения по воскресеньям. Производное название - от слов «ланч» и « диннер». Линнер длится с 12.30 дня до 7 вечера. Здесь мы также предлагаем различные кулинарные темы, которые меняются приблизительно 8 раз в году. Например, когда проходила тема клубники, она добавлялась в салаты, в большом количестве имелась на шведском столе, использовалась для декорации. Затем - грибная тема. Следующая тема — дичь. Параллельно во время линнера работает клоунада, бесплатно предлагаются шампанское, красные и белые вина, чай и кофе.

Чтобы привлечь клиента, надо было придумать еще  что-нибудь оригинальное. Тогда мы стали предлагать коктейли и дарить различные сувенирчики от ресторана. Особо следует сказать о праздничных днях. Так на день Святого Валентна, мы предлагали печенье собственной выпечки и розы, на 8 Марта — сюрпризы для женщин. В продолжении праздника Весны мы проводим акцию «Римский дворик» и для неё приглашен шеф Антонио Грициано - обладатель двух Мишленовских звезд в Италии. Вы можете насладиться сокровищами итальянцев — это паста с морепродуктами от шеф- повара, и ризотто. Конечно, лучший способ насладиться итальянской кухней — отправиться в Италию. Но если у Вас сейчас нет такой возможности, то гостеприимный ресторан «Яр» для Вас приготовит, ведь итальянцы считают, что чем короче путь продуктов к столу, тем вкуснее обед.

5.4. Техническое  оснащение производственных помещений.

Заострим  внимание на интересной идеи воплощенной  в необходимом оборудовании: разделочных столах, тестомесительной машине, пекарском шкафе.

Сегодня для  организации производства национальных видов хлеба в ресторане есть все возможности. На площади в 25—30 кв.м можно организовав выпечку в объеме 80 -100 кг в смену, что принесет, безусловно, ощутимую выгоду ресторану.

Основной  процесс, происходящий при приготовлении  пшеничного теста, -спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте  моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От газообразующей способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. От содержания Сахаров в тесте к массе муки зависит вкус, аромат хлеба. Если в тесте после периода брожения сохраняется 2—2,5% Сахаров, то хлеб обладает приятым вкусом, запахом и румяной корочкой.

Дрожжи являются основным продуктом для приготовления  теста. Это возбудитель спиртового брожения. Традиционная технология приготовления теста для узбекских, грузинских, армянских видов хлеба предусматривает приготовление теста заквасочным способом. Закваски готовят по сложной рецептуре в несколько фаз. Главное в процессе закваски - дрожжи, которые должны содержать минимальное количество «диких дрожжей» и иметь подъемную силу не более 70 минут.

При приготовлении  теста используются различные добавки. Это бараний жир, молоко, различные сыворотки, яйца, сливки, а также многообразные специи: анис, тмин, кориандр, кунжут, мак и т.д. Для приготовления жидких дрожжей часто используется отвар из шишечек хмеля, который содержит до 10% горьких, дубильных и ароматических веществ.

Существует  много способов, используя которые, можно получить готовое изделие  высокого качества. В процессе приготовления  теста для ускорения созревания применяется интенсивная обработка при замесе, при котором в тесте вовлекается больше воздуха, чем при обычной операции. Такая механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлеба - его объем, структуру и пористость, состояние мякиша. Изделие становится светлее. Мякиш отбеливается в результате усиления процессов окисления каротиноидных пигментов, а хлеб дольше сохраняется.

Необходимое оборудование - это разделочные столы, тестомесильная маши на с емкостью дежи 60 литров, пекарский шкаф на 20 уровней  с конвекцией и пароувлажнением, расстоячный шкаф. Технические возможности оборудования очень высоки, оно компактно и просто в эксплуатации. Тестомесильная машина РS65 фирмы «DitiSAM» (Италия) (имеет две скорости, съемную дежу) применяется для замеса любого вида теста. Производственные столы фирмы «Luxia» (Италия) предлагаются любых габаритов с покрытием из пищевого пластика, что очень удобно для разделки и обвалки теста. В пекарском шкафу РЕ015 фирмы «Lainox» (Италия) на 15 уровней можно выпекать практически любые кондитерские и хлебобулочные изделия. Шкаф имеет температурный режим от 50 до 300 градусов С, с принудительной вентиляцией и пароувлажнением, а его автоматика позволяет строго поддерживать равномерный температурный режим и влажность. Через стеклянные двери можно наблюдать за процессом выпечки. Оборудование надежно и удобно. За счет высокой теплоизоляции шкафа и принудительной вентиляции готовая продукция имеет равномерную окраску корочки, пористость мякиша и отвечает самым высоким органолептическим оценкам.

Для поддержания  качества выпечки в ресторане  можно порекомендовать организацию постоянного контроля за качеством используемой муки и процессом приготовления теста со стороны технолога ресторана.

5.5. Секция  уборки и мойки посуды.

Заведующий  секцией уборки и майки посуды подчиняется непосредственно директору пищевого комплекса и отвечает за следующие виды работ:

• уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают);
• мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовой утвари, которая используется торговыми точками пищевого комплекса;
• ведение строгого учета посуды и утвари и ежемесячную проверку их запаса;
• поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;
• инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;
• санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;
• вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации (уничтожение насекомых, крыс и мышей);
• своевременное пополнение персонала.

В последнее  время в связи с возросшей  требовательностью посетителей ресторан старается повысить качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторана в высококвалифицированных кадрах.

Гостиничные рестораны управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.

Обязанности ресторанных менеджеров обычно следующие:

- поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

-  нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

-  организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль барах;

-  проводить маркетинговые исследования;

-  представлять директору пищевого комплекса расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

Рассчитывая, сколько необходимо приготовить  пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать число постояльцев (например, участников конференции, обслуживаемых отдельно от остальных гостей). Число гостей, пользующихся услугами пищевого комплекса гостиницы, обычно называется уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными об исторически обусловленной банкетной активности и заполняемости отеля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

5.6. Организация  сервисного обслуживания. Приемы  и банкеты. Специальные формы обслуживания. Организация обслуживания туристов.

5.6.1.  Подготовка ресторанного зала к обслуживанию.

Важной часть  работы ресторанных менеджеров (метродотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В ресторане  должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое место - четыре - пять салфеток.

Ко времени  открытия ресторана и в течении  рабочего дня в зале должно быть достаточное число экземпляров  меню в папках. В них перечисляется вся продукция кухни, которая предназначена для продажи в этот день. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течении всего дня ресторана.

5.6.2   Обслуживание гостей в зале  ресторана.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояние торговых помещений: качество проведенной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к ' устранению обнаруженных недостатков или неисправностей.

Прежде чем  дать распоряжение официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание.

В течение  рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания. К проведению занятий метрдотель вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников.

Например, подача блюд по-английски при помощи передвижной тележки требует высокой квалификации от обслуживающего персонала и периодических тренировок. Этот тип подачи характерен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. При этом типе обслуживания пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи. Для организации такого типа обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

• менеджер ресторана;
• старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оп<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-size: 1