Отчет по практике в ТОО «Сушия»

Содержание

Введение

Глава 1. Описание предприятия

1. Нормативная база предприятия

2. Определение типа, класса, специализации предприятии

3. Общие характеристики ресторана «Сушия»

4. Характеристика  моей деятельности

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии

1. Форма  обслуживания посетителей

2. Меню

3. Подготовка  зала к обслуживанию

4. Правила подачи блюд

Глава 3.Характиристика помещений ресторана

1. Структура,  перечень производственных и  вспомогательных помещений

2. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

3. Формы  контроля качества выпускаемой  продукции

Заключение

 

Введение

Я студентка  3 курса _________________ прошла практику в ТОО «Сушия» в г. _________________________

На  рынке услуг для ресторана  «Сушия» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является широкий ассортимент блюд японской кухни, уникальный интерьер и то, что другие предприятия ресторанного хозяйства города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функциями, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Сушия» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

Ресторан  «Сушия» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие ресторанного хозяйства, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

Именно  поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение  практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия ресторанного хозяйства. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

Я проходила практику в ТОО «Сушия» официантом.

Во  время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями  работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д. Для этого официант должен иметь не только богатый багаж  теоретических знаний, но и практический опыт работы.

Глава 1.Описание предприятия

1.1 Нормативная  база предприятия

Ресторан «Сушия», находится по адресу: ул. Сумская 24/34, режим работы: с 11:00 до 23:00, без выходных.

Ресторан «Сушия», является предприятием товарищества с ограниченной ответственностью (ТОО) «Сушия».

2. Определение  типа, класса, специализации предприятия

Класс предприятия - это совокупность отличительных  признаков предприятий определенного  типа, характеризующихся качеством  предоставляемых услуг, уровнем  и условиями обслуживания (ГОСТ 30523-97).

Ресторан «Сушия» относится к предприятиям ресторанного хозяйства первого класса, предназначенным для организации досуга населения, специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: класические блюда японской кухни, оригинальные блюда авторской кухни, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (алкогольных и безалкогольных) напитков, и сладких блюд. 
1.3 Общие характеристики

Помещение, занимаемый ресторан, располагается  на оживленной улице города.

Снаружи ресторана имеет большую вывеску, что обеспечивает хороший обзор  на расстоянии, а также служит хорошей  рекламой ресторана.

В состав здания ресторана входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения  для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, , барная стойка, суши-бар, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет менеджера, кассу.

Зал ресторана сделан в японском стиле. Стены выполнены в оранжевом оттенке.

Плавное чередование светлых и персиковых тонов настраивает на спокойный  лад, деревянная барная стойка, кожаная мебель удачно сочетаются с обилием светильников и оригинальных прозрачных наполненных водой колб.

Ресторан  «Сушия» - место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзьями.

В меню представлены все самые разнообразные  блюда и напитки.

Имеется один основной зал на 36 человек и  один маленький на 30 персон. Общее количество посадочных мест - 66, максимальная вместимость - 95 человек

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное  оформление - приятная лаундж музыка.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные  и экологически чистые материалы.

Производственные  помещения оснащены всем необходимым  оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и уборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей.

Полы  производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения  оборудованы вентиляционными шахтами  для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена двумя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки и стерилизации посуды и инвентаря. А также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для  хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 
4. Характеристика  моей деятельности

В первые две недели я работала официанткой. Первое что я усвоила, это правила  эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась  правильно сервировать столы, оформлять  блюда, зная технологию их приготовления. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи фирменных блюд. Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.

В ходе практики на должности официантки я  научилась четко взаимодействовать  с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий  сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать  их. Знакомила посетителей с предложенным меню и блюдами в частности.

Научилась вести учет поступающих блюд с  кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены.

Я усвоила, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и  знать основные правила этикета  и технологии обслуживания клиента  за барной стойкой. Я старалась поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и  для клиента.

 

Глава 2. Организация  обслуживания на предприятии

1. Форма  обслуживания посетителей

На  предприятиях ресторанного хозяйства традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей. В ресторане «Сушия», складывается из следующих элементов:

·встреча  и размещение гостей;

·прием  заказа;

·выполнение заказа;

·подача заказных блюд;

·расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание  гостей начинается при входе их в  зал ресторана, где их встречает  официант. После встречи, официант провожает  гостей к выбранному гостями столу  или сам указывает места в  зале. Приглашая гостей к столу, официант идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола  посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные  блюда, предлагает напитки и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва  официант направляется к дроверу, для того чтобы оформить заказ с помощью автоматизированного устройства R-Keeper. Это устройство обеспечивает поступление заказа на соответсвующие блюда туда где они непосредственно приготавливаются. Затем официант ожидает их приготовления, выполняя тем временем свои текущие обязанности, выносит блюда и напитки гостям, представляя каждое из них его полным наименованием.

По  приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача  блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В ресторане «Сушия», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами.

По  окончанию трапезы, официант убирает  посуду и уносит на мойку. Если гости  решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к  дроверу и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке.

После того как гость вложил деньги в  папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости  разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

2.2 Меню

Визитной  карточкой каждого кафе или ресторана  называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течение  всего времени работы.

Меню  составляют с учетом ассортиментного  минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются  наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и  цена.

Основные  требования к меню:

Предельная  ясность для посетителя в названиях  блюд, напитков и т.д., он должен точно  знать, что ему предлагают, в каком  объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму - определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в продаже.

2.3 Подготовка  зала к обслуживанию

Уборка  зала ресторана; расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к  обслуживанию посетителей - создание в  нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс  подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, раскладка сэтов и боксов для соевого соуса, соусников и салфеток, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная  уборка торгового зала включает проветривание  помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др.

Специальной заботы требуют осветительные приборы - люстры, светильники, наполненные водой колбы с подсветкой. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит  от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади  зала ресторана.

Столы расставляют прямыми линиями  или в шахматном порядке, образуя  из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной  не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком  расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей  и официантов при полной загруженности  зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10- 20 см.

Вблизи  закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

 

 

Глава.3. Характеристика помещений ресторана

1. Структура,  перечень производственных и  вспомогательных помещений